Андрей Смирнов
Время чтения: ~22 мин.
Просмотров: 1

Бахарат

Приготовление сушеного граната

Для сухой приправы подойдут гранатовые зерна и сухие гранатовые корочки. В домашних условиях зерна сушат на солнце. После недельной выдержки семена становится более насыщенными по цвету. Мягкая оболочка теряет влагу и подсыхает. Затем гранатовые косточки надо обжарить и перемолоть в порошок.

Современная бытовая техника позволяет ускорить процесс. В пищевом производстве используют линии по сушке фруктов и овощей. Для домашней кухни выпускаются специальные сушильные мини-печи.

Специя из сушеных семян в ведической кухне называется анардана. Гранатовые корки подсушивают и измельчают. Пренебрегать кожурой не надо, поскольку она дает пряный аромат, а по полезности превосходит зерна.

Чем можно заменить кориандр?

Кориандр молотый фото

В первую очередь необходимо разобраться, является ли кориандр в данном рецепте главным ингредиентом или же это просто добавление для придания особой пряности.

Есть соусы и блюда, которые без приправы не следует начинать готовить. Например, ткемали.

Без использования кориандра вы не сможете получить нужное сочетание вкусов.

То же самое касается и аджики. Конечно же, если речь идет о желании получить классическую вариацию блюда.

Лучшими заменителями кориандра являются:

  1. прованские травы;
  2. базилик;
  3. анис;
  4. зира;
  5. шафран;
  6. чабрец.

Каждая из вышеуказанных приправ обладает довольно сильным пряным вкусом с особыми нотками.

Полностью заменить недостающий кориандр не получится, но сделать блюдо изысканным вы сумеете.

Чем заменить кориандр молотый?

Замена молотого кориандра намного более проблематична, так как такую специю чаще используют в жидких блюдах и напитках.

Если приправа необходима для придания аромата и пряности, то можно использовать несколько щепоток молотого имбиря.

В случае с напитками лучше подойдут следующие заменители:

  • гвоздика — особенно хорошо сочетается с чаем;
  • кинза — несколько листиков в любом напитке сделают его освежающим и полезным;
  • петрушка — сушеная зелень по вкусу очень напоминает кориандр;
  • розмарин — подойдет для супов и соусов;
  • шалфей — идеально сочетается с соусами для рыбы и морепродуктов.

В случае, если вам не принципиален вкус, а просто необходимо сделать блюдо экзотическим, прекрасной заменой станет зира.

По своей сути, она очень похожа на кориандр — это семена укропа.

Такие зернышки часто используются при приготовлении мяса, соусов, а также в мексиканских и индийских блюдах.

Химический состав

Тимьян и орегано, содержащиеся во многих смесях заатара, содержат фенолы тимол и карвакрол. У них антимикробные свойства, которые подавляют грибки и бактерии и направлены на борьбу со штаммами сальмонеллы и золотистого стафилококка. Фенолы их ослабляют, чтобы они стали восприимчивыми к антибиотикам.

Кверцетин и галловая кислота – два мощных антиоксиданта, которые помогают в борьбе с раком, а также обладают противогрибковыми и антимикробными свойствами.

Семена кунжута в заатаре – источник олеиновой кислоты, которая снижает уровень липопротеинов низкой плотности. Их еще иногда называют «плохим холестерином».

В столовой ложке кунжута 9% рекомендуемой ежедневной нормы кальция, 7% железа, 5% тиамина, 8% магния, 11% марганца и 18% меди.

Семена также богаты клетчаткой и высококачественным белком. В них содержатся омега-6 жирныхе кислоты и флавоноидные фенольные антиоксиданты.

Сушеные листья майорана заполнены витамином A: в 100 г более 200 % дневной потребности.

Польза для здоровья

Сочетая флавоноиды, минералы и другие ключевые питательные вещества, эта пряная смесь полезна для укрепления здоровья. Вот некоторые из полезных свойств заатара:

  • Облегчает симптомы хронических заболеваний. Сумах, с его содержанием кверцетина, действует как антиоксидант. Благодаря этому заатар значительно повышает защиту организма от хронических заболеваний, вызванных свободными радикалами.
  • Очищает дыхательные пути. У тимьяна есть определенные отхаркивающие свойства, особенно когда его заваривают в чае. Он помогает откашливать мокроту и слизь, поэтому эту мощную смесь специй полезно добавлять в пищу при простуде.
  • Успокаивает воспаление. Заатар можно превратить в пасту или мазь, смешав с водой, и наносить на воспаленные участки кожи, например, на укусы насекомых и больные суставы. Если же употреблять его в пищу как приправу, то он окажет аналогичное противовоспалительное действие на другие части тела. Особенно заатар полезен при артрите, подагре или других воспалительных состояниях в желудке или дыхательной системе.
  • Укрепляет кости. Травы в составе заатара содержат высокую концентрацию железа, кальция, меди и магния и поэтому оказывают значительное влияние на минеральную плотность костной ткани. Добавление этой смеси специй в обычные блюда поможет предотвратить остеопороз и другие возрастные дегенеративные заболевания костей.
  • Повышает иммунитет. Органические соединения, обнаруженные в смеси специй заатар обладают антигрибковыми, антимикробными и антисептическими свойствами. Это поддерживает нормальное функционирование кишечника, кожи, дыхательной и нервной систем.
  • Заатар во многих частях Ближнего Востока известен способностью улучшать мозговую деятельность. Например, в Сирии родители и учителя поощряют школьников посыпать еду заатаром перед сдачей экзаменов. Эти полезные свойства заатара объясняются присутствием фенолов и карвакрола.

Применение в кулинарии

Получить больше вкуса и аромата из зиры можно, если перед добавлением в блюдо семена слегка поджарить на сковороде без масла на среднем огне. Когда семена зиры подвергаются воздействию высокой температуры, они выделяют соединения, называемые пиразинами, которые обеспечивают более насыщенный вкус блюду.

Поскольку у зиры вкус ярко выраженный, добавляйте ее в небольшом количестве:

  • Для супов и тушеных блюд – ½ ч.л. семян на 1 литр.
  • Для начинок и фарша – ½ ч.л. молотых плодов на 1 кг.

Зира хорошо сочетается с другими травами и специями, удачно комбинируется с лавровым листом, кардамоном, чили, корицей, гвоздикой, чесноком, имбирем и мускатным орехом.

Куда добавлять 

Зира – главная специя в индийской и ближневосточной кулинарии, ее применение заключается в ароматизации большинства мясных блюд, а также некоторых видов рыб.

Она хорошо раскрывает аромат, когда используется с бобовыми, несладкой выпечкой, капустой, острыми сырами, курицей, баклажанами, бараниной, чечевицей, луком, картофелем, рисом, квашеной капустой и тыквой.

Зира хорошо сочетается с душистым перцем, семенами аниса, желтой и коричневой горчицей, кардамоном, корицей, кориандром, фенхелем, пажитником, чесноком, имбирем, мускатным орехом, паприкой, куркумой.

Ниже приведено несколько идей того, куда добавлять приправу зиру, целую или молотую:

  • Добавляйте ее к маринаду для мяса и птицы.
  • Используйте для соусов к шашлыку и барбекю.
  • Не забудьте добавить зиру при приготовлении плова вместе с барбарисом и куркумой.
  • Можно положить в тесто для булочек или хлеба.
  • Посыпьте зирой омлетную смесь.
  • Обжарьте с луком и добавьте для аромата в чечевицу.
  • Смешайте с оливковым маслом и полейте овощное блюдо.
  • Добавьте зиру к рису или кускусу для экзотического вкуса.
  • Добавьте ее в острые супы или соусы.
  • Используйте в карри и чили.
  • Тушите с зирой рагу из баранины или свинины.
  • Используйте в соленьях и при мариновании овощей на зиму. Зира хорошо сочетается с с кабачками и баклажанами.
  • Она хорошо подходит к жареному картофелю.

Как поджарить и перемолоть 

При нагревании зира в полной мере раскрывает все оттенки аромата. Вот как лучше всего подготовить ее для добавления в блюда:

  1. Разогрейте небольшую тяжелую сухую сковороду на среднем огне.
  2. Положите в нее семена зиры и очень часто помешивайте в течение 3-4 минут.
  3. Семена станут темнее и начнут источать аппетитный аромат.
  4. Снимите с плиты и переложите зиру на тарелку для охлаждения.
  5. Затем измельчите ее в кофемолке (она должна быть предназначена только для специй).

Как приготовить индийское блюдо «зира райс» (рис с кумином)

Приготовьте любимое индийцами ароматное блюдо зира райс, он же – рис с кумином.

Ингредиенты;

  • рис басмати (или рис жасмин) – 1 стакан;
  • масло сливочное – 50 граммов;
  • зира – ½ чайной ложки;
  • соль – щепотка;
  • кипяток – 2 стакана.

Как приготовить:

  1. Растопите в кастрюле с толстым дном сливочное масло. Если есть гхи, то готовьте блюдо на нем.
  2. В разогретое масло высыпьте зиру (кумин).
  3. Обжарьте зиру до светло коричневого цвета. Рис хорошо промойте под проточной водой.
  4. Всыпьте рис в раскаленное масло, посолите и перемешайте. Обжаривайте рис 5-7 минут.
  5. Затем влейте горячую воду и перемешайте зиру райс. После закипания закройте кастрюлю крышкой, уменьшите огонь до минимума и варите зиру райс до выпаривания воды.
  6. Выключите газ и дайте блюду настояться минут 10-15.

Ароматное и вкусное блюдо из далекой Индии готово. Зира райс – блюдо самодостаточное и есть его можно просто так, без каких-либо добавок.

Как выбрать и где купить

Зира почти всегда есть отделе приправ супермаркетов крупных городов, а также в специализированных магазинах. Продается как в виде семян, так и в виде молотого порошка в упаковках. Хорошая зира должен источать приятный, вкусный аромат, если потереть его между пальцами.

Покупайте целые семена вместо молотых, так как порошок часто фальсифицируют, добавляя посторонние примеси. Обязательно проверяйте срок годности и герметичность упаковки.

Будьте внимательны при выборе зиры в экзотических странах: из-за большого количества разновидностей и путаницы в названиях есть большая вероятность приобрести некачественную специю.

Как выбрать и хранить кориандр?

Лучше всего приобретать свежие листья в период массового цветения – с июня по сентябрь.

Но сорта, выращенные в теплице, можно увидеть на прилавках круглый год.

При выборе кинзы важно брать во внимание следующие рекомендации:

  • листья крепкие, без пятен и мягких темных участков;
  • не берите зелень с желтыми прожилками, они должны быть ярко-зеленого оттенка;
  • листья имеют резкий пряный запах, горчат на вкус;
  • зерна обладают сладковатым вкусом, специфичным древесным запахом;
  • выбирайте зерна схожие по размеру, оттенку;
  • потемнений быть не должно.

Существует несколько способов хранения кинзы:

  1. Пучок необходимо очистить от грязи и несвежих веточек, обрезать стебли. Зелень ставят в банку с чистой прохладной водой (жидкость не должна покрывать сами листочки), накрывают пакетом. Затем нужно связать края банки и пакет резинкой, убрать в холодильник, воду менять раз в 3 дня.
  2. Кинзу нужно перебрать, положить в пакет с очищенным репчатым луком, убрать в холодильник. При появлении конденсата поменяйте пакет. Луковицу меняйте раз в четыре дня.

На зиму свежие листья можно замораживать, засаливать. Чтобы самостоятельно приготовить молотую сушеную приправу, высушите листья в духовке, равномерно распределив их на противне, измельчите с помощью кофемолки.

Кориандр – полезное, ароматное растение. Оно применяется в лечении болезней, уходе за внешностью, приготовлении пищи.

Правильно употребляя пряные отвары, добавляя специю в пищу, вы всегда будете оставаться бодрыми и здоровыми.

Badar Мнения об ароматах

Анастасия валуй

Роликовые духи 15мл.
первое впечатление мыло,
спустя 5 минут-барбариски конфетки
через 10- давит болгарская роза
через полчаса-мед в чистом виде,близкий к коже
запах абсолютно не тяжелый, без ванили
но очень похож на советский парфюм 60-70 ( какой не
знаю, у бабушки в шкафу так пахло)
PS очень отдаленная красная москва, которая была создана по мотивам букет императрицы- может оно так и пахло?

Jul 06 2018

Tojama

Получила этот аромат 4 дня назад. Но пока-это ужас ужасный,пахнет каким-то дешёвым мужским парфюмом. Даже не могу сказать,чем пахнет мой Бадар…Ни мёда,ни розы,ни пачули… Может подделку купила? Неприятный мне запах и никак не меняется,всё время один и тот же.Намазала на сына в надежде услышать то,чего на себе не услышала.Но он через 10 минут попросил смыть-сказал тошнота подступает. Оставлю постоять на какое-то время,может поменяется аромат в лучшую сторону. Впервые у меня с арабами такая история.
Дополню- я поняла как пахнет мой «Бадар»)) Это одеколон «Шипр» советских времён,изумрудно-зелёный. У папы был такой давным-давно. Жаль конечно,что мне только шипра во флакон налили.

Jul 03 2018

snegir33

Хорошее решение для тех, с кого быстро слетают все ароматы независимо от их ценника. Очень приятный и теплый, расслабляющий, не душит даже летом

Jun 16 2018

Oksanochka

Напоминает Chloe Love. Нежнейшая пудра…

Oct 22 2017

Oksanochka

А я чувствую аромат красивой пудры….. Прелесть!

Oct 08 2017

Илле

На мне мед. Много меда. Ооооочень много меда! Аж зубы слипаются. А еще немного розы и совсем капля лаванды (хотя из-за нее и покупала). Всего остального не слышу от слова совсем. Ну, может быть, мускус слегка угадывается ближе к концу, запудривая аромат. Но вообще это ода сладкому цветочному меду.

Sep 06 2017

Маша Снежная

Получила микро-пробирочку этого аромата в подарок и боо—о-о-о-же мой! Это такая прелесть) Дикий горьковатый мед с сухими травами, возможно сеном. Да слышу совсем немного мягкой теплой лаванды с розой, как в мешочке саше. Как раз не хватало мне такого сухого теплого аромата!

Aug 04 2016

SofiNya

Началом очень похожи на Rania от Rasasi.Такие же женственные и мягкие.Обволакивают сладким облаком амбры,пачули и розы.Очень красивый аромат! Жду раскрытия..
19 ноября 2016
Осень.. С Ранией всё же очень похожи, только Рания это роза-роза, а Бадар только в начале роза,потом уходит в лаванду.
Летом лаванды очень много, а осенью она смягчается и на первый план выходит роза.
Аромат на каждый день, не задушит. Нежный и не навязчивый.
PS/ у меня масло

Nov 22 2014

ShriShafran

Тонкий, нежный, стойкость средняя, шлейф умеренный. Слышу ноты (в порядке уменьшения громкости) мед-пачули-роза-лаванда-мускус. Простенький, спокойный.

Sep 19 2014

паола

Мне очень даже понравился. Я люблю лаванду,в европейских духах она всегда как-то плоско представлена,а тут другое дело. Лаванда здесь главная,а остальные составляющие вокруг нее.

Aug 19 2014

Песенка

Пользуюсь пробничком, для меня эти духи один в один с «Раниёй» от Расаси, который копия «Вельветфлаверс» Монталя. Надеюсь, ничего не перепутали в магазинчике. Запах мне очень нравится, яркая, интересная нота прослеживается всё время, а лаванды отдельно не чувствую совсем.

Feb 21 2014

Mirabella

Для меня повседневный ничем особенно не выдающийся аромат. Для арабчонка слишком спокойный, тихий, близко сидящий к коже. Шлейф отсутствует. Не горек, кислинки нет, дыма тоже. Из заявленных нот действительно чувствую лаванду с медом. Скорее мускусный, уд разве что намеком.

Feb 05 2014

Avantasia

Неплохой свежий лавандовый старт, но база так себе, скучный мускус с кислинкой, а пачули, к сожалению, на мой нос здесь вообще отсутствуют. Да и розу с медом с фонарем искать надо.

Oct 28 2013

Состав приправы

В каждой семье дукку готовили по–своему, а не по какому-то традиционному рецепту. Применение ее нашлось очень быстро. Взрослое поколение современных египтян помнит, что раньше эта смесь повсюду продавалась уличными торговцами. Ее насыпали в небольшой аккуратный бумажный конус.

А еще в наборе обязательно был свежий хлеб и плавленый сыр. Этот египетский фаст фуд, как сейчас бы его назвали, использовали, чтобы не брать обед на работу.

Дуккой называют измельченную смесь орехов и приправ. Самое большое распространение она получила в Азии и на севере Африки. Зачастую эту добавку называют блюдом египетской кухни. Это действительно так. Ингредиенты, составляющие основу приправы – популярные в Египте продукты:

  • орехи (любые) и семена;
  • пряности и травы;
  • бобовые (нут и прочие).

Все продукты смешивались в ступке произвольно. У каждой семьи был свой набор любимых орехов, трав и пряностей для дукки. Ничего удивительного не было в том, что в состав приправы кроме фундука входили кунжут и другие семена.

Известная любовь азиатских народов к бобовым не могла не проявиться в этом кулинарном шедевре. В приправу добавлялось небольшое количество нута или бобов, или гороха. Это делает смесь более питательной.

Бахарат (смесь специй)


Бахарат — это смесь специй и пряностей, распространенная в Арабских странах и странах Северной Африки.
Смесь используется как приправа к блюдам из мяса, рыбы и овощей, добавляет глубину вкуса — супам, томатным соусам, чечевице, плову из риса, кускусу.
В восточной кухне смесь предварительно обжаривают на среднем огне — пока специи не выпустят аромат
«Арабский Baharat — это фантастический усилитель вкуса и воспрянуть духом может даже старый добрый мясной рулет!»
Вариантов БАХАРАТА существует масса — единого традиционного рецепта нет — в каждой стране бахарат делается по своему.
Так что начинаем ….
1. Все немолотые специи перед смешиванием — измельчаем.
Я измельчаю в ступке — отдельно каждую специю.
С зирой у меня сложные отношения — не люблю явно выраженные её частицы и вообще доминирование зиры, поэтому толоку её с щепоткой крупной морской соли и просеиваю через сито, оставшиеся крупные частицы опять с щепоткой соли и опять через сито.
В итоге получаю порошок.
У кого нет ступки — все составляющие обычно можно купить уже молотыми.
2. Представленные рецепты показывают относительные пропорции включаемых специй.
Если какая-то специя вам не понравится в таком большом количестве, то её желательно взять гораздо меньше, чем в рецепте.
В связи с этим — добавлять специи в смесь лучше понемногу.
3. Мой любимый набор и метод, пропорции указаны в основном рецепте выше:
Сначала смешиваю самые весомые части:
— черный перец
— красный перец (паприка)
Затем добавляю средние по весу:
— душистый перец
— кориандр
Далее самые малые:
— кардамон
— корица
— кумин(зира)
— гвоздика
— мускатный орех
— чили
В процессе довожу смесь под свой вкус, добавляя чего-то больше, чего-то меньше.
Ни один аромат не должен выделяться, конечный результат должен быть ароматический с теплыми нотами специй!
В зависимости от настроения острый перец типа чили/кайенского перца иногда не добавляю в смесь, а ввожу, если это необходимо, в блюда отдельно (например, мне не нужна чрезмерная острота в плове).
Кардамон и корица дело тонкое — легко переборщить, поэтому добавляю так — мелю по несколько оборотов из мельнички Камис для кофе, перемешиваю и смотрю нужно ли еще.
Рецепты с пропорциями, начиная с традиционного:
Бахарат
* 2 ст.л — черного перца
* 2 ст.л — паприки
* 2 ст.л — кумина (зиры)
* 1 ст.л — кориандра
* 1 ст.л — гвоздики
* 1 ч.л — мускатного ореха
* 1 ч.л — корицы
* 1/2 ч.л — кардамона
Бахарат турецкий
* 2 ст.л — черного перца
* 2 ст.л — кумина (зиры)
* 1 ст.л — кориандра
* 1 ст.л — мяты
* 1 ст.л — гвоздики
* 1 ч.л — мускатного ореха
* 1/2 ч.л — кардамона
* щепотка — корицы
Бахарат сирийский
* 1 ст.л — корицы
* 2 ч.л — душистого перца
* 1 1/2 ч.л — мускатного ореха
* 1 1/2 ч.л — гвоздики
Бахарат тунисский
* 1 ч.л — корицы
* 1 ч.л — сушеных лепестков роз
* 1 ч.л — черного перца
Gulf бахарат (или смесь Kebsa)
* 1 ст.л — красного перца
* 1 1/2 ч.л — кумина(зиры)
* 1 1/2 ч.л — корицы
* 1 1/2 ч.л — молотого луми (сушеного лайма)
* 1 ч.л — гвоздики
* 1 ч.л — черного перца
* 1 ч.л — кардамона
* 1 ч.л — мускатного ореха
* 1 ч.л — кориандра
* 1/2 ч.л — шафрана
В некоторых вариантах еще добавляются: пажитник(фенугрек), имбирь, лавровый лист, анис, куркума.
Примечание
Храню конечно же в плотно закрытой баночке!
В мини-таджин насыпала для красоты

12.01.2018, 10:33cheftm_9

Восточная кухня

Полезные свойства

Сумах обладает внушительным списком полезных для здоровья свойств из-за содержащихся в нем соединений.

Высокое содержание антиоксидантов (витамина С и омега-3 жирных кислот) – главное преимущество сумаха, так как они нейтрализуют свободные радикалы, которые вызывают рак и другие проблемы со здоровьем. Он настолько богат антиоксидантами, что его называют «суперпродуктом».

Ягоды сумах содержат танины, которые присутствуют также в винограде и клюкве. Танины представляют собой полифенолы и считаются антиканцерогенными.

Эта специя нашла применение в медицине и давно используется в лечебных целях, а современные исследования выявили основные полезные для здоровья свойства сумаха.

  • Есть доказательства того, что он полезен для сердечно-сосудистого здоровья из-за содержащихся в нем танинов.
  • Антиоксидантная ценность приправы сумах феноменальна. Сумах на первом месте среди трав и специй, обладающих антиоксидантными свойствами, выше корицы и орегано. Он даже превосходит ягоды асаи (которые сейчас славятся как эликсир здоровья), а также многие фрукты и овощи. Употребление продуктов с высоким содержанием антиоксидантов помогает предотвратить сердечные заболевания, рак молочной железы и эффективно при лечении остеоартрита.
  • Сумах способен снижать уровень глюкозы в крови. Исследования демонстрируют его эффективность в контроле или предотвращении многих хронических заболеваний, которые часто сопровождают старение. Употребление сумаха помогло людям с диабетом 2-го типа снизить уровень глюкозы в крови и повысить показатель «хорошего» холестерина.
  • Сумах обладает противовоспалительными свойствами. Эта специя поможет бороться с различными простудными заболеваниями и гриппом.
  • Сумах – это мочегонное средство, что означает, что он помогает удалять токсины из организма через мочу и используется в народной медицине для лечения инфекций мочеполовой системы и проблем с пищеварением.
  • У женщин сумах может увеличить выработку грудного молока. Он лечит менструальные судороги, действуя как эстроген.
  • Он обладает антимикробной активностью. Исследования показали, что сумах работает против ряда патогенов, включая бактерии сальмонеллы.

Смеси специй и трав

В последние годы в Турции очень популярны смеси — комбинации различных специй и трав. Популярной смесью среди турецких домохозяек является kofte baharati, которая придает особый вкус и аромат мясным котлеткам, благодаря композиции тимьяна, красного перца и кориандра. Напротив, для блюд из курицы рекомендуется tavuk baharati, где к предыдущим ингредиентам добавлен кумин и куркма. Не менее хорошо известна сложная смесь из сушеного лука, помидор, красного перца, с добавлением дрожжей и сухого йогурта. Называется она тархана и является частью турецкой зажарки из томатной пасты и чеснока на сливочном масле. Стоит обратить взгляд на Куру нане — измельченную в порошок мяту, которую часто добавляют в омлеты.

Приправ и специй в турецкой кухне великое множество. Умение использовать их в приготовлении блюд – целое искусство, без которого невозможно представить настоящую хозяйку. Обилие специальных рынков, базаров, на которых продаются исключительно специи – тому подтверждение.Попробуем разобраться – какие же приправы наиболее популярны у турок и как их применяют?

В первую очередь, конечно, надо упомянуть о травах: базилик (fesleğen), петрушка (maydanoz), рейхон (reyhan), майоран (mayoren), мята (nane) и т.д. Их можно использовать не только в свежем виде, но и в молотом или сушеном варианте, в смеси с другими специями.Что касается так популярного в России перца, то в Турции его также много и в нескольких разновидностях:красный, зеленый, черный; цельный, в хлопьях, молотый… Практически все виды перца универсальны и могут использоваться в любых горячих блюдах на усмотрение хозяйки. Отдельно стоит отметить перец душистый (его еще называют гвоздичным перцем, а по-турецки – yeni bahar). Он особенно хорош для всех видов долмы. Не менее популярен, чем перец, тмин (kimyon). В России он известен по ржаному хлебу, щедро усыпанному зернышками. В Турции же семена тмина – традиционная приправа для чечевичного супа и фарша из баранины. Блюдо из этого фарша так и называется – kimyonlu sahan köftesi.

Большая часть специй продаются на базарах в порошкообразном виде: например, порошок из сушёной мяты – kuru nane, употребляемый в супах, мясных блюдах и омлетах; или бордово-коричневый порошок из сушеного молотого барбариса – sumaк, придающий приятную легкую кислинку тушеному мясу, рыбе, а также использующийся в салатах.Очень удобно, что на турецких рынках продаются не только отдельные травки, зернышки или корешки, но и готовые смеси из нескольких составляющих. Использовать такие смеси на кухне легко и просто. Например, köfte baharatı, состоящая из кориандра, красного перца, тимьяна, содержит все необходимое для придания особого аромата котелеткам köfte; tavuk baharatı (молотые кумин, кориандр, куркума, красный и немного черного перца и тимьян) – отличная специя для курицы.Конечно, перечисленные здесь приправы – лишь наиболее популярные. На самом деле их выбор очень широк. Не бойтесь пробовать новое. Продавцы на базарах (иногда даже по-русски!) всегда с удовольствием объяснят, какую специю для какого блюда лучше использовать.

Сладко-дымчатый бахарат такой удивительно вкусный и экзотичный… Если вы не имеете представления о том, что это такое и для каких блюд использовать, это руководство для вас. Здесь вы получите полную информацию о составе бахарата и его применении в кулинарии, о его пользе и возможном вреде, о том где его купить, а также сколько и куда добавлять.

Чем заменить в рецепте

Когда по рецепту требуется зира, а у вас ее нет под рукой, возьмите вместо нее один из следующих заменителей:

  • Тмин. Принадлежит к тому же семейству Сельдерейных и похож и по внешнему виду, и по вкусу, хотя он более сильный и пряный. Для замены зиры положите сначала половину того количества, которое указано в рецепте, а дальше ориентируйтесь на свой вкус. Этот заменитель не изменит цвет блюда.
  • Молотый кориандр – еще один член того же семейства и еще один альтернативный вариант, хотя он и изменит вкус готового блюда. Начните с половины нужного количества. Можно добавить немного порошка чили, чтобы придать остроту, которой не хватает кориандру для замены вкуса зиры.
  • Порошок чили. Зира – один из основных ингредиентов этой смеси специй, поэтому он тоже подходит в качестве заменителя. Но поскольку порошок чили обычно также включает паприку, кайенский перец, орегано, чесночный и луковый порошки, то не забывайте, что эти дополнительные ингредиенты повлияют на вкус и изменят цвет. У зиры орехово-коричневый оттенок, в то время как большинство чили-порошков красные. Положите сначала половину того, что требуется, чтобы не переусердствовать – всегда можно добавить еще.
  • Гарам масала – эта индийская смесь пряностей содержит в составе большое количество зиры. Также в ней есть кориандр, кардамон, черный перец, корица, гвоздика и мускатный орех, которые создают сложный аромат – одновременно сладкий, цитрусовый и пряный. Цвет очень похож на зира, поэтому эта приправа не изменит внешний вид блюда. Тоже уменьшите наполовину указанное количество для начала.
  • Карри порошок. Ингредиенты в этой приправе меняются, но зира всегда фигурирует в значительной степени. Типичный порошок карри также включает кориандр, куркуму, имбирь, горчицу, пажитник, черный перец и корицу. Они придают земной, сладкий и пряный аромат любому блюду. Если вы решите, что этот заменитель лучше всего, то знайте, что он немного изменит цвет, так как куркума ярко-желтая. Аналогично, берите половину того, что требуется, и регулируйте количество по вкусу.

Итак, сегодня на pripravkino.ru вы узнали все подробности о том, что такое приправа зира, для чего она нужна в кулинарии и чем полезна, а также получили важную информацию про ее полезные свойства и противопоказания к употреблению как лекарственного средства.

Интересные факты о бахарате

Бахарат считают самой популярной смесью специй в туристических отелях Турции, Египта и Туниса. Повара добавляют данные пряности практически во все блюда, изменяя только их количество. Поэтому если вы никогда не приобретали бахарат, но вам доводилось отдыхать в отелях с питанием «все включено», вам непременно должен быть знаком этот вкус.

Интересно, что кулинары этих и многих других стран часто спорят, где именно родилась данная смесь, считая ее своим национальным продуктом, который заимствовали соседи. Доподлинно изучить ее происхождение пока не удалось.

Некоторые торговцы специями добавляют в бахарат соль, что значительно снижает его полезные качества, но делает более универсальным благодаря более мягкому вкусу.

Смотрите видео о бахарате:

Какому из вариантов, концентрированному или разбавленному, отдать предпочтение — решать вам. Советуем попробовать оба. Тем более, что бахарат достаточно часто можно встретить в российских супермаркетах и специализированных магазинах. Вкусовые качества этой смеси специй вас порадуют, а при регулярном приеме не заставит себя долго ждать и оздоровительный эффект.

Применение в кулинарии

Традиционно бахарат в кулинарии применяют в качестве приправы для баранины или курицы, но также может использоваться к рыбе. Это идеальная универсальная специя, которую можно положить в почти любое сытное блюдо.

На ближнем Востоке эта смесь специй считается основной приправой, как у нас соль или перец. Используется аналогично тому, как гарам масала в Индии.

Вот несколько простых идей, куда добавлять бахарат:

  • Его используют как маринад для курицы и ягненка. Добавьте ½ стакана оливкового масла, 2 чайных ложки бахарата, 1 столовую ложку лимонного сока и соль в миску с курицей или бараниной и дайте им мариноваться в течение 24 часов в холодильнике.
  • Бахарат смешивают с чесноком, петрушкой и оливковым маслом, чтобы приготовить вкусный соус.
  • Хорошо походит для блюд с говяжим фаршем. Смешайте бахарат с мясом перед приготовлением, обычно это около 1 чайной ложки на каждые 0,5 кг молотой говядины.
  • Придает аромат и интересный вкус блюдам из риса, чечевицы, кускуса, а также плову.
  • Щепотка бахарата способна добавить аппетитный аромат супам и томатному соусу.
  • Он также используется для ароматизации стейков, мяса для гриля или шашлыка.

Стейк рибай со смесью бахарат – рецепт

Бахарат добавляет стейку приятные ароматные нотки душистого перца и корицы и оригинальный и вкус.

Ингредиенты для натирки:

  • Смесь специй Бахарат – 3 ст.л.
  • Сахар коричневый – 1 ½ ст.л.
  • Соль – 1 ч.л.
  • Свежемолотый черный перец – по вкусу

Для стейка:

  • Оливковое масло – 1 ст.л.
  • Стейк рибай, толщиной 2,5 см – 3 шт (450 гр)

Способ приготовления:

  1. Заранее разогреть духовку до 190 C.
  2. В небольшой миске смешать бахарат, коричневый сахар, соль и перец. Обильно обтереть стейки смесью со всех сторон.
  3. Хорошо нагреть в сковороде с толстым дном оливковое масло на огне выше среднего. Положить стейки и обжаривать их по 3 минуты с каждой стороны.
  4. Перенести стейки в духовку и продолжать приготовление в течение 6 минут для средней прожарки.
  5. Вынуть стейки из духовки и дать им отдохнуть не менее 5 минут. Подавать целым куском или нарезанными ломтиками вместе с любимым гарниром.

Отличным дополнением к стейку рибай будет гарнир из грибов или картофельное пюре.

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации