Андрей Смирнов
Время чтения: ~10 мин.
Просмотров: 1

Бастурма в домашних условиях

Рецепт «Бастурма»:

Для приотовления бастурмы было взято 1.5 кг куриного филе и соль. Филе очищаем от пленок и лишнего жира. Оставляем чистейшие кусочки грудки.

Мясо помещаем в емкость, обильно и не жалея пересыпаем наше мяско солью и оставляем на сутки в холодильнике.

Спустя 24 часа, достаем наше мяско — оно уже пустило сок и при этом потеряло грамм 300 в весе

Мясо промываем под проточной водой, оно уже стало жестче и приняло форму. После промывки отправляем в емкость с холодной водой. Я вымачиваю три часа так как делаю для закуски под пиво. Если делать для бутербродов, рекомендую увеличить время вымачивания до 4-5часов. Перекладываем промытое мясо в емкость не обтирая.

Для “панировки” будущей бастурмы готовим смесь из специй, для придания продукту оригинального вкуса. Для этого смешиваем сушеную молотую паприку, сушеный гранулированный чеснок, красный острый перец и черный молотый. Обваливаем наши кусочки в этой смеси не оставляя открытого мяса и вывешиваем на сушку. Как только бастурма будет готова-вы поймете (мясо не должно быть мягким), снимаем и помещаем в холодильник, если удержитесь после стольких часов терпения.
Приятного всем аппетита.

Основные этапы вяления

Если вы решили порадовать себя, своих близких или гостей настоящим деликатесом, предлагаем узнать, как приготовить бастурму.

1. Возьмите длинный мясной кусок, разрежьте его вдоль волокон на две равные части.

2. На дно подходящей по размеру емкости засыпьте каменную соль, положите на нее мясо и сверху покройте его солью.

3. Поместите в холодильник на 3-4 дня, ежедневно сливая выделяющийся сок.

4. Достаньте, отмойте от соли, после чего заверните в ткань и поставьте под пресс в холод на 4 дня. Чтобы говядина не протухла, ежедневно переворачивайте ее и меняйте ткань.

5. Уберите пресс, а бастурму оставьте в холодильнике на пару недель, продолжая его переворачивать и менять ткань.

6. Через две недели достаньте вырезку из холодильника и проткните ее веревочками для подвешивания.

7. Смажьте смесью из специй, подвесьте за веревочки, накройте марлей и оставьте на 2-3 дня. Готово!

Несмотря на то, что этот процесс займет много времени, результат того стоит!

Секреты опытных кулинаров

Недостаточно просто прочитать рецепт бастурмы, важно знать особенности, которые улучшают ее вкусовые качества. ● Очень большое значение имеют специи

С их помощью создается так называемая «шубка». Смешайте полстакана воды с голубым пажитником, тщательно перемешивая. После соедините с сумахом, продолжая помешивать. Оставьте смесь на полчаса для набухания. Покрытие должно быть плотным. Говоря о специях, вы можете использовать те, что приходятся вам по вкусу, но классическими являются пажитник и сумах

● Очень большое значение имеют специи. С их помощью создается так называемая «шубка». Смешайте полстакана воды с голубым пажитником, тщательно перемешивая. После соедините с сумахом, продолжая помешивать. Оставьте смесь на полчаса для набухания. Покрытие должно быть плотным. Говоря о специях, вы можете использовать те, что приходятся вам по вкусу, но классическими являются пажитник и сумах.

● Если вы не едите или не любите говядину, попробуйте альтернативные варианты блюда. Для этого подойдет также птица (индейка, курица), конина, свинина, баранина. Для вяления индейки и курицы помимо соли используется сахар и такие специи, как красный перец, лавровый лист и кориандр.

● Чтобы подчеркнуть оригинальный вкус, к столу вяленое мясо лучше подавать с красным вином.

Преимущество этой закуски в ее универсальности и пикантности. Если вы хотите разнообразить привычный рацион или удивить гостей, воспользуйтесь нашими рецептами бастурмы с фото. Приятного аппетита!

Использование в кулинарии

Изысканный вкус и широкое применение сделали бастурму незаменимым гостем повседневного и праздничного столов. Это прекрасное самостоятельное блюдо, которое хорошо сочетается с зеленью и салатами. Также распространены салаты, где оно является одним из ингредиентов. А любители пива наверняка обожают эту вкусную закуску.

Блюдо можно есть на завтрак вместе с яичницей и овощами. На обед оно хорошо сочетается с отварным картофелем. Начинка для свиных медальонов, нарезка на праздничный стол, ароматный шашлык, — рецепты приготовления бастурмы разнообразны. Главное — правильно подготовить основной ингредиент. 

Рецепт «Бастурма по-армянски»:

Говядину желательно брать цельным куском без жил, плёнок и соединительной ткани, но я такой не нашёл, взял кусок на 1,2 кг и разбил его на 3 части по 400 грамм. Всё равно вкусно вышло и жуётся нормально. Протыкаем мясо вилкой, чтобы соль лучше проникла внутрь.
засыпаем мясо солью на 3 суток и отправляем в холодильник. После 3-х суток в соли, мясо промываем, замачиваем в кипяченой воде 25-30 градусов, на каждые сутки засолки — 1 час вымачивания, каждые 30 минут менять воду. У меня получилось 3 часа вымачивания.
Заворачиваем в бумажные полотенца, и одноразовую пеленку, ставим на мясо груз (например 5-ти литровую бутыль с водой) и оставляем ещё на сутки в холодильнике. Это нужно для того, чтобы высушить мясо
Делаем дырку в мясе, чтобы продеть лямку для мяса, на которой оно будет сохнуть. Удобнее всего это делать при помощи зубочистки. Я подвешивал прямо на кухне, где температура 25 градусов и влажность 22%.
Далее нам необходимо приготовить обмазку для мяса — ЧАМАН. Вообще говорят, что пажитник нужно замачивать в кипяченой воде 25-30 градусов на ночь, потом сливать жёлтую воду на поверхности, чтобы избавиться от горечи и только потом смешивать его с остальными специями. Я этого не делал и горечи вообще не было, наверное всё зависит от качества пажитника! Для приготовления чамана смешиваем черн. перец, кориандр, пажитник, сладкую паприку, 6-7 зубчиков чеснока. И потихоньку вливаем в эту смесь воду комнатной температуры, медленно помешивая смесь до консистенции густой сметаны.
Далее обмазываем мясо этой смесью, если вы приготовили правильную консистенцию то чаман не будет стекать с мяса и капать

Важно покрыть мясо целиком, держать кусок можно за лямку, которую мы предварительно продели зубочисткой. Вешаем мясо еще на 1 сутки, после чего обмазываем повторно и ещё через 1 сутки пакуем бастурму в пищевую плёнку — это поможет спасти её от пересыхания и чаман не превратится в камень, а будет нежным и слегка влажным

Итак общий вес сырого мяса составил — 1,2 кг, после засолки и сушки оно похудело до 630 грамм, после обмазки чаманом — 800 грамм — это вес готового продукта, теперь вы понимаете, почему бастурма так дорого стоит?

Ингредиенты для «Бастурма из говядины»:

  • Мясо

    (говядина)

    2 кг

  • Соль

  • Приправа

    (чаман)

    0,5 стак.

  • Паприка сладкая

    (сладкая красная молотая)

    3 ст. л.

  • Перец чили

    (молотый)

    2-3 ст. л.

  • Тмин

    (молотый)

    3 ст. л.

  • Кориандр

    (молотый)

    3 ст. л.

  • Чеснок

    (сушеный, толченый, по желанию)

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

4320.1 ккал

белки

18.6 г

жиры

10.4 г

углеводы

44.1 г

100 г блюда
ккал196.4 ккалбелки0.8 гжиры0.5 гуглеводы2 г

Рецепт «Бастурма из говядины»:

Купила 2 кг свежего говяжьего мяса (может чуть больше) и разделила на четыре, примерно равных куска.

Мясо положить в чашку и полностью засыпать солью. Примерно ушло 1,5-2 пачки соли.

Мясо засыпать и оставить на 5 дней в холодном месте. У меня всё это стояло на балконе (дни были холодные). Если у вас на балконе тепло или на улице мороз, лучше уберите чашку в холодильник. Каждый день мясо надо переворачивать.

По истечении пяти дней мясо хорошо промываем и оставляем на 2-3 часа под проточной водой. А можно просто залить водой и каждые полчаса или час менять воду.

После того как промыли, мясо нужно вытереть насухо салфеткой, обсушить и плотно завернуть в хлопчатобумажную ткань (через час замените салфетку на сухую). Мясо поставить под пресс на 3-4 дня. В качестве пресса я использовала ведро с водой.

Затем, после пресса, проделать в мясе дырочку, вставить деревянную шпажку, прикрепить к шпажке проволочки и повесить сушиться в сухом, хорошо проветриваемом помещении на 5 дней.

Это весь набор специй, которые я использовала. В пакете — чаман. Можно добавить сушеный толченый чеснок.

Берём полстакана чамана и разбавляем кипяченой водой комнатной температуры. Воду вливаем постепенно. Чаман сразу же густеет. У меня ушло примерно 1,5-2 стакана воды.
В разведенный чаман потихоньку добавляем все наши специи.
Эту смесь готовим с вечера до того, как будем смазывать мясо. Готовую смесь закрыть крышкой и убрать в холодильник на ночь.

На следующий день равномерно смазываем специями мясо и сразу же подвешиваем сушиться. Все те места, где чаман будет смазан (когда будете подвешивать), можно восстановить, смочив руки в воде, аккуратно и равномерно распределив смесь.

Всё, это уже последний этап. Сушим мясо в проветриваемом сухом помещении ещё неделю.

Сразу скажу, не добавляйте в чаман свежий чеснок. Я сделала такую ошибку, а чеснок не просушивается на мясе, вонь стоит на всю квартиру, и видочек у бастурмы получается не очень презентабельный. Через три дня я всё соскребла с мяса и заново смазала новой смесью.

ИТОГО: За 25-27 дней вы можете приготовить вот такой деликатес у себя дома, при этом не прикладывая какие-либо усилия. Могу сказать, что на новогоднем столе в тарелке с мясной нарезкой будет моя бастурма.

Рецепт «Бастурма из говядины»:

Для начала мясо необходимо засолить. В посуду засыпаем половину соли, выкладываем мясо и сверху высыпаем оставшуюся соль. Отправляем в холодильник на 3 суток. Каждый день достаем и при необходимости сливаем выделившуюся жидкость.
Просолившееся мясо промываем и замачиваем в воде на 3 часа. Каждые 30 минут воду необходимо менять.
Мясо обсушиваем, заворачиваем в бумажные полотенца, сверху кладем доску с грузом и убираем в холодильник на сутки. Это делается, чтобы еще больше выгнать лишнюю жидкость и придать правильную форму. Через 2 — 3 часа салфетки можно поменять на сухие.
Через сутки мясо протыкаем шпажками и подвешиваем в сухом проветриваемом помещении на неделю. Через неделю мясо хорошо просушится и затвердеет.
Для ароматной обмазки смешиваем все специи и добавляем воды до получения консистенции густой сметаны.
Равномерно наносим на куски мяса и разравниваем влажными руками.
Отправляем просушиваться еще примерно на неделю.
Нарезаем и подаем.
Приятного аппетита!

Рецепт «Бастурма»:

Кусок свиной вырезки (филейной части) грамм на 700.

Сахар смешала с солью.

Хорошенько обваляла. Отправила в холодильник на 3 дня просаливаться.

Вытащив из холодильника, вытерла. Мясо очень интересное на ощупь. Процесс ферментации идет верно и онo стало немножко резиновым.

Затянула временно в бинты, как мумию и оставила под 20-ти литровым прессом еще на сутки.

Делаем панировку, грубо говоря. Брала кучку специй, указала все в ингредиентах, но можно менять. Если не изменяет память, добавляла еще немного сумаха.

В специи добавила воды, размешала.
Получилось такое вот яркое и красивое месиво.

Мясо вытащила из под пресса, затянула в веревку.

Хорошенько обмакнула-обваляла.

И в таком вот виде повесила на 3 дня болтаться на веревочке во дворе.

По прошествии нужного времени, сняла, опять укутала, перетянулa и подвесила уже полноценно вялить на 14 дней.

Сняла и напевала песенку про: «Вот оно, вот оно, кое-где намотано».

Размотала в общем, а там така краса. А пахнет как. Моментально отрезала на пробу. Ну что сказать, первый блин нифига не комом. А очень даже. Нужной резиновости, никаких посторонних запахов. Пахнет специями, мясом, хорошо так пахнет. Магазинные балыки типа Дарницкого и Королевского нервно курят в сторонке.

B следующий раз попробую говядину.
Хорошо пошло со свежим хлебом и темным бельгийским пивом.

Происхождение

Существует множество версий появления продукта, но ясно одно: случилось это очень давно. Вероятно, появился будущий деликатес случайно во время военных походов. Воины брали с собой в поход мясо и через время замечали изменения его вкуса и запаха. Это открытие послужило поводом для создания вяленого продукта — просоленного и просушенного специальным образом. Приготовленный таким способом продукт был основной пищей персидских и монгольских воинов. В далеких походах эта еда являлась спасением, позволяя избежать тяжелых продовольственных обозов.

Исторической родиной бастурмы считается Османская империя, поэтому сейчас она принадлежит к турецкой, кавказской, армянской и азербайджанской национальным кухням. Но популярностью вяленое мясо пользуется не только в восточных странах. Украинские хозяйки и кулинары из других стран любят и умеют ее готовить.

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации