Андрей Смирнов
Время чтения: ~19 мин.
Просмотров: 2

Огненная тунисская смесь специй харисса: что это за приправа и как её применяют в кулинарии

Harissa — марокканская чили-паста

2 ст.л. масло оливковое

Harissa или Арисса — основная приправа в магрибской кухне, т. е в Марокко, Тунисе, Алжире. Она представляет собой пасту из большого количества перца чили с добавлением чеснока, перемолотых семян кориандра и зиры. По желанию можно дополнительно вводить тмин или лимонный сок.

Эта приправа наиболее популярна в Марокканской кухне и странах Северной Африки, в определенный период своей истории привязанность к Ариссе переняли и европейцы. Её добавляют в супы и салаты, мясные блюда и к крупам, а также используют как намазку для бутербродов.

Готовится она очень просто, но крайне важно использовать качественное оливковое масло холодного отжима экстра вирджин

На сухую сковороду выложить по чайной ложке с горкой семян кориандра и зиры. Нагреть и прокалить несколько минут при помешивании, чтобы семена не пригорели

Снять с огня и оставить остужаться.Осторожно! На этом этапе необходимо работать в перчатках, чтобы избежать попадания сока чили на руки или слизистые оболочки. Перец вымыть, обсушить, вскрыть и извлечь семена

Нарезать мякоть кусками. Также можно использовать вяленые или сухие стручки перца: 100 гр поместить в жаропрочную миску и залить кипящей водой. Дать настояться 30 минут, слить воду, после чего следовать инструкции этого пункта с самого начала.Подсушенные семена зиры и кориандра положить в ступку и хорошо измельчить пестиком. Чеснок очистить и нарезать.В чаше блендера соединить мякоть чили, чеснок, листья мяты, перемолотые специи и 2 ст.л. оливкового масла первого холодного отжима. Взбить блендером до однородности, периодически поправляя ложкой пасту с краев чаши. При необходимости добавить масла. Посолить по вкусу и размешать.
Harissa готова. Приятного аппетита!Лучше всего дать ей настояться сутки для полного раскрытия аромата специй. Хранить соус нужно в закрытой емкости в холодильнике не больше недели.

Harissa или Арисса — основная приправа в магрибской кухне, т. е в Марокко, Тунисе, Алжире. Она представляет собой пасту из большого количества перца чили с добавлением чеснока, перемолотых семян кориандра и зиры. По желанию можно дополнительно вводить тмин или лимонный сок.

Эта приправа наиболее популярна в Марокканской кухне и странах Северной Африки, в определенный период своей истории привязанность к Ариссе переняли и европейцы. Её добавляют в супы и салаты, мясные блюда и к крупам, а также используют как намазку для бутербродов.

Готовится она очень просто, но крайне важно использовать качественное оливковое масло холодного отжима экстра вирджин

  • Автор рецепта: Инна Беляева
  • После приготовления вы получите 200 гр.
  • Время приготовления: 15 мин

Способ приготовления

На сухую сковороду выложить по чайной ложке с горкой семян кориандра и зиры. Нагреть и прокалить несколько минут при помешивании, чтобы семена не пригорели

Снять с огня и оставить остужаться.
Осторожно! На этом этапе необходимо работать в перчатках, чтобы избежать попадания сока чили на руки или слизистые оболочки. Перец вымыть, обсушить, вскрыть и извлечь семена

Нарезать мякоть кусками. Также можно использовать вяленые или сухие стручки перца: 100 гр поместить в жаропрочную миску и залить кипящей водой. Дать настояться 30 минут, слить воду, после чего следовать инструкции этого пункта с самого начала.
Подсушенные семена зиры и кориандра положить в ступку и хорошо измельчить пестиком. Чеснок очистить и нарезать.
В чаше блендера соединить мякоть чили, чеснок, листья мяты, перемолотые специи и 2 ст.л. оливкового масла первого холодного отжима. Взбить блендером до однородности, периодически поправляя ложкой пасту с краев чаши. При необходимости добавить масла. Посолить по вкусу и размешать.

Harissa готова. Приятного аппетита!
Лучше всего дать ей настояться сутки для полного раскрытия аромата специй. Хранить соус нужно в закрытой емкости в холодильнике не больше недели.

Где купить и как хранить

Тунисская приправа харисса – достаточно экзотичный продукт, найти его в магазине около дома не получится. Но купить все же можно!

Чаще всего в продаже представлена готовая паста харисса, но можно найти и пакетик с сухими травками.

Правила хранения хариссы не такие уж сложные!

Если вы купили сухую смесь, пересыпьте ее в герметичный контейнер и поставьте в прохладное сухое темное место – можно использовать на протяжении 6-9 месяцев;

Если приправа харисса продавалась в виде соуса, поставьте баночку в холодильник. Срок хранения достигает 5-6 недель, но необходимо доливать масло по мере использования.

Выше мы рассказывали, как приготовить заправку харисса самостоятельно. Для домашнего продукта предусмотрены несколько иные правила хранения:

  • Наполните пустую стеклянную банку кипятком и оставьте на пять минут;
  • Слейте жидкость (будьте осторожны, не обожгитесь);
  • Переверните емкость вверх дном и оставьте просушиться на чистом бумажном полотенце;
  • В сухую баночку переложите готовую пасту и залейте маслом так, чтобы покрыть верхний слой;
  • Плотно закрутите крышку и поставьте в холодильник – банка простоит 2-3 недели, а в морозилке – 5-6 недель.

Специя харисса – отличная добавка к обычным блюдам, способная добавить пикантную нотку Востока! Попробуйте и вы – покупайте пряность или готовьте ее самостоятельно, ведь мы научили вас всему, что необходимо знать искушенному кулинару!

Применение в кулинарии

Эта пряная, аппетитно пахнущая паста универсальна и способна преобразить вкус многих блюд. Даже пара чайных ложек хариссы добавляет яркий аромат и остроту овощным, мясным и рыбным блюдам.

Для каких блюд используют

Эта ароматная паста или порошок может использоваться для улучшения супов, тушеных и жареных овощей и мяса, закусок и основных блюд, например:

  • Используйте хариссу для маринада для мяса и рыбы.
  • Положите ее в пиццу, чтобы оживить ее вкус.
  • Применяйте соус харисса в традиционные тунисские и марокканские блюдах.
  • Эту приправу добавляют в тушеное мясо – говядину или баранину, в суп или закуски и во вторые блюда.
  • Чесночная острота хариссы особенно хороша для сладких овощей – моркови и фенхеля.
  • Тунисские повара используют эту пикантную смесь для кускуса и чтобы приготовить суп из нута.
  • В Израиле это популярная добавка для шаурмы.

Жареная зеленая фасоль с хариссой – рецепт

Ингредиенты:

  • 400-500 г свежей зеленой фасоли;
  • 1,5 ст. л. оливкового масла;
  • 2 ч. л. пасты хариссы;
  • соль и свежемолотый черный перец;
  • 2 ст.л. нарезанного миндаля, для посыпки (по желанию).

Процесс приготовления:

  1. Прогрейте духовку до 200 С. Вымойте, тщательно высушите и обрежьте кончики стручков фасоли.
  2. В средней миске смешайте оливковое масло и хариссу. Добавьте зеленые бобы, чтобы они были полностью покрыты приправой. Посолите и поперчите.
  3. Распределите фасоль одним слоем на большом противне для выпечки. Поместите в верхнюю часть духовки и готовьте 10-12 минут, иногда помешивая, пока стручки слегка не обмякнут. Выньте противень из духовки.
  4. Переложите зеленую фасоль в сервировочную тарелку. Сверху насыпьте нарезанный миндаль и подавайте к столу.

Что такое харисса

Харисса — приправа из смеси специй. Используется в блюдах североафриканской кухни. Популярна в Турции, Тунисе, у народов Ближнего Востока. Бывает в виде сухой пряности и пасты (заправки, пюре, соуса).

Описание сухой приправы:

  • состав — сушеный чили, зира (кумин), сладкий перец, чеснок, кориандр, тмин, соль;
  • состояние — измельченные в порошок специи, встречаются неразмолотые семена, хлопья кожицы чили;
  • цвет — смесь красноватая со светлыми и коричневыми вкраплениями;
  • вкус — умеренно острый или жгучий (зависит от пропорций перца, чеснока);
  • аромат — пряный, с ноткой чеснока, аниса, ореха.

В заправке харисса ощущается тот же вкус и запах, что и в сухой смеси. Но в составе есть также сок лимона, растительное масло, томатная паста, обжаренный перец. Поэтому присутствует кислинка, цитрусовый аромат. Сам соус менее острый, насыщенно-красный, густой. Может содержать также оливки, мяту, уксус, лепестки роз.

Применение в кулинарии

Многие популярные блюда Ближнего Востока, в том числе из нута, курицы и морепродуктов, готовят с добавлением заатара перед приготовлением. Также он часто встречается на столах в качестве приправы и используется так же, как, например, у нас черный перец. Заатар принято смешивать с оливковым маслом, а затем наносить на лепешку.

Применение приправы заатар в кулинарии поможет вывести блюда на новый уровень. Если вы еще этого не сделали, попробуйте что-нибудь приготовить из списка ниже, и вам будет трудно не согласиться.

Вот несколько идей, куда добавляют заатар и с чем его едят:

  • Это отличное дополнение к блюдам к яичнице или омлету.
  • Посыпьте заатаром курицу, говядину или морепродукты перед приготовлением. Он дает великолепный вкус и намного лучше, чем простой лимонный сок.
  • Хорошо сочетается с запеченными, приготовленными на гриле или в духовке овощами практически любого вида, будь то кукуруза, картофель, морковь, тыква и др.
  • Заатар можно добавить в сметану, чтобы сделать соус, похожий на цацики.
  • Приправа придает хумусу больше вкуса.
  • Жареная цветная капуста получается вкуснее, если ее готовить с заатаром, обычной солью, перцем и оливковым маслом.
  • Посыпьте приправой блюда из макарон или риса.
  • Разогрейте оливковое масло на сковороде и добавьте заатар, отваренный заранее нут и соль. Готовьте, время от времени помешивая, пока нут не поджарится.
  • Смесь специй оживит даже скучный салат, если добавить ее в заправку. Для этого смешайте немного лимонного сока, оливкового масла и заатара.
  • Чтобы усилить вкус хумуса, просто посыпьте его немного заатаром непосредственно перед подачей на стол.
  • Добавление щепотки-двух приправы к любому овощному супу подчеркнет великолепный натуральный аромат.
  • Перед обжариванием моркови или свеклы добавьте немного заатара – это придает овощам пикантный вкус.

Чем же отличаются специи от пряностей?

Пряности – это всегда элементы различных растений, которые, обладая собственным вкусом и ароматом, добавляют новые нотки блюдам, в которых они используются. Могут использоваться различные части растений: корешки, зелень (стебли, листья),цветки, и даже пестики (шафран). Например, мы употребляем в пищу листочки базилика и майорана, стебли орегано. Перец – это высушенные недозрелые плоды, корица – это кора дерева. Следует заметить, что это понятие достаточно глубокое. Пряные травы обладают не только способностью придавать новые оттенки вкуса и аромата пище, но и обладают определённым биологическим действием (например, бактерицидным). При этом употребляются их в маленьких количествах. Перебор, ввиду желания сделать вкус или аромат ещё более насыщенным, приводит к серьёзным, иногда парадоксальным изменениям свойств пищи и в некоторых случаях может быть вредным для здоровья.

Само название пряный, означает острый, пахучий, обладающий ярким вкусом. Произошло оно от слова перец, который был первой пряностью, которую узнали русские люди. Отсюда же, как ни странно, происходит и слово пряник, что дословно обозначает, наполненный пряностями. 

Итак, подведём итог. Приправы – это различные добавки в пище, влияющие на её вкус, цвет, запах, консистенцию. К ним относятся и специи, и пряные травы. Специи – вещества, усиливающие определённые вкусовые качества блюда или придающие ему новые оттенки. Пряности – обязательно растительного происхождения – части растений, придающие пище новые оттенки аромата и вкуса. Кстати, индийские приправы и специи считаются одними из самых ароматных. Таким образом, соль или сахар, например, это только специи (они не являются частями растений), а вот перец или анис — это уже и специи и пряности.

Рецепты приготовления

Вы сможете сделать вкуснейшую заправку самостоятельно – поверьте, это совсем несложно. Ниже вы найдете два рецепта соуса харисса с фото, которые помогут разобраться в тонкостях изготовления марроканской пасты!

Готовы к экспериментам? Чтобы итоговый результат вас приятно поразил, необходимо подготовить такие ингредиенты:

  • Стакан чистой теплой воды;
  • Столовая ложка соли;
  • 100 грамм оливкового или растительного масла;
  • Шесть зубчиков чеснока;
  • 100 гр сушеных хлопьев острого красного перца;
  • 250 гр сушеных хлопьев сладкого красного перчика.

А теперь – непосредственно рецепт соуса харисса – подробный, простой и понятный!

  • В чашу блендера поместите очищенный чеснок и красный перчик;
  • Растирайте пряности, постепенно доливая понемногу водички;
  • Как только вода будет долита, посолите смесь;
  • Понемногу вливайте масло и продолжайте взбивать ингредиенты блендером. Готово!

Есть и второй рецепт хариссы – несколько модифицированный, пряный и очень вкусный! Давайте попробуем приготовить своими руками?

Вам понадобятся:

  • 100 грамм сушеных перчиков чили;
  • По одной чайной ложечке – тмин, кориандр, кумин;
  • Чайная ложка поваренной соли;
  • Две столовые ложки оливкового масла;
  • Четыре зубчика чеснока.

Вы с легкостью сможете разобраться, как приготовить хариссу в домашних условиях – просто сохраните в закладки нашу инструкцию:

  • Залейте перчики кипятком на полчаса;
  • Разогрейте сковороду без масла и поджарьте специи – будьте внимательны, они не должны подгореть, но должны источать сильный аромат;
  • Слейте воду с перцев и отставьте ее в сторонку;
  • Поджаренные специи перемелите в блендере или ступке;
  • Удалите семена из перчика, соедините его с чесноком и пряностями, добавьте соль и переложите в блендер;
  • Начните взбивать пасту, постепенно вливая масло;
  • Продолжайте взбивать с маслом, пока не добьетесь нужной консистенции;
  • Переложите пасту в баночку и залейте маслом, чтобы верхний слой не высох.

Для усиления и улучшения вкусовых качеств хариссы, рекомендуем попробовать добавить такие ингредиенты:

  • Лимонный сок;
  • Паприка;
  • Кайенский перчик;
  • Листочки мяты;
  • Томатная паста или вяленые томаты.

Не хотите готовить хариссу самостоятельно? Тогда вам стоит узнать, где купить вкусный марроканский продукт. Заодно обсудим правила хранения, они пригодятся всем гурманам!

Ингредиенты для «Армянская ариса»:

  • Курица

    ( 1,5 — 2 кг)

    1 шт

  • Крупа пшеничная


    300 г

  • Масло сливочное

    ( в оригинале топлёное)

    150 г

  • Соль

    (по вкусу)

    1 ст. л.

Время приготовления: 300 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

3943.5 ккал

белки

297.9 г

жиры

179.6 г

углеводы

256.4 г

Порции
ккал657.3 ккалбелки49.7 гжиры29.9 гуглеводы42.7 г
100 г блюда
ккал199.2 ккалбелки15 гжиры9.1 гуглеводы12.9 г

Рецепт «Армянская ариса»:

В оригинале ариса варится из цельной пшеницы. Курица и пшеница заливаются водой и варятся при непрерывном перемешивании примерно 5 часов. Кости, по мере отделения, выводятся на поверхность и удаляются. Всё должно превратиться в однородную пастообразную массу. За 5 часов от этой процедуры можно одуреть (я пробовал))), поэтому и предлагаю вашему вниманию современный вариант, но без блендера. Этого я не признаю в арисе. Пшеничную крупу я взял быстрого приготовления (три таких пакетика), уже очищенную.

И замочил её предварительно на ночь в воде комнатной температуры. Затем хорошо промыл. В результате пшеничка размягчилась и набухла. То, что надо.

Курица у меня средних размеров. На самом деле, всё зависит от количества арисы, которое вы хотите приготовить. Более чем на 6 порций можно взять крупную домашнюю курицу, но при этом обрезать с неё жир перед приготовлением бульона. Добавляя сливочное масло, мы и так вводим необходимое количество жиров в это блюдо.

Заливаем курицу водой и ставим на огонь. Рекомендуется курицу варить на слабом огне и подольше, чтобы мясо максимально легко отделялось от костей. По желанию, можно добавить в процессе варки и морковь, и лук целиком, и лавровый лист, и перец горошком для лучших вкусовых качеств бульона, только потом всё это выбросить. Нам, в результате, понадобится только очищенное от костей мясо и процеженный бульон.

Итак, курица сварилась. Вынимаем её и остужаем для разделки,

а бульон процеживаем. Он и будет являться жидкой основой для арисы.

Разделываем курицу на мелкие кусочки. Чем мельче, тем лучше.

Закладываем в кастрюлю кусочки курицы и пшеничку.

Заливаем водой и ставим на огонь. Перемешивать арису я рекомендую деревянной лопаткой.

Доводим арису до кипения и начинаем перемешивать. Основная задача в том, чтобы ариса не пригорела.

Для этого постепенно убавляем огонь до минимального.

Через полчаса ариса приобретает такую, пока ещё грубую консистенцию. По мере загустения добавляем понемногу куриный бульон.

Ещё через полчаса волокна мяса становятся малозаметны.

А ещё через час ариса начинает светлеть. Добрый знак — половина пути позади

Хочу обратить внимание, что в течение всего процесса я понемногу добавлял бульон, и в результате добавил весь, примерно три с небольшим литра. На этом этапе я добавил соль

Стоит отметить, что ариса, по большей части, мужское блюдо. История его появления уходит корнями в библейские времена, а придумали арису древние армянские воины во времена длительных военных походов. На фото мы видим, как проходит фестиваль арисы в Армении.

Итак, вернёмся к нашему приготовлению. Ещё через час ариса у меня приобрела более светлый оттенок и почти кремовую консистенцию, что говорит о завершении процесса.

Сливочное, а лучше топлёное масло принято добавлять уже в тарелку. На такое количество арисы берите смело небольшую пачку. Маслом кашу не испортишь ))

Вот так и подаём к столу ароматную, питательную и сытную арису.
Бари ахоржак!

Вариант с перловой крупой

Как уже отмечено выше, можно заменить пшеницу перловкой при приготовлении этого блюда. Для такой вариации вам потребуется:

  • 500 грамм перловой крупы, замоченной на ночь;
  • 1,8 кг целой курицы;
  • 1 ложка столовая молотого тмина плюс дополнительный для подачи;
  • 150 грамм сливочного масла, нарезанного на кубики;
  • 2 ч. л. бербера (смесь специй, включающая душистый перец, кардамон, корицу и гвоздику).

Слейте перловую крупу и промойте под струей холодной воды. Положите в большую кастрюлю, залейте 2,5 л воды и доведите до кипения. Убавьте огонь до среднего и готовьте, добавляя больше воды, если необходимо, в течение 2,5 часа или пока вода не впитается и перловка не станет очень мягкой. Не помешивайте слишком часто, так как это приведет к прилипанию крупы к кастрюле.

В середине приготовления перловой крупы поместите курицу в отдельную кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения, снимая любые загрязнения, которые поднимаются на поверхность, затем убавьте огонь до среднего и готовьте на протяжении часа или пока курица не будет очень мягкой. Достаньте птицу и зарезервируйте 1,5 л бульона. Когда курица достаточно остынет, тонко порежьте мясо, удалив и отбросив кожу и кости.

Добавьте измельченную птицу и 1 л куриного бульона в приготовленную перловую крупу. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и варите, помешивая, на протяжении 20 минут или до густоты. Смешайте с помощью ручного блендера до консистенции однородной каши, добавьте остатки бульона, если это необходимо для достижения желаемой густоты. Приправьте солью, белым перцем и тмином.

Соус харисса что это такое и как его готовить

Из этой статьи вы узнаете :

  • 1 Соус харисса — что это такое и как его готовить?
    • 1.1 Харисса с чесноком, чили и зирой
    • 1.2 Харисса с чесноком и сладким перцем
    • 1.3 Харисса из копченого острого перца

Харисса – это  блюдо арабской кухни, представляющее собой пастообразный острый соус, главным ингредиентом которого является перец чили.

В состав хариссы моугт входить оливковое масло, кориандр и зира, помидоры, мята, оливки, уксус или лимонный сок.

Но  самую высокую стоимость имеет харисса, приготовленная на основе лепестков роз!!!

Харисса с чесноком, чили и зирой

Продукты:

  • 1 кг. перца чили,
  • 5 зубчиков чеснока,
  • 30 г. семян зиры,
  • 75 мл. растительного масла,
  • 5 г. соли.

Приготовление:

  1. Стручки острого перца хорошо промыть, обсушить на салфетке, выложить на смазанный растительным маслом (5 мл.) противень, поместить в разогретую до 180°С духовку и выпекать в течение 30—40 минут.
  2. Затем дать перцу остыть, очистить от плодоножек, семян и кожицы, растереть с помощью блендера до образования однородной кашицы.
  3. Полученную массу соединить с толченым чесноком, солью, подсушенными семенами зиры и тщательно перемешать.
  4. Готовый соус разложить по предварительно простерилизованным банкам, залить оставшимся растительным маслом, закатать и убрать на хранение в темное и прохладное место.

Харисса с чесноком и сладким перцем

Продукты:

  • 1 кг. перца чили,
  • 500 г. красного сладкого перца,
  • 3 зубчика чеснока,
  • 60 мл. растительного масла,
  • 10 г. соли.

Приготовление:

  • Острый и сладкий перец хорошо вымыть, подсушить на салфетке или полотенце, выложить на смазанный растительным маслом (10 мл.) противень и запекать в духовке, разогретой до 180°С, в течение 20—30 минут.
  • Очистить стручки от плодоножек и семян, удалить кожицу и растереть в однородное пюре с помощью блендера.
  • В полученную массу ввести растолченный чеснок, соль, оставшееся влить растительное масло и тщательно перемешать.
  • Готовый соус разложить по предварительно простерилизованным банкам, закатать и убрать на хранение в темное и прохладное место.

Харисса из копченого острого перца

Продукты:

  • 50 г. острого копченого перца,
  • 50 г. кайенского перца,
  • 50 г. перца чили,
  • 200 мл. воды,
  • 30 мл. растительного масла,
  • 5 зубчиков чеснока,
  • 5 г. соли,
  • 20 г. семян тмина,
  • 20 г. кориандра.

Приготовление:

  1. Стручки перцев залить водой комнатной температуры и выдержать в течение 40—45 минут.
  2. В ступке растереть в мелкий порошок чеснок, семена тмина, кориандр и соль.
  3. Вымоченный перец очистить от плодоножек и семян, переложить в чашу блендера и измельчить, добавляя небольшими порциями растительное масло и пряную смесь.
  4. Готовый соус разложить по небольшим баночкам, предварительно простерилизовав их, плотно закрыть крышками. Хранить хариссу следует в темном и прохладном месте.

Готовьте арабский  соус харисса по нашим рецептам и приятного аппетита!!!

Еще больше рецептов вкусных соусов, смотрите

Как приготовить – пошаговый рецепт

Для рецепта приготовления хариссы подойдет любая разновидность или смесь сушеных перцев чили, поэтому выберите его в соответствии с желаемой остротой.

Рецепт 1

Вам понадобятся:

  • 250 г. сухих красные хлопьев сладкого перца;
  • 100 г сушеных хлопьев острого красного перца;
  • 5-6 измельченных зубчиков чеснока;
  • 0,5 – 1 стакан теплой воды;
  • 1 ст. ложка поваренной соли;
  • 70 г растительного масла (и еще немного для покрытия банки при хранении).

Как приготовить:

  1. В кухонный комбайн положите чеснок, все перцовые хлопья.
  2. Начните измельчать специи, постепенно добавляя воду.
  3. После примерно стакана воды добавьте соль и проверьте консистенцию пасты. Продолжайте добавлять жидкость для достижения желаемой густоты.
  4. Теперь понемногу добавляйте масло, перемешивая всё на импульсном режиме комбайна до однородной массы.

Рецепт 2

Ингредиенты:

  • 100 грамм высушенных чили (любых, по вашему выбору);
  • 1 чайная ложка семян тмина;
  • 1 ч.л. кориандра;
  • 1 ч.л. кумина;
  • 3-4 очищенных зубчиков чеснока;
  • 1 ч. л. соли (или чуть больше-меньше, по вкусу);
  • 2 столовые ложки оливкового масла Extra Virgin, а также еще чуть-чуть для хранения.

Дополнительные добавки (по желанию): лимонный сок, свежая или сушеная мята, свежая кинза, вяленые помидоры, томатная паста, кайенский перец, паприка.

Инструкция по приготовлению:

  1. Поместите перец чили в жаростойкую миску и залейте кипящей водой. Дайте постоять 30 минут.
  2. Поджарьте тмин, кориандр и кумин на сухой сковородке при низкой температуре, время от времени встряхивая или помешивая, чтобы предотвратить пригорание. Когда специи начнут источать аромат, снимите сковороду с огня.
  3. Измельчите прогретые специи в ступке, комбайне или кофемолке.
  4. Слейте воду с чили, оставив эту жидкость для шага 7.
  5. Удалите и выбросите стебли и семена из чили.
  6. Смешайте перец со специями, чесноком и солью и сложите в чашу кухонного комбайна (вы также можете использовать ступку и пестик.)
  7. Включите комбайн и сделайте пасту из специй. В процессе измельчения медленно добавляйте оливковое масло, чтобы получить однородную и густую пасту. Периодически очищайте боковые стороны чаши. Если требуется более нежная консистенция, добавьте немного жидкости из-под чили, пока паста не достигнет желаемой текстуры.
  8. Попробуйте на вкус и отрегулируйте количество специй. Аромат хариссы усилится на следующий день, но вы можете попробовать ее сейчас и добавить больше соли или других дополнительных ингредиентов по своему вкусу.
  9. Переложите хариссу в банку и полейте ее тонким слоем оливкового масла. Накройте крышкой и поставьте в холодильник. Эту приправу храните до месяца, добавляя сверху свежий слой оливкового масла каждый раз после использования хариссы.

История появления

В большинстве источников пишут, что перцы чили в Тунис завезли испанцы во время оккупации 1535-1574 годов (читайте статью “”). Вероятно, это действительно так, но перец чили оказался бы в Тунисе и без оккупации, ведь торговля в Средиземноморье в те времена была отлично налажена.

Харисса в ее нынешнем виде в те времена еще не появилась. У нас есть описание от 1881 года из книги “Our mission to the court of Marocco” Филипа Дурхама Троттера. Он пишет: “харисса, смесь толченой пшеницы, мяса и кабачков”. В книге “Кулинария в Магрибе и Андалусии” неизвестного автора 13 века встречается похожее ее описание как пшеничной каши с мясом.

То есть, еще в конце 19 века так называлось полноценное мясное блюдо, а не соус. Возможно современный вариант соуса тогда уже существовал, но назывался как-то иначе. Вероятнее всего, соус харисса очень молодой (по меркам истории кулинарии), ему всего 100 лет.

Приятных дегустаций тунисских блюд, и читайте наши интересные и познавательные статьи о Тунисе (ссылки ниже).

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации