Андрей Смирнов
Время чтения: ~26 мин.
Просмотров: 0

Осетинские пироги по-домашнему

Жилище

Жилища осетин представляют собой побеленные хаты или мазанки, которые располагаются на плоскостях. В горах, где отсутствует лес или к нему практически нет доступа, осетинское жилище, или, как его еще называют, сакля, строится без использования цемента, из камней и прилепляется одной стороной к скалам. Иногда боковые стены тоже сплочены с горой.

Основная часть дома осетин — общая комната больших размеров, кухня, объединенная со столовой, где в течение дня проводится приготовление пищи. Все потому, что определенного времени для еды у осетин не существует, а за стол члены семьи садятся по очереди: первыми едят старшие, затем младшие.

В середине комнаты расположен очаг, над ним, на железной цепи, прикрепленной к потолку, висит котел из чугуна или меди. Очаг играет роль своеобразного центра, вокруг которого собирается вся семья. Железная цепь, на которой висит котел, является самым священным в доме предметом. Тот, кто приблизится к очагу и прикоснется к цепи, становится близким для семьи человеком. Если унести цепь из дому или как-то ее оскорбить, это станет очень большой обидой для семьи, за которую раньше была кровная месть.

В осетинских семьях женатых сыновей не отделяли от семьи, поэтому постепенно, когда сыновья женились и приводили в дом жен, к дому пристраивались новые сакли и постройки, в том числе хозяйственного назначения. Все постройки покрыты плоской крышей, на которой часто проводится сушка зерна или помол хлеба.

Рецепт «Олибах, осетинский пирог»:

Яйцо, теплое молоко и половина столовой ложки соли размешивается венчиком. Добавляем муку и замешиваем нежное, в меру упругое тесто. Даем ему отдохнуть 20 минут

Варим картофель в мундире.

Картофель с пылу с жару чистим от кожуры и пропускаем через мясорубку.

Добавляем натертый сыр

Мелко режем лук и обжариваем до готовности на растительном масле

Льем в начинку стакан кипяченого молока, солим

Добавляем лучок к начинке. Хорошенько перемешиваем, дегустируем на соль. Уже вкусно, и мои дети потихоньку начинают подворовывать начинку!

Делим начинку на 6 частей

Тесто тоже делим на 6 колобков.

Теперь выбираем бОльший колобок и пальчиками формируем лепешечку.

Пальчиками прожимаем в основном в серединке, оставляя толстый край!

Накладываем 1/6 часть нашей начинки в серединку будущей лепешки.

По кругу, аккуратненько, начинаем вытягивать край теста.

Теперь сделаем защипы так же по кругу

Пройдя круг, не останивливаемся и продолжаем вытягивать и перекладывать тесто

Становится похоже на котомочку

Прижимаем и вытягиваем до полного соединения.

Теперь котомочка закрыта. Снаружи поплотнее соединяем края.

и зажимаю до полного отщипывания (можно и так сказать), а можно и отрезать ножом.

Вот он наш Олибах. Кусочек теста добавляем в следующему «большЕму» колобку, так и лепим все наши пироги.

Нежно прижимая, формируем Олибаху более плоскую форму

И обжариваем на маленьком огне до золотистой корочки. Изредка двигаем пирог для равномерной зажарки

Обжариваем с двух сторон

Готовый горячий Олибах разрезаем на части и в середину каждой кладем хороший кусочек масла. Приятного аппетита!

Культура

Большой интерес у ученых и туристов вызывает архитектура Осетии и ее памятники, замки, крепости, башни, заградительные стены и склеповые некрополи. Сооружали их в различных ущельях, которые были населены осетинами. Эти постройки были надежной защитой и убежищем, обеспечивали свободу фамилий и родов.

Фольклор Осетии разнообразен, особенно популярны сказания о нартах. Сохранилось до сегодняшнего дня много сказок, пословиц, поговорок и песен. Выделяют песни, отражающие быт осетин, особое место занимают исторические песни о героях, которые ярко отражают борьбу народа против помещиков, известных как тагаурские алдары и дигорские баделята. Позже исторические песни слагали о героях гражданской войны в Осетии, об осетинах, которые участвовали в Великой Отечественной войне, и героях современного времени. Среди осетин было немало писателей, оказавших огромное влияние на осетинское творчество.

Ингредиенты для «Осетинские пироги»:

  • Дрожжи

    (Саф-Момент, можно 1-2 ч. ложки любых сухих)

    1 пач.

  • Вода


    700 мл

  • Соль


    1 ч. л.

  • Сахар


    1,5 ст. л.

  • Мука пшеничная

    /

    Мука

    (сколько возьмёт тесто)

    1 кг

  • Масло сливочное

    (и для смазки)

    30 г

  • Масло растительное


    1…2 ст. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

3855.2 ккал

белки

97.1 г

жиры

47.4 г

углеводы

773.2 г

100 г блюда
ккал215.4 ккалбелки5.4 гжиры2.6 гуглеводы43.2 г

Рецепт «Осетинские пироги»:

Первое, чем меня угостили в Осетии, а ездила я к друзьям, конечно был пирог, мы поехали вечером за город и меня угостили горячим пирогом. Когда моя подруга спросила не знаю ли я из чего пирог, я ответила, что нет, тогда она сказала, что он из ботвы свеклы, на что я очень удивилась, ведь мы её обычно выбрасываем.

Редактирую рецепт! У одного человека не получилось! Думаю что были несвежие дрожжи и с мукой что-то. Если какое-то недоверие, то делайте то дрожжевое тесто, какое вы умеете и к какому привыкли. Я же делаю тесто негустым совсем, у меня получается очень мягкое тесто, и дрожжи кладите только свежие, сюда может даже лучше будет пачку Саф-момент, хотя осетинки кладут свежие дрожжи, но я с ними не работаю
1 — 1,5 ч. л. (или пачку саф-момент) сухих ( но чтобы были не старыми) дрожжей развести с сахаром в 100 мл. тёплой воды и дать подняться. В оставшуюся (600 мл) тёплую воду положить соль, сахар и опару, все размешать и всыпать муку. Замесить тесто. Замешанное тесто обмазать растительным маслом, и прикрыв пищевой плёнкой, дать подняться в течении двух часов.

Тем временем приготовить начинку. Я летом делаю из листьев свеклы. В Осетии тоже делают только из одних свекольных листьев, некоторые добавляют зелёный лук и укроп с петрушкой, кинзу и базилик.
В этот раз у меня был хороший куриный фарш. Я добавила в него зелёный лук и травы какие были. Весь секрет Осетинских пирогов заключается в том чтобы начинки было столько же, сколько и теста. Чем тоньше тесто в пироге, тем искусней хозяйка.
Это тесто нужно разделить на три части, получаются шары примерно 12-15 см. в диаметре. Начинки нужно брать столько же. Если это будут свекольные листья, то должны быть молодыми и мелко порезанными, эту начинку не нужно сильно солить, соли чуть-чуть.
Раскатать шар в круг примерно 20 — 25 см. диаметром и положить на него начинку.

Начинку равномерно распределить по тесту.

Теперь нужно собрать края теста вот так:

У меня получилось вот так.

Нужно перевернуть пирог и осторожно руками разравнивать начинку, начиная с краёв, не очень сильно растягивая, поскольку ещё на сковороде нужно его растягивать

Выложить пирог на широкую сковородку (эту сковороду я привезла из Осетии) или на лист и уже растягивать их до диаметра сковородки или ширину листа. Кладут на сухой лист, но я промазываю чуть маргарином. Осетинские пироги обычно где то 30 -35 см. в диаметре, но я видела и меньше.
Нужно сделать дырочку для выхода воздуха.

Пекут эти пироги не долго. И у них есть секрет. Поставить в разогретую примерно от 180 до 200 градусов духовку, сначала на нижнюю полку минут на 5. Затем переставить на верхнюю минут на 20, в общем пока не подрумянится.
Ещё один секрет осетинских пирогов: после выпечки, промазать обильно верх и края добрым куском масла. Я брала 50 грамм. Если масло всё не впиталось в тесто, оставить в середине, оно будет таять и пропитывать начинку.

Пироги у меня получились 30 сантиметров в диаметре.
Вот такие они.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

Традиционные осетинские пироги бывают с разными начинками и пекут их обычно по три пирога, только на похороны и поминки по два или любое чётное количество. Осетины, как и многие народности Кавказа, всегда изготавливали сыр, по этому в начинку их пирогов входит сыр. Я приведу вам некоторые начинки :

Уалибах, чъири, хабизджин — пироги с сыром.
Картофджын-пироги с картошкой и сыром.
Цахараджын — пироги с измельченными листьями свеклы и сыром.
Кабустаджин — пироги с измельчённой капустой и сыром.
Фыдджын — пироги с мясом ( обычно с говяжьим фаршем).
Давонджин — пироги с измельчённой тыквой и сыром.
Хъадурджын — пироги с фасолью.

Есть ещё просто со свекольными листьями ( мой любимый).
А здесь его рецепт https://www.povarenok.ru/recipes/show/8751/

Рецепт «Осетинский пирог с зеленью»:

Зелень вымыть, обсушить

1/2 стакана кефира слегка подогреть, в развести в нем дрожжи. 50 г сливочного масла размягчить. Отдельно просеять муку горкой, добавить соль, сделать углубление.

Постепенно в муку влить разведенные дрожжи, оставшийся кефир, добавить масло, замесить тесто. Оставить в тепле на 2 часа.

Зелень мелко порезать.

Тесто подошло. Добавить немного муки и раскатать в круг, толщиной 1-1,5 см.

Сыр натереть на терке, добавить сметану, перемешать с зеленью.

В центр круга выложить начинку, края слегка оттянуть и соединить в середине пирога влажными руками. Я делала сразу в форме, можно сформировать пирог и перенести в смазанную форму. Поверхность пирога разровнять, чтобы толщина была 1,5-2 см. В середине сделать дырочку и вставить трубочку из пергамента, чтобы выходил пар.
Выпекать до готовности 15-20 мин при 200 гр.

Немного остудить и хорошенько смазать оставшимся сливочным маслом. Отверстие можно замаскировать той же зеленью.

Приятного аппетита!Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6758

Ингредиенты для «Осетинский пирог с фасолью «Хъадурджин»»:

  • Мука пшеничная

    /

    Мука


    6 стак.

  • Кефир


    300 мл

  • Вода


    300 мл

  • Дрожжи

    (сухие, пакетик 11 гр)

    1 пач.

  • Соль

    (в тесто)

    1.5 ч. л.

  • Фасоль

    (в начинку)

    200 г

  • Лук репчатый

    (в начинку)

    150 г

  • Чеснок


    1 зуб.

  • Перец черный

    (по вкусу)

  • Чабрец

    (сухой)

    1 ч. л.

  • Масло подсолнечное

    (3 ст. л. в тесто и для обжарки лука)

  • Масло сливочное

    (для обмазывания пирогов)

    100 г

  • Сахар

    (в тесто)

    1 ч. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

4979.6 ккал

белки

154.9 г

жиры

98.7 г

углеводы

881 г

100 г блюда
ккал241.7 ккалбелки7.5 гжиры4.8 гуглеводы42.8 г

Рецепт «Осетинский пирог с фасолью «Хъадурджин»»:

Сразу скажу, что ингредиенты для начинки я привела из расчета на один пирог, для теста — на три пирога. Поэтому, если будете делать все три пирога с фасолевой начинкой, соответственно необходимо увеличить количество фасоли, лука и т. д.
Итак, фасоль я заранее замочила (на ночь) и поставила варить, согласно инструкции на упаковке.

А пока займемся тестом. В 150 г теплой воды разводим дрожжи и сахар. Оставляем минут на 10, пока поднимется пенная шапочка. Просеиваем муку. Муки может понадобиться больше или меньше. Делаем в муке углубление, добавляем примерно 1,5 ч. л. соли (тут как раз такой случай, когда лучше пересолить, чем недосолить), вливаем дрожжи, теплый кефир и оставшуюся теплую воду.

Вымешиваем тесто. Тесто получается довольно мягкое и липкое. Примерно вот такое. Добавляем 2-3 ст. ложки постного масла, не вымешиваем, просто приминаем тесто. Накрываем пленкой и оставляем минут на 40. Через 40 минут тесто снова примять и снова дать подойти.

Пока подходит тесто, самое время заняться начинкой. Существует несколько вариантов начинки для осетинских пирогов. Сейчас я хочу сделать начинку из фасоли.
Фасоль у нас уже практически сварилась. Режем мелко лук и обжариваем его на смеси постного и сливочного масла. Лук должен быть именно зажарен до золотистого цвета.

Сварившуюся фасоль в горячем виде прокручиваем на мясорубке. Добавляем жареный лук, мелко нарезанные 1 или 2 зубчика чеснока, примерно чайную ложку сухого чабреца. Соль и перец — по вкусу. Хорошо перемешиваем и скатываем в шар. Если начинка кажется суховатой, можно добавить чуть-чуть молока.

Тесто делим на три шарика, примерно по 500 г в каждом.

Берем один шарик теста, выкладываем его на посыпанный мукой стол. Руками формируем лепешку, примерно 20 см в диаметре, и оставляем ее отдохнуть минут на 5-10.

Берем шарик начинки. Надо заметить, что в осетинских пирогах количество теста и начинки должно быть одинаковым. Из начинки формируем лепешку меньшего, чем тесто, размера (примерно на 3 см с каждой стороны) и укладываем на тесто.

Аккуратно стягиваем тесто к середине.

Защипываем тесто в середине, стараемся не порвать.

Переворачиваем и начинаем рукам растягивать пирог.

Аккуратно переносим на противень, немного смазанный постным маслом. Я использую формочку для пиццы диаметром 33 см. Вообще, размер осетинских пирогов 30-35 см. Руками формируем круглый пирог. В середине пальцами делаем небольшое отверстие для выхода пара.
Духовку разогреваем примерно до 260 градусов и отправляем туда пирог минут на 15, пока не позолотится. Главное, не пересушить.

Готовый пирог кажется немного жестковатым. Обильно смазываем его сливочным маслом, особенно тщательно смазываем края пирога. Пирог пропитается маслом и станет очень мягким. На каждый пирог я беру примерно 30 г сливочного масла.

Таким образом, выпекаем все три пирога и укладываем их стопочкой один на один.

А это — разрез фасолевого пирога. Очень вкусно.

Осетинский пирог с мясом «Фыджин»

Категория:
Выпечка Изделия из теста Пироги

Осетинские пироги Фыджин — пирог с мясом (говядина)

Самый вкусный осетинский пирог, наверное Пирог с Мясом — Фыджын. Основа начинки этого пирога мясо, у нас говядина. Этот сытный пирог считается традиционным, и присутствует на каждом празднике, в центре стола. Именно мясо делает этот осетинский пирог ароматным и придает ему насыщенный вкус, что так ценят осетины.

Осетинские пироги с мясом, между прочим, заметно отличаются от прочих пирогов тем, что обладают удивительным свойством, сохранять внутри сочную горячую начинку вместе с бульоном. Это просто поразительно: стоит, едва надкусить фыджин, как тебя обдаёт сумасшедшим ароматом, и уже в следующую секунду, ты тщетно пытаешься примирить между собой два чувства — понимание того, что следует подождать, когда немного остынет и — невозможность устоять перед обволакивающими тебя со всех сторон обалденными запахами печёного теста, рассыпчатого фарша и дрязнящегося бульона, который вот-вот вытечет сейчас из пирога, минуя твой рот. Здесь, вероятнее всего, уместней вспомнить нашего дедушку Крылова: «А Васька слушает, да ест».

Тесто дрожжевое Фарш мясной Лук репчатый Чеснок Перец красный жгучий Перец душистый Вода Соль

Грамматика Править

Осетинский язык — один из немногих индоевропейских языков, издавна бытующих на Кавказе. Испытав влияние кавказских и тюркских языков, он обогатился интересными явлениями, которых нет, например, в русском языке. Среди таких особенностей:

  • несвойственная иранским языкам богатая система агглютинативного склонения;
  • три времени в сослагательном наклонении глагола;

и другие.

Морфология Править

Множественное число образуется регулярно при помощи суффикса —т— (в именительном падеже с окончанием —æ): лæг «мужчина» — лæгтæ «мужчины», дур «камень» — дуртæ «камни». При образовании множественного числа возможны чередования в основе: чиныг «книга» — чингуытæ «книги», æвзаг «язык» — æвзæгтæ «языки», зарæг «песня» — зарджытæ «песни».

Рецепт 2: Осетинские пироги с мясом

Осетинский пирог с мясом, фыдчин, по праву считается одним из самых праздничных осетинских блюд

При его приготовлении важно позаботиться о том, чтобы фарш не был ни слишком жирным, ни постным, тогда он получится сочным и необыкновенно вкусным

Ингредиенты:

для теста:

500 гр. сыворотки или молока; 800 гр. муки; 1 п. дрожжей (сухих); по 1 ч. л. соли и сахара; треть стакана растительного масла;

для начинки:

700 гр. фарша; 1 луковица; 2 зубчика чеснока; треть стакана бульона; по вкусу соль, черный перец.

Способ приготовления:

1. Готовим опару, смешав 70 гр. теплой воды с дрожжами, столовой ложкой муки, 1 ч. ложкой сахара и поместив ее в теплое место. После вспенивания дрожжей смешиваем в миске полученную опару с мукой, теплой сывороткой и солью, в конце замеса добавляем подсолнечное масло. Подготовленное тесто тоже ставим в тепло, чтобы оно подошло (примерно на час).

2. Готовим начинку: умеренно солим фарш, перчим его, затем смешиваем с мелко нарезанным репчатым луком и чесноком, и хорошо вымешиваем все руками. Но готов для выпечки фыдчина он будет только после того, как в течение получаса он постоит, и мясо пропитается специями. Чтобы начинка было сочной, вливаем в фарш бульон.

3. Когда тесто подойдет, мы, разделив его на 3 части, формируем из них пироги. Можно сделать это традиционным для осетинских пирогов способом, описанным в рецепте №1, а можно — следующим образом. Каждый кусок теста делим на две части, неравные по размеру. Из большей формуем руками лепешку толщиной не более 5 мм, чтобы она была чуть больше, чем размер формы. Перекладываем ее в форму, смазанную маслом, так, чтобы тесто выходило за края формы, сверху выкладываем фарш. Из второго куска теста делаем еще более тонкую лепешку, толщиной до 3 мм, накрываем ею фарш и плотно соединяем края обоих лепешек (можно провести по краю формы скалкой, чтобы убрать лишнее тесто). В середине делаем отверстие, через которое будет выходить пар.

4. Затем помещаем пироги в хорошо разогретую духовку и выпекаем до подрумянивания. Готовые изделия обильно смазываем сливочным маслом.

История изучения

Фундамент осетиноведческих исследований заложили воспоминания и дневники путешественников XVIII века, которые посетили Осетию в то время. Среди них труды Н. Витсена, И. А. Гюльденштедта, Я. Рейнеггса. Наиболее значительным вкладом в создание как источниковой, так и теоретической базы для осетиноведческой науки стал труд «Путешествие на Кавказ и в Грузию» известного немецкого ориенталиста Ю. фон Клапрота, изданный в 1812 году. Фон Клапрот впервые выдвинул предположение о преемственности осетинского и аланского языков и определил дигорский тип речи как диалект осетинского языка, а не как отдельный язык.

Работы фон Клапрота заинтересовали других исследователей. Так, российский исследователь финского происхождения Андреас Шёгрен решает отправиться в Осетию, чтобы на месте приложить «всевозможное старание о самом точнейшем и подробнейшем узнании внутреннего духа и устройства языка во всем его грамматическом составе и объёме с самых первых звучных элементов до высшего настоящего развития в синтаксическом употреблении». Шёгрен находился на Кавказе в 1835—1836 годах. За это время он побывал в разных районах Осетии, ознакомился с различными сторонами жизни и быта осетин. Он глубоко изучил осетинский язык в его «тагаурской» форме (иронский диалект), он придавал большое значение изучению дигорского диалекта, архаичность форм которого Шёгрен впервые установил. Основные результаты исследований Шёгрена были опубликованы в Санкт-Петербурге в 1844 году.

Следующий этап развития осетинских исследований связан с именем В. Ф. Миллера (1848—1913). В трудах Миллера («Осетинские этюды»: 1881, 1882, 1887) окончательно установлен иранский характер осетинского языка и его место среди индоевропейских языков. Им заложены научные основы истории осетинского языка и создана база изучения осетинского фольклора.

И. М. Абаев опубликовал несколько работ об ударении в осетинском языке и статью о «Едином литературном языке для всех диалектических ветвей осетинского народа». Абаев в этой статье высказывается за признание единого литературного языка для всех осетин.

Большой вклад в современное осетиноведение внёс его сын В. И. Абаев. Диапазон его исследований охватывает практически все стороны языковой структуры, в каждой из которых ему удалось выйти на новый уровень описания и систематизации. Абаевым было предложено разделение осетинских гласных на «сильные» и «слабые». Абаев установил двоякую ирано-кавказскую природу осетинского языка, выдвинул теорию «кавказского субстрата». Главным трудом учёного признаётся «Историко-этимологический словарь осетинского языка» (издан в четырёх томах, с 1958 по 1989 год). Об этом словаре пишет известный иранист М. И. Исаев:

Исследователь осетинского языка Т. Т. Камболов так оценивает значение словаря Абаева:

В настоящее время исследование осетинского языка продолжается на базе Северо-Осетинского института гуманитарных и социальных исследований (СОИГСИ) и Юго-Осетинского научно-исследовательского института, а также в профильных учебных заведениях (факультет осетинской филологии СОГУ и другие).

Лингвистическая характеристика

Осетинский язык — один из немногих индоевропейских языков, издавна бытующих на Кавказе. Испытав влияние кавказских и тюркских языков, он обогатился интересными явлениями, которых нет в русском языке. Среди таких особенностей:

  • несвойственная иранским языкам богатая система агглютинативного склонения;
  • двадцатеричный счёт;
  • три времени в сослагательном наклонении глагола;
  • почти полное отсутствие предлогов (их всего три: ӕд «с», ӕнӕ «без», фӕйнӕ «по») при активном использовании послелогов;

и другие.

Фонетика и фонология

Общее количество фонем в современном осетинском языке — 35: 7 гласных, 2 полугласных, остальные согласные.

Не имеют соответствия в иранских языках осетинские смычно-гортанные согласные (обозначаются на письме как къ, пъ, тъ, цъ и чъ). Особенно часто эти согласные встречаются в кавказских заимствованиях и в словах с затемнённой этимологией (предположительно субстратных): къуыри «неделя», чъири «пирог», чъыр «известь», битъына «мята» и др.

Ударение фразовое (синтагматическое), падает на первый или второй слог синтагмы, в зависимости от качества слогообразующей гласной в первом слоге.

Морфология

Агглютинативное склонение имён (выделяют 9 или 8 падежей, в зависимости от критериев; богатая падежная система — предположительно кавказское влияние) и флективное спряжение глагола.

Множественное число образуется регулярно при помощи суффикса —т— (в именительном падеже с окончанием —ӕ): лӕг «мужчина» — лӕгтӕ «мужчины», дур «камень» — дуртӕ «камни». При образовании множественного числа возможны чередования в основе: чиныг «книга» — чингуытӕ «книги», ӕвзаг «язык» — ӕвзӕгтӕ «языки», зарӕг «песня» — зарджытӕ «песни».

Самым распространённым грамматическим средством, как и в русском языке, является аффиксация (суффиксация в большей степени, чем префиксация).

Система глагола сохранила иранский характер. В частности, в системе времён существуют две основы — настоящего и прошедшего времени — восходящие к древнеиранской основе настоящего времени и к древнеиранскому прошедшему причастию пассивного залога соответственно. Сохранены четыре наклонения: изъявительное, повелительное, желательное и условное. Старый каузатив проявляется в некоторых парных глаголах с подъёмом гласного (ӕа): мӕлын «умирать» — марын «убивать»; кӕлын «литься, течь» — калын «лить». Сохранилась также основная часть иранских глагольных приставок (превербов), которые приобрели дополнительное пространственное значение.

Цвета

РусскийОсетинский (ирон. / дигор.)Пример
«Красный»Сырх / Сурх
«Жёлтый»Бур / Бор
«Зелёный»Кæрдæгхуыз / Цъæх
«Синий»Цъæх / Цъæх
«Белый»Урс / Орс
«Чёрный»Сау / Сау
«Коричневый»Морæ / Мора

Письменность

Основная статья: Осетинская письменность


Первый осетинский алфавит на кириллической основе («шёгреновская азбука»). Первый номер газеты «Растдзинад», 14 марта 1923 год

Часть страницы изданной в 1935 году в Сталинири книги с фольклорными текстами. Список пословиц

В XIX веке была найдена зеленчукская надпись (X век) с текстом на осетинском языке греческими буквами. В настоящее время могильная плита утеряна.

Зеленчукская надпись характеризуется постоянством передачи одних и тех же осетинских звуков одними и теми же греческими знаками, что говорит о существовании в этой области известных навыков и традиций.

До второй половины XVIII века сведений об осетинской письменности нет.

В целях распространения христианства среди осетин к концу XVIII века стали появляться осетинские переводы религиозных текстов. В 1798 году была издана первая осетинская печатная книга (катехизис), набранная кириллическим алфавитом. Другая попытка создания письменности произошла 20 лет спустя по другую сторону Кавказского хребта: Иван Ялгузидзе издал несколько церковных книг на осетинском языке, пользуясь грузинским алфавитом хуцури.

Современная осетинская письменность создана в 1844 году российским филологом финляндского происхождения Андреасом Шёгреном. С некоторыми изменениями она использовалась для печати первого перевода Четвероевангелия на осетинском языке (в иронской диалектной форме) в 1861 году, на ней выходили первые художественные произведения и периодические издания.

В 1923—1938 годах письменность была переведена на латинскую основу, с 1938 года в Северной Осетии — русская графика, в Южной Осетии — грузинский алфавит (с 1954 — русская графика). При переходе на русскую графику в 1938 году ряд символов шёгреновской азбуки был заменён диграфами (дз, дж, хъ и др.), а из символов, не входящих в русский алфавит, осталась только буква ӕ. Буква ӕ/ӕ является безошибочным определителем осетинских текстов: из всех кириллических алфавитов она есть только в осетинском.

Предисловие к изданной в Сталинири в 1940 году книге «Хуссар Ирыстоны фолклор» («Юго-Осетинский фольклор»). Осетинский алфавит на базе грузинского. Дополнительный символ для обозначения фонемы ы в заголовке пятый слева

В современный осетинский алфавит входит 44 буквы (буквами считаются также диграфы дз, дж, гъ и другие), причём некоторые из них (ё, щ, ь, я и др.) встречаются только в заимствованиях из (или посредством) русского языка. Существуют предложения по оптимизации орфографии, в частности, профессор Т. Т. Камболов предлагает сократить осетинский алфавит на 16 знаков за счёт обозначения смычно-гортанных диакритическим знаком, а другие диграфы и символы в заимствованных словах «вывести из алфавита на уровень письма».

Рецепт «Тесто на осетинские пироги»:

https://youtube.com/watch?v=gN6GyYqLkyQ

Осетинские пироги так же упоминаются и в устном народном творчестве осетин, жемчужиной мировой культуры — Нартских Сказаниях (Осетинском Эпосе), о котором писали такие видные ученные как Ж. Дюмезиль (Франция) в «Осетинский эпос и мифология», К. Скотт Пителтон и Линда А. Малкор (США) в «От Скифии до Камелота» и многие, многие другие. В Нартских Сказаниях множество пассажей, где упоминаются осетинские пироги, приготовленные для молитвы. По одной версии, итальянская пицца так же взяла свое начало от пирогов алан, которые были взяты на службу в Рим в V в. н. э., часть из которых впоследствии были отправлены на охрану северной границы римской империи на Адрианов Вал в Бретонию, а остальные остались навсегда в «вечном городе», привнеся в культуру и традиции римлян свои элементы (Бернард С. Бахрах (США) «Аланы на Западе» ).

Традиционно, у осетин принято класть на стол три пирога, которые символизируют триединство Бога (Отца и Сына и Святого Духа). Во времена христианизации алан, традиции застолья претерпели некоторые изменения, имеющее отголосок от Тайной Вечере – над тремя пирогами читается молитва с чашей вина или осетинского пива (которое по сей день готовят в осетинских семьях), после чего самому младшему дается частица пирога и глоток вина, что символизирует трапезу Иисуса Христа со своими учениками, когда Он преломив хлеб и наполнив чашу с вином, раздал ученикам. Таким образом, эта традиция продолжается не одно столетие и пироги на осетинском столе остаются неотъемлемой его частью. Теперь у каждого есть шанс увидеть на своем столе осетинские пироги и прикоснуться к древней истории осетинского народа, попробовав ее на вкус.
Приятного аппетита!

Осетинские пироги — полезные советы опытных кулинаров

Печь осетинские пироги можно и в духовке, и на сковороде. При выпекании на сковороде пирог не следует накрывать крышкой, пока он не будет перевернут.

При выпекании в духовке осетинский пирог сначала нужно ставить на нижний уровень духовки. Когда его нижняя поверхности немного пропечется и перестанет липнуть к сковороде, пирог следует переложить на верхний уровень.

Если вы заметите, что пирог сильно раздулся, можно аккуратно проколоть его вилкой, чтобы предотвратить растрескивание и вытекание сока.

При желании осетинские пироги можно и жарить на сковороде, как обычные пирожки, при этом готовые изделия не нужно смазывать сливочным маслом.

Полезные ссылки:

Правила употребления

Первое: перед складыванием стопочкой каждая лепешка должна быть промазана маслом. Любите топленое – замечательно, нет – можно обойтись и обычным.

Второе: есть осетинские пироги положено только руками. Не думайте об этикете – так вкуснее, и начинка не вываливается.

Третье: резать их надо прямо стопкой. Разнимать на отдельные лепешки – значит нарушить все обычаи и подпортить себе удовольствие. Отметим, что правильным количеством секторов считается или семь, или восемь – в зависимости от района, в котором проживал осетин. Какое количество кусочков сделать вам – решайте сами.

Многие не только смазывают маслом отдельные составляющие стопочки, но и отдельные ломтики обмакивают в него. Однако это необязательно. Если считаете, что будет слишком жирно, достаточно и намазанного.

Если вы готовили осетинский пирог с мясом, рецепт советует к нему подать следующий соус: кефир, чеснок и горький перец. Составляющие кладете на свой вкус. Гармонична с такой начинкой и черемша – в бульоне или сметане.

Наверняка вам понравятся осетинские пироги – фото отлично демонстрирует их аппетитность!

Осетинские пироги — общие принципы и способы приготовления

Осетинский пирог представляет собой закрытый пирог, для приготовления которого используют дрожжевое тесто и разнообразные начинки из картофеля, мяса, сыра, листьев свеклы, тыквы, ягод, капусты, черемши, кабачков и т. д. Это традиционное блюдо кавказкой кухни, которое сегодня с полным правом считается частью культуры великого народа и его гордостью.

Процесс выпечки осетинских пирогов нельзя назвать сложным, однако, он требует от хозяйки известной сноровки. Примечательно, что в Осетии выпечка таких пирогов всегда считалась исключительно женским делом. Хорошими, удавшимися принято считать пироги, имеющие тонкий слой теста и обильную, сочную начинку. Пироги с толстым слоем теста выдают в Осетии либо неопытную, либо просто неумелую хозяйку.

Если говорить об общих принципах и технологии приготовления осетинских пирогов, то они одинаковы по всей Осетии, и о них мы поведаем непосредственно в рецептах. Хотя, безусловно, у каждой хозяйки есть свои секреты приготовления осетинских пирогов. Из общих правил можно выделить то, что объем теста в таком пироге должен быть равным объему начинки. Далее, тесто для осетинских пирогов разделывается без скалки, лишь с помощью рук. Может быть, поэтому они и получаются такими вкусными и очень домашними? Осетинские пироги хороши еще тем, что, если пирог не съеден за один раз, то потом его можно разогреть, и это никак не повлияет на его вкусовые качества.

Как мы уже сказали, традиционные осетинские пироги могут иметь самую разную начинку, но их принято печь в нечетном количестве, если только речь не идет о похоронах или поминках.

Рецепт «Осетинский пирог с фасолью «Хъадурджин»»:

Сразу скажу, что ингредиенты для начинки я привела из расчета на один пирог, для теста — на три пирога. Поэтому, если будете делать все три пирога с фасолевой начинкой, соответственно необходимо увеличить количество фасоли, лука и т. д.
Итак, фасоль я заранее замочила (на ночь) и поставила варить, согласно инструкции на упаковке.

А пока займемся тестом. В 150 г теплой воды разводим дрожжи и сахар. Оставляем минут на 10, пока поднимется пенная шапочка. Просеиваем муку. Муки может понадобиться больше или меньше. Делаем в муке углубление, добавляем примерно 1,5 ч. л. соли (тут как раз такой случай, когда лучше пересолить, чем недосолить), вливаем дрожжи, теплый кефир и оставшуюся теплую воду.

Вымешиваем тесто. Тесто получается довольно мягкое и липкое. Примерно вот такое. Добавляем 2-3 ст. ложки постного масла, не вымешиваем, просто приминаем тесто. Накрываем пленкой и оставляем минут на 40. Через 40 минут тесто снова примять и снова дать подойти.

Пока подходит тесто, самое время заняться начинкой. Существует несколько вариантов начинки для осетинских пирогов. Сейчас я хочу сделать начинку из фасоли.
Фасоль у нас уже практически сварилась. Режем мелко лук и обжариваем его на смеси постного и сливочного масла. Лук должен быть именно зажарен до золотистого цвета.

Сварившуюся фасоль в горячем виде прокручиваем на мясорубке. Добавляем жареный лук, мелко нарезанные 1 или 2 зубчика чеснока, примерно чайную ложку сухого чабреца. Соль и перец — по вкусу. Хорошо перемешиваем и скатываем в шар. Если начинка кажется суховатой, можно добавить чуть-чуть молока.

Тесто делим на три шарика, примерно по 500 г в каждом.

Берем один шарик теста, выкладываем его на посыпанный мукой стол. Руками формируем лепешку, примерно 20 см в диаметре, и оставляем ее отдохнуть минут на 5-10.

Берем шарик начинки. Надо заметить, что в осетинских пирогах количество теста и начинки должно быть одинаковым. Из начинки формируем лепешку меньшего, чем тесто, размера (примерно на 3 см с каждой стороны) и укладываем на тесто.

Аккуратно стягиваем тесто к середине.

Защипываем тесто в середине, стараемся не порвать.

Переворачиваем и начинаем рукам растягивать пирог.

Аккуратно переносим на противень, немного смазанный постным маслом. Я использую формочку для пиццы диаметром 33 см. Вообще, размер осетинских пирогов 30-35 см. Руками формируем круглый пирог. В середине пальцами делаем небольшое отверстие для выхода пара.
Духовку разогреваем примерно до 260 градусов и отправляем туда пирог минут на 15, пока не позолотится. Главное, не пересушить.

Готовый пирог кажется немного жестковатым. Обильно смазываем его сливочным маслом, особенно тщательно смазываем края пирога. Пирог пропитается маслом и станет очень мягким. На каждый пирог я беру примерно 30 г сливочного масла.

Таким образом, выпекаем все три пирога и укладываем их стопочкой один на один.

А это — разрез фасолевого пирога. Очень вкусно.

Известные люди

Немало осетин прославились на весь мир своими талантами и выдающимися поступками, стали для потомков примером для гордости и подражания:

  • Хаджиумар Мамсумов, дважды герой СССР, генерал-полковник, известный как «полковник Ксанти»;
  • Исса Александрович Плиев, дважды герой СССР, генерал армии.

За время Великой Отечественной войны звание Героя СССР получили 75 уроженцев Республики Осетия.

В науке, искусстве и культуре известны следующие личности:

  • поэт Коста Хетагуров;
  • писатели Дабе Мамсуров и Георгий Черчесов;
  • режиссер Евгений Вахтангов;
  • дирижеры Валерий Гергиев и Вероника Дударова;
  • актеры кино Вадим Бероев и Егор Бероев;
  • ученый с мировой известностью Васо Абаев.

В спорте осетины очень преуспели, особенно в борьбе, из-за чего Осетию назвали борцовской нацией:

  • Сослан Андиев, двукратный олимпийский чемпион и четырехкратный чемпион мира по вольной борьбе;
  • Бароев Хасан, чемпион Олимпийских игр и чемпион мира по греко-римской борьбе;
  • Давид Мусульбес, победитель 27 Олимпийских игр в Сиднее, чемпион мира по вольной борьбе в тяжелом весе;
  • Арсен Фадзаев, первый обладатель награды «Золотая борцовка», 6-кратный чемпион мира по вольной борьбе, двукратный олимпийский чемпион;
  • Сослан Рамонов, чемпион мира и чемпион Олимпийских игр по вольной борьбе в 2016 году;
  • Артур Таймазов, серебряный призер Олимпиады 2000 г, двукратный чемпион мира, трехкратный олимпийский чемпион;
  • Махарбек Хадарцев, 5-кратный чемпион мира, 4-кратный чемпион Европы, серебряный призер Олимпийских игр, 2-кратный чемпион Олимпийских игр по вольной борьбе в весовой категории 90 кг.

И это далеко не полный список всех выдающихся спортсменов этого вида спорта. В 2008 году на Олимпиаде выступали 20 спортсменов из Осетии.

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации