Андрей Смирнов
Время чтения: ~22 мин.
Просмотров: 0

Плов с барбарисом. настоящий узбекский плов: рецепт

Плов с барбарисом — рецепты и тонкости приготовления

Настоящий восточный плов с барбарисом – это произведение кулинарного искусства. Повара говорят, что без приправ это просто каша с мясом, и среди пряностей сушёные кислые ягодки одни из самых главных.

Задача сушёных ягод – придать тонкий вкусовой оттенок, «облагородить» плов, который по канонам должен готовиться на большом количестве жира.

Применение этой специи улучшает пищеварение и устраняет чувство тяжести в желудке, которое обычно присутствует после жирной пищи.

Особенности плова с барбарисом

Ягоды барбариса нашли применение в кулинарии восточных и азиатских стран с древних времён: эта пряность сочетала гастрономическую ценность со способностью излечивать. Поэтому всё, что готовится с этой специей, не просто вкусно, но и очень полезно для здоровья.

Барбарис в кулинарии умеренных широт применяется не так часто, как на Кавказе и в Азии. Если и готовят, то в основном напитки и варенье, какие-то десерты.

Для нас сушёные ягоды барбариса – это скорее экзотическое дополнение, без которого можно безболезненно обойтись.

Но если хоть раз приготовить не просто рис с мясом, луком и морковью, а роскошное блюдо с пряными нотками и тонким ароматом специи, к прошлому вернуться будет уже невозможно.

Такая пища является большой нагрузкой для желудочно-кишечного тракта, и поэтому к ней обязательно добавляются специи, пряности и свежая зелень. Классическая готовая приправа для плова – смесь зиры (вид тмина), сушёного барбариса, чеснока и шафрана (или куркумы). Эти душистые специи влияют на ферментацию не хуже разрекламированных таблеток, помогающих от тяжести в желудке.

Приготовление плова с барбарисом

Если Восток – дело тонкое, то восточная кулинария тонкость вдвойне. Здесь от незначительных, казалось бы, нюансов и деталей зависит конечный результат.

Восточные повара владеют этим ювелирным искусством в совершенстве, так как половина успеха блюда (и риса с мясом в том числе) – правильное использование специй.

Специфика их применения такова, что количество должно быть точно выверено: пряности очень сильнодействующий ингредиент, он может повлиять не только на вкус еды, но и на здоровье едока.

Рецепт плова может варьироваться, изменяться в зависимости от составляющих. Восточный готовят только с бараниной, и для этого нужно большее количество приправ.

Это смягчает специфический вкус этого мяса и особенно курдючного сала, применяемого в качестве жира.

Но существуют и другие варианты – например, более лёгкий с курятиной или вообще вегетарианская разновидность, на растительном масле и только с овощами. Здесь сушёной ягоды нужно гораздо меньше, иначе блюдо перекислится.

Когда и сколько добавлять барбариса в плов

Важно знать, когда в плов добавлять барбарис. От этого зависит, насколько он отдаст свой вкус и аромат блюду

В классическом варианте принято добавлять все пряности в зирвак, когда он уже почти готов.

Зирвак – это смесь обжаренного мяса с луком и морковью, основа, поверх которой кладут рис.

Сколько можно взять ягод барбариса – зависит от мяса. Для баранины понадобится столовая ложка на 1 кг плова (зирвак и рис в соотношении 1:1). Плов на говядине при таком же количестве и соотношении частей приправляют чайной ложкой барбариса.

Чем заменить кисловатые ягоды, если барбариса нет?

Другими кисловатыми ягодами, которые найдутся на кухне. Это может быть клюква, чернослив, алыча и т.п. Хотя многие считают, что эту пряность лучше не заменять ничем.

Рекомендуем прочитать — Рецепты салатов с базиликом.

рецепт домашнего плова из баранины с барбарисом

На видео показано поэтапно, как готовить это блюдо с бараниной, в частности, повар рассказывает, когда класть барбарис в плов. Все ингредиенты из этого рецепта доступны, поэтому не составит труда сразу после этого видеоурока приготовить ароматный сытный обед.

Применение барбариса

Полезные свойства культуры используют широко:

  1. Эфирное масло применяется в косметологии. На его основе делают маски или просто наносят на кожу. Также используют для ароматерапии.
  2. Сушеные части растения идут на отвары, чаи, морсы. Они популярны для лечения многих болезней, оздоровления кожи и волос, снижения веса.
  3. Свежие ягоды едят для похудения, укрепления иммунитета и в лечебных целях.

В народной медицине и косметологии

В народной медицине используют:

  1. Цветки. В 200 мл воды нужно положить 2 ч. л. цветков, кипятить 10 минут, настаивать 2 часа. Пить по 2 ч. л. 2 р/д при гипертонии.
  2. Листья. Из них делают спиртовую настойку (1 часть листьев на 5 частей водки, пьют при гинекологических, акушерских проблемах) или водный экстракт (2 ст. л. на 200 мл кипятка, лечат болезни желчного пузыря и печени).
  3. Корни и кору. 25 г сухой смеси заливают 1,5 ст. воды, кипятят полчаса. Процеживают, пьют по 50 мл 3 р/д при болезнях желчного пузыря.

Отвар из листьев заливают в формы для льда, замораживают. Ежедневно протирают лицо в течение 7 дней. Благодаря полезным свойствам он тонизирует и очищает кожу, подтягивает ее.

Барбарис активно используется для похудения. Чай из сушеных плодов ускоряет обмен веществ, жиры быстрее расщепляются, его пьют по 70 мл 4 р/д.

Смотрите о том, как используют листья и ягоды в качестве отваров:

В кулинарии

Барбарис используют в кулинарии, есть множество рецептов с ним:

  • листья кладут в салаты, консервацию, первые блюда (щи, супы, рассольники);
  • ягоды идут на варенье, джем;
  • из них делают напитки – компоты, лимонады, чаи;
  • сок добавляется в десерты, овощные маринады.

Чем заменить барбарис в блюде:

  • айвой;
  • щавелем;
  • гранатом;
  • сушеной клюквой;
  • кизилом.

Самое популярное использование барбариса – плов с курицей и чай. В них кладут сушеные ягоды, придающие приятную кислинку и фруктовую нотку. В плов барбарис нужно класть из расчета 1 ст. л. на 3 кг основных ингредиентов (овощей, риса, мяса).

Чтобы приготовить куриный плов с барбарисом понадобятся:

  • мясо курицы – 700 г;
  • рис – 650 г;
  • масло растительное – 200 мл;
  • 3 средних моркови;
  • 2 крупных луковицы;
  • куркума – 1 ч. л.;
  • барбарис – 1 ч. л.;
  • перец черный молотый – ½ ч. л.;
  • перец красный молотый – ½ ч. л.

Как делать:

  • помыть, почистить овощи, крупно нарезать;
  • нарезать мясо курицы;
  • налить масло в казан, положить овощи, жарить 5 минут;
  • добавить курицу, жарить еще 5 минут;
  • насыпать специи, соль по вкусу, тушить 10 минут;
  • положить рис, разровнять;
  • залить кипящей водой на 2,5 см выше риса;
  • довести до кипения, убавить огонь, тушить под крышкой до выпаривания воды;
  • тушить на минимальном огне еще 15 минут.

Рецепт плова со специей – смотрите как готовить:

Как заварить чай из барбариса:

  • 1 ч. л. свежих ягод залить 250 мл кипятка;
  • дать настояться 15 минут;
  • по вкусу добавить мед, сахар.

Можно добавить мелиссу, тмин, ромашку, корицу.

К просмотру рецепт напитка с ягодой:

Когда и сколько добавлять барбариса в плов

Время, когда барбарис добавляют в блюдо, не зависит от рецепта. Его кладут сразу же после финального этапа приготовления зирвака (обжарка из мяса, лука и моркови) и перед добавлением крупы. Вместе с ягодами кладут чеснок, соль и другие специи.

Сколько класть барбариса, если по такому рецепту готовят впервые? Лучше ограничиться 1 ст. л. на 3 кг основных компонентов. Если покажется мало, в следующий раз можно положить 2-3 ст. л. ягод. Заменить ароматную пряность в плове сложно, так как ни один другой продукт не обладает подобным кислым вкусом в сушеном или свежем виде. Уникальный вкус красных или синих ягод не похож ни на что другое. Но опытные кулинары знают, что можно использовать альтернативные варианты.

Они не дадут характерного аромата, но помогут создать новый, уникальный рецепт. Для замены барбариса можно использовать:

  • зернышки граната – они дадут более сладкий вкус, но можно выбрать сорт с выраженным кислым оттенком;
  • сушеная клюква – обладает более кислым, терпким ароматом;
  • курага, алыча и чернослив – сладкие заменители пряности;
  • кизил – похож на барбарис, но обладает менее выраженным ароматом;
  • изюм – также сделает блюдо сладким, как большинство других сухофруктов.

Чем заменить плоды не получится, так это сушеной смородиной, черникой, малиной или клубникой. Они совершенно не подходят к аромату плова. Рецепты плова с барбарисом считаются традиционными. Эта ягода прекрасно дополняет мягкий вкус риса, моркови и остроту восточных приправ. Если вовремя добавить ее в процессе приготовления, то ягодки распарятся и полностью раскроют свой аромат. Если же они оказались слишком жесткими, то можно подержать блюдо на плите дольше на 10 минут.

Рыбный плов

Плов со специями и рыбой еще называют «Мавританским». Для его приготовления в качестве приправ принято использовать овощи (лук и помидоры), толченый чеснок, тимьян, майоран и сок лимона. Может, такой плов кажется странным, но в некоторых странах он очень популярен.

Приправа для плова имеет такое же значение, как правильный рис или мясо. Существуют тысячи разновидностей видов плова и каждый принято готовить с разными специями. Есть европейский и азиатский наборы, есть для курицы и баранины. Мы научим вас правильно выбирать и сочетать ароматные пряности!

Без приправы ни одно блюдо из мяса и риса просто не сможет носить название «плов». Все почему? А потому, что специи насыщают блюдо незабываемыми фирменными ароматами и делают вкус оригинальным. Считается, что обсуждаемое блюдо изобрели в Азии, так что за классическим наборов приправ можно смело отправляться на рынок. Там всегда найдутся знатоки блюда и они предложат правильный набор.

  • барбарис (черный или красный) – придает нужную кислинку;
  • кумин (зира) – особенная и самая необычная пряность;
  • куркума – придает приятный оранжевый оттенок готовому рису;
  • шафран – делает вкус ярче, придает едва уловимую горчинку;
  • паприка (чили, сушеный красный перец) – делает вкус плова ярче;
  • чабер (не путайте с чабрецом!) – придает экзотичную нотку;
  • шалфей – обладает свойством усиливать вкус мяса.
  • кинза (кориандр) – любимая на Востоке пряность, без которой, кажется, не приступают к готовке в принципе.

К слову, в доступные всем наборы шафран добавляют крайне редко – пряность стоит баснословных денег даже в Иране, где добывается для экспорта, не говоря уже об остальных странах мира. Чтоб получить всего 1 килограмм пряности, нужно переработать больше 150 000 цветков крокуса, из рылец которых и добывается специя. Зато остальные приправы выращиваются там же, в Азии, и их легко достать круглый год.

Важно знать! По секрету шеф-поваров, приправы добавляются два раза. Первый – в зирвак, когда обжаривается мясо с луком и морковкой

А второй – после добавления риса. Так аромат специй раскрывается равномерно и пропитывает каждую крупинку риса и кусочек мяса.

Куриный плов вполне можно считать лайт-версией традиционного блюда. Ведь готовится он гораздо быстрее (хотя бы потому, что курица не требует столь длительной термической обработки). Стоит ли удивляться, что многие хозяйки стремятся найти готовые специи для блюда и упростить себе задачу? Предлагаем узнать, какие приправы добавляют для плова с мясом птицы популярные производители специй.

В составе могут присутствовать:

  • сушеные овощи (морковь, лук, чеснок);
  • кумин, карри, черный перец;
  • куркума, кориандр;
  • сушеный базилик;
  • подсолнечное масло;
  • йодированная соль.

Обратите внимание, что практически все производители кладут в приправу глютамат, улучшающий вкус продукта, а также лимонную кислоту и консерванты. Те, кому не по душе искусственные добавки, могут обойтись и без специй, но лучше все-таки присыпать плов с курицей тмином (иначе говоря, семечками укропа) – он придает блюду прекрасный тонкий аромат

А еще положите целиком головку чеснока – так плов приобретет аутентичность, и вы не заметите отсутствие специй, подчеркнув деликатный вкус курочки.

Плов со свининой будет хорош с любым готовым набором специй, правда, можно попросить продавца сделать его чуть менее острым, сократив количество перца-чили. Для чего это нужно? Свинина – мясо нежное и не имеет такого же яркого аромата, как говядина, потому не стоит перебивать его вкус лишней остротой.

А вот кумин, чабер и шалфей, напротив, усилят мясной вкус и придадут яркую вкусовую ноту готовому блюду. Помните! Плов из свинины лучше готовить на один раз — в разогретом виде он теряет свои вкусовые свойства.

Как делаем

1 Готовим плов стандартно – в кастрюлю с толстым дном или казан наливаем растительное масло, разогреваем его до потрескивания.

2 Морковь и лук очищаем и измельчаем: морковь — на крупной или «корейской» терке, а лук нарезаем соломкой. Кладем овощи в разогретое масло и обжариваем 1-2 минуты, чтобы масло окрасилось в оранжевый цвет и приобрело аромат.

3 Говядину промываем и просушиваем бумажным полотенцем, после чего нарезаем на кусочки. Нам нравятся кусочки не слишком мелкие — кубики со стороной 3,5-4 см, хотя если нарезать помельче, кубиками или брусочками, то мясо протушится скорее. Кладем мясо в кипящее с овощами масло и, несколько раз перевернув, зарумяниваем его со всех сторон. Это займет минут 15-20.

4 Добавляем немного, с полстакана, кипятка, уменьшаем огонь и тушим мясо с овощами до мягкости. У нас это заняло еще с полчаса. Просто тестируем мягкость мяса проколом ножа и при необходимости понемногу, не выше уровня содержимого, подливаем в кастрюлю кипяток. Прикрываем кастрюлю крышкой, огонь умеренный.

5 Барбарис просматриваем, отбрасываем не идеальные ягоды, по возможности удаляем хвостики, промываем. Если барбарис сильно высушен – замачиваем ненадолго, пока тушится мясо, в холодной воде. Черный перец и кумин толчем в ступке или измельчаем другим удобным вам способом.

6 Как только мясо приобрело мягкость, добавляем соль и пряности. Наполняющая часть нашего плова («зирвак») должна иметь интенсивно соленый вкус, так как после добавления риса досолить уже будет сложно Кладем и подготовленный барбарис, перемешиваем.

7 Рис перебираем и промываем холодной водой. Промываем тщательно, раза два-три сливаем воду. Чем лучше вымоется с поверхности рисинок крахмал, тем больше у плова шансов быть рассыпчатым Не замачиваем – рис по итогу должен напитаться не водой, а ароматным бульоном от тушения мяса с овощами. Перекладываем промытый рис на мясо и заливаем кипятком или горячим бульоном (последнее предпочтительнее для лучшего вкуса)

Здесь очень важно, чтобы количество жидкости для тушения риса было ровно в 2 раза больше его массы, причем и бульон от тушения мяса, который уже находится в кастрюле, учитывается. Вольете больше жидкости – вместо рассыпчатого плова получится вязкая каша

Меньше – рису может не хватить, он останется сыроватым, а добавлять кипяток в ходе тушения нежелательно. Точно, как в рецепте, отмерить сложно, а если на глаз – уровень жидкости должен быть на 1,5-2 пальца выше слоя мяса и риса. Опыт, вот что помогает реально, а новичкам придется на первых порах таки отмерять, только потом получится «на глаз», да и то если готовить в одной и той же кастрюле

8 Тушим плов на плите, на среднем огне, или в духовке при 180 градусах – сначала прикрыв крышкой, а через 10-15 минут крышку снимаем и даем пару свободно выйти. В итоге вся жидкость полностью будет впитана рисом.

9 Если плова варится много, то эффективный способ помочь выпариться лишней влаге – за пять минут до готовности осторожно отгрести рис от стенок кастрюли к центру и сделать несколько глубоких, до дна, отверстий в массе плова. В этот же момент можно при желании погрузить в плов несколько очищенных и надрезанных зубков чеснока – для аромата

Готово

Во всех регионах, где пловы являются традиционными и всенародно любимыми блюдами, их в большинстве случаев готовят с барбарисом, сам же барбарис не без оснований считается чрезвычайно полезным и даже лечебным, хотя есть и противопоказания к употреблению ягод в больших количествах (поинтересуйтесь дополнительно), а незрелые ягоды барбариса условно ядовиты. Не пугаемся — в нашем плове использован правильный, зрелый сушеный барбарис, и его количество никак не назовешь чрезмерным

Описание барбариса

Барбарис – вечнозеленый или листопадный колючий кустарник, вырастающий в высоту до 3 метров. Зеленые листья осенью меняют окрас на желтый, багряный, пурпурный. Цветет в конце весны. С 3-го года жизни завязываются продолговатые ягоды, которые краснеют в начале сентября.

Спелые ягоды на вкус кислые, терпкие, с набором полезных свойств. Некоторые сорта могут быть сладковатыми, солеными или слегка горчить. Незрелые плоды имеют выраженную горечь, терпкость, вяжут рот.

У культуры много видов, самые частые:

  • «Тунберга» – неприхотлив, ягоды горькие, несъедобные;
  • обыкновенный – морозостойкий, ягоды кислые, пригодны в пищу;
  • «Оттавский», «Канадский» – декоративные, несъедобные;
  • черный – ягоды крупнее, кожица толще, темно-коричневого, почти черного цвета, в этом их отличие от красного барбариса.

Отдельно выделяют тибетский барбарис. Внешне растения схожи с обычным, но ягоды сладковатые, ярко-красные, внутри мелкие семена. Ягоды годжи и тибесткий барбарис – это одно и то же.

Культура имеет полезные свойства благодаря составу. В него входят:

  • пектин;
  • каротин;
  • витамины А, В, С, Е, Р;
  • дубильные вещества;
  • эфирные масла;
  • лимонная, винная и яблочные кислоты;
  • глюкоза, фруктоза.

Энергетическая ценность на 100 г:

  • белки – 4,5 г;
  • углеводы – 3,5 г;
  • жиры – 4,7 г;
  • калорийность – 84 ккал.

Как, сколько, для плова из какого мяса можно использовать приправу Зира, Маги, Кнорр, Приправыч?

Ранее мы упоминали обо всех вышеназванных специях и приправах. Давайте подытожим.

  • Сначала скажем общую информацию: все специи и приправы добавляют в блюдо на этапе приготовления своеобразной зажарки из лука, морковки и мяса. Этот этап мы описали чуть ранее.
  • Зира добавляется в плов из любого мяса, потому как она является основной специей для этого блюда. Если вы добавляете готовую приправу, то в ней обязательно зира в нужных пропорциях. Если же добавляете специю отдельно, то учитывайте свой вкус и количество других ингредиентов.
  • Приправа «Maggi» лучше всего подходит для плова из курицы и индейки. 1 упаковки хватает примерно на 500 г риса и мяса.
  • Приправа «Knorr» неплохо подходит для плова из говядины. Однако ее можно использовать и для других видов данного блюда. Чтобы узнать, какое количество приправы вам необходимо, достаточно посмотреть на упаковку, ведь на ней будут указаны пропорции всех ингредиентов для плова, включая приправу.
  • «Приправыч» так же является универсальной приправой для плова, отлично данная приправа подходит для плова из свинины. Способ приготовления плова и количество ингредиентов, смотрите на упаковке приправы.

Дополнительные ингредиенты:

  • говядина или баранина – 0,5 кг;
  • рис (лучше среднеазиатских сортов) – 0,5 кг;
  • репчатый лук – 3 головки;
  • морковь – 0,5 кг;
  • чеснок – 2 небольших головки;
  • жгучий перец – 1 стручок;
  • ягоды барбариса и зира – по 0,5 ст. ложки;
  • кориандр – 0,5 ч. ложки;
  • подсолнечное масло – 1 стакан.


Зира

Промытый несколько раз рис залить теплой подсоленной водой. Подготовить продукты – мясо нарезать небольшими кусочками, лук – полукольцами, морковь – соломкой. В казане хорошо разогреть масло и обжарить лук, чтобы он стал золотистым. Выложить мясо и обжаривать до хрустящей корочки. Добавить морковку и, помешивая, жарить минут 10. Засыпать приправы, посолить по вкусу и тушить, пока морковь станет мягкой. Залить ингредиенты кипятком, покрывая смесь на 1,5-2 см. Добавить перец, уменьшить пламя и тушить около часа

Выложить сверху рис и залить кипятком – осторожно, через шумовку, слоем не меньше 2 см. Когда влага впитается, вдавить в рис чеснок, сняв только верхний слой шелухи

Варить плов, пока не выпарится вся жидкость. Затем ложкой собрать рис холмиком в центре казана, накрыть большой тарелкой, а сверху крышкой. Снять казан с огня и на полчаса оставить плов «доходить» до полной «кондиции». Перемешать блюдо и подавать к столу.

Рецепт с зирой

Зиру или кумин в азиатских странах считают королевой пряностей. Это семена индийского тмина с особым запахом (чуть слышны ореховые нотки). В кулинарии используют порошок зиры и целые зерна.

Дополнительные ингредиенты:

  • говядина или баранина – 0,5 кг;
  • рис (лучше среднеазиатских сортов) – 0,5 кг;
  • репчатый лук – 3 головки;
  • морковь – 0,5 кг;
  • чеснок – 2 небольших головки;
  • жгучий перец – 1 стручок;
  • ягоды барбариса и зира – по 0,5 ст. ложки;
  • кориандр – 0,5 ч. ложки;
  • подсолнечное масло – 1 стакан.

Зира

Приготовление (по шагам):

Промытый несколько раз рис залить теплой подсоленной водой. Подготовить продукты – мясо нарезать небольшими кусочками, лук – полукольцами, морковь – соломкой. В казане хорошо разогреть масло и обжарить лук, чтобы он стал золотистым. Выложить мясо и обжаривать до хрустящей корочки. Добавить морковку и, помешивая, жарить минут 10. Засыпать приправы, посолить по вкусу и тушить, пока морковь станет мягкой. Залить ингредиенты кипятком, покрывая смесь на 1,5-2 см. Добавить перец, уменьшить пламя и тушить около часа

Выложить сверху рис и залить кипятком – осторожно, через шумовку, слоем не меньше 2 см. Когда влага впитается, вдавить в рис чеснок, сняв только верхний слой шелухи

Варить плов, пока не выпарится вся жидкость. Затем ложкой собрать рис холмиком в центре казана, накрыть большой тарелкой, а сверху крышкой. Снять казан с огня и на полчаса оставить плов «доходить» до полной «кондиции». Перемешать блюдо и подавать к столу.

Плов с зирой и барбарисом в казане

Раздумывая над тем, чем бы угостить друзей на пикнике (помимо традиционных шашлычков, конечно!), не стоит долго ломать голову! Приготовьте плов с зирой и барбарисом в казане! Мясо (причем помимо баранины, предложенной в рецепте ниже, вы можете использовать и любое другое на свой вкус), рис, овощи и специи, костер и приятная компания – вот все составляющие вкусного кушанья, которое станет замечательным украшением вашего отдыха на природе!

Чтобы приготовить плов с зирой и барбарисом в казане, вам понадобится:

баранина – 1 кг
рис – 1 кг
лук репчатый – 4-5 шт.
морковь – 1 кг
чеснок – 2 головки
острый перец (сушеный) – 2 стручка
зира – 1 ст. л.
барбарис сушеный – 1 ст. л.
масло подсолнечное – 300 мл
семена кориандра – 1 ч. л.
соль

Как приготовить плов с зирой и барбарисом в казане:

1. Рис промыть в нескольких водах до тех пор, пока вода после промывки не будет прозрачной. Выложить рис в миску и залить теплой водой (не горячей!).
2. Баранину вымыть, обсушить, нарезать кубиками или брусочками средней величины.
3. Репчатый лук (одну луковичку отложить в сторону в неочищенном виде, она понадобится чуть позже) очистить от шелухи, нарезать тонкими полукольцами.
4. Морковь почистить, вымыть, обсушить, нарезать соломкой средней величины.
5. Головки чеснока аккуратно очистить от верхнего слоя шелухи, не разделяя при этом на отдельные зубчики.
6. В казан или толстостенную кастрюлю налить подсолнечное масло, хорошенько раскалить его. Выложить в казан неочищенную луковицу и обжарить до черного цвета. Удалить луковицу из казана.
7. Выложить в казан нарезанный репчатый лук и, помешивая, обжарить до золотисто-коричневого цвета.
8. К луку добавить баранину, перемешать и обжаривать до тех пор, пока мясо не покроется румяной корочкой.
9. Выложить в казан морковь и, не перемешивая, жарить в течение 3 минут. Затем перемешать и готовить еще 10 минут, периодически помешивая.
10. Семена кориандра и зиру растереть в руке, высыпать в казан, туда же добавить сушеный барбарис. Посолить зирвак, уменьшить огонь до среднего и готовить блюдо до тех пор, пока морковь не станет мягкой (около 10 минут).
11. Влить в казан кипяток. Вода должна покрывать зирвак примерно на 2 см. Добавить стручки острого перца, уменьшить огонь до минимального и готовить зирвак в течение часа.
12. Через час рис еще раз промыть, по максимуму дать стечь воде. Выложить рис ровным слоем сверху зирвака. Увеличить огонь до максимального

Используя шумовку или небольшой дуршлаг с отверстиями маленького размера осторожно влить в казан кипяток. Вода должна покрывать рис примерно на 3 см сверху.
13

Как только вода впитается и ее не будет видно на поверхности плова, вдавить в рис несколько головок чеснока. Варить плов на среднем огне до полной готовности риса.
14. Слегка ударить по поверхности плова шумовкой. Если рис издает глухой звук, в нескольких местах сделать проколы до самого дна с помощью деревянной шпажки (палочки).
15. Разровнять поверхность риса, накрыть плов тарелкой, закрыть казан крышкой и, уменьшив огонь до минимума, готовить плов еще 30 минут.

Возможно, у многих возникнет вопрос: для чего обжаривать неочищенную луковицу в начале приготовления? Этому есть простое объяснение. Исходя из того, что в Узбекистане плов традиционно готовили на хлопковом масле, процесс обжаривания лука помогал избавиться от довольно своеобразного вкуса и запаха данного продукта. Так что в нынешнее время, когда мы имеем возможность готовить плов на более привычном и знакомом всем подсолнечном масле, обжаривание луковицы можно и пропустить.

Для приготовления плова с зирой и барбарисом в казане можно использовать как мякоть баранины, так и мясо с косточкой, например, ребрышки. Плов получается не менее вкусным.

Перед подачей на стол плов с зирой и барбарисом можно украсить зеленью, а в качестве дополнения отлично подойдут свежие овощи.

Приятного вам аппетита!

Плов с фруктами

Плов с фруктами — наверное, единственный вид данного блюда, который практически не содержит специй. Вкус и аромат в полной мере придают рису кишмиш, чернослив, курага, алыча, инжир, урюк, айва. По желанию такой плов, который готовится с мясом, немного можно приправить перцем.

Сладкий вариант блюда рекомендуют подавать с листочками мятами (свежими), придающими свежесть и приятный аромат. Благодаря такого рода нововведениям, классические и заслуженные рецепты подвергаются определенной современной трансформации. Известно, что молодые повара Востока проводят эксперименты по приготовлению плова с экзотическими фруктами. Например, в некоторых ресторанах восточной кухни можно встретить плов с папайей. У такого рецепта также есть все шансы когда-нибудь стать классическим.

Особенности приготовления плова с барбарисом

Чтобы приготовить плов с барбарисом, возьмите правильный казан. Самый подходящий – чугунный, подойдет и посуда из алюминия и дюралюминия.

Барбарис предпочтительнее черный (узбекский), но можно брать и высушенные ягоды привычного красного цвета. В них тоже есть особая приятная кислинка.

Когда добавлять?

Готовя плов, важно знать, когда добавлять барбарис. Делают это до закладки риса, в процессе приготовления зирвака – основы блюда, состоящей из овощей и мяса

Сначала обжаривается лук, затем мясо, после этого добавляется морковь. Дальше – черед специй. В казан вливают воду, дают ей закипеть, добавляют барбарис, другие специи, соль и чеснок. Дают содержимому потушиться от 30 до 60 минут и кладут в посуду для готовки промытый рис.

Сколько класть?

Правильные пропорции ингредиентов – один из секретов вкусного плова. Перебор с шафраном сделает блюдо горьким, а много барбариса – излишне кислым.

В казахский плов, например, приправы не кладут. Там предпочитают вкус риса с мясом, без всяких специфических ноток.

Сушеный барбарис

В разных рецептах узбекского плова количество барбариса может немного отличаться. Например, один из вариантов этого блюда с бараниной (ее нужно пол-килограмма, как и риса с морковью) предполагает добавление 1 столовой ложки ягод.

В другом рецепте плова с говядиной основных ингредиентов (мясо, морковь и рис) берут по 1 кг, а барбариса кладут всего 2 чайных ложки.

Чем заменить?

Мнения кулинаров по поводу того, чем можно заменить барбарис в плове, расходятся. Одни уверены, что такую кислинку может дать только эта ягодка. Лучше уж вообще без барбариса – так считают консерваторы, верные традициям.

Но те, кто не не боится экспериментов, пробуют приготавливать плов с разными добавками:

  • айвой – говорят, кроме привкуса, еще и аромат будет особым;
  • клюквой – от нее ждут только кислинки;
  • алычой или ткемали;
  • зернышками граната, ягодами кизила – у них кисло-сладкий вкус;
  • черносливом или изюмом.

Приготовление плова с барбарисом

Если Восток – дело тонкое, то восточная кулинария тонкость вдвойне. Здесь от незначительных, казалось бы, нюансов и деталей зависит конечный результат. Восточные повара владеют этим ювелирным искусством в совершенстве, так как половина успеха блюда (и риса с мясом в том числе) – правильное использование специй. Специфика их применения такова, что количество должно быть точно выверено: пряности очень сильнодействующий ингредиент, он может повлиять не только на вкус еды, но и на здоровье едока.

Рецепт плова может варьироваться, изменяться в зависимости от составляющих. Восточный готовят только с бараниной, и для этого нужно большее количество приправ. Это смягчает специфический вкус этого мяса и особенно курдючного сала, применяемого в качестве жира. Но существуют и другие варианты – например, более лёгкий с курятиной или вообще вегетарианская разновидность, на растительном масле и только с овощами. Здесь сушёной ягоды нужно гораздо меньше, иначе блюдо перекислится.

Когда и сколько добавлять барбариса в плов

Важно знать, когда в плов добавлять барбарис. От этого зависит, насколько он отдаст свой вкус и аромат блюду

В классическом варианте принято добавлять все пряности в зирвак, когда он уже почти готов. Зирвак – это смесь обжаренного мяса с луком и морковью, основа, поверх которой кладут рис. Когда класть барбарис: в последнюю очередь, нередко добавляя перед этим в зажарку с овощами немного воды – чтобы пряность «расправилась» уже на этом этапе.

Сколько можно взять ягод барбариса – зависит от мяса. Для баранины понадобится столовая ложка на 1 кг плова (зирвак и рис в соотношении 1:1). Плов на говядине при таком же количестве и соотношении частей приправляют чайной ложкой барбариса.

Чем заменить кисловатые ягоды, если барбариса нет?

Другими кисловатыми ягодами, которые найдутся на кухне. Это может быть клюква, чернослив, алыча и т.п. Хотя многие считают, что эту пряность лучше не заменять ничем.

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации