Андрей Смирнов
Время чтения: ~13 мин.
Просмотров: 0

Суп лагман: рецепт приготовления, подбор ингредиентов и приправа

Настоящий уйгурский лагман

Категория:
Горячие блюда Мучные блюда

В Средней Азии живёт очень много народностей. Конечно же, исторически их культуры переплетены между собой, и это сказывается на родстве языков, на традициях и, особенно в кулинарном искусстве. Отсюда порой трудно ответить на вопрос о принадлежности к той или иной нации некого кулинарного шедевра. Одним из таких шедевров среднеазиатских кушаний является Лагман.
Для тех, кто впервые слышит о таком блюде, я поясню – это вытянутая вручную лапша с подливой, но она имеет в отличие от лапши не плоский вид, а скорее вид спагетти. О том, что есть много разновидностей его, нет сомнений, но настоящий лагман так и называют, а скорее уточняют: уйгурский

Я хочу поделиться секретами приготовления уйгурского лагмана, акцентируя внимание, скорей, на технике приготовления вытянутой лапши, а не на подливе. Ведь как говорилось выше, подливы – саи — могут быть разными, но тесто одно единственное — вытянутое

Это мастерство передала мне моя мама, она уроженка Синь-Цзян Уйгурского автономного округа Китая.

Набор специй лаза-чанг

Рассматривая рецептуру за основу можно взять точные пропорции описываемые ниже. Для приготовления соуса будут необходимы:

  • чеснок – 4–5 зубков, кориандр – ½ ч. ложки;
  • красный острый, молотый перец – 1,5 ст. л.;
  • растительное масло – 3 ст. ложки;
  • уксус рисовый – 1 ст. ложка;
  • бульон – 3–4 ст. ложки, соль – ½ ч. ложки;
  • семя кунжута – 1,5 ст. ложки.

Технология приготовления приправы такова:

  1. Чеснок растираем пестиком в ступе, или воспользуемся чеснокодавилкой, до пюре подобного состояния.
  2. К кашице из чеснока добавляем молотые зерна кориандра и тщательно перемешиваем.
  3. Добавляем красный перец. На сковороду наливаем растительное масло, нагреваем и выкладываем на него смесь растертых специй.
  4. Добавляем бульон и доводим до кипения. Выключаем нагрев, добавляем соль и уксус. Тщательно размешиваем и засыпаем семена кунжута.

У лагмана должна быть хорошо приготовленная вытянутая вручную лапша, качественные свежие овощи и мясо. Конечно, пряные травы и специи могут перебить вкус и внести свою лепту. Но хорошее блюдо получится только при гармоничном соединении всех составляющих.

Множество народностей Азии готовят традиционное блюдо. Оно пользуется популярностью, но благодаря составу приправы может отличаться по вкусу.

Классическая приправа для лагмана

Очень важны и пропорции специй и пряностей. Однако можно и «на глазок» соединить все знакомое и приготовить вкусный соус. Введения отдельных ароматических составляющих позволят добиться изысканности и гармонии во вкусе.

Лагман популярное блюдо у жителей Средней Азии. Поскольку территория очень велика, то и вкусовые предпочтения народностей кардинально отличаются. В отличие от классического варианта в состав может входить до десятка разнообразных специй. Каждая из них внесет в букет свою нотку.

Рассматривая классический вариант, состав будет таким:

  1. Острый красный перец. Пряный аромат и острый вкус этого овоща делает его основным в приправе. Перец, хорошо высушенный и измельченный в порошок, прекрасно сочетается с любым компонентом из составляющих приправу.
  2. Паприка. Высушенный и размолотый красный сладкий болгарский перец обладает тонким вкусом и нежным ароматом.
  3. Кориандр. Семена пряного растения подбирают очень свежие и перемалывают перед приготовлением приправы. Аромат этой специи своеобразный, пряный, насыщенный. Он может взять на себя главную роль и улучшит вкус любого блюда.
  4. Перец черный острый. Популярность этой пряности очень велика. Ни одно блюдо не обходится без остроты перца.

Классический вариант можно составить в равных пропорциях всех ароматных ингредиентов. Такие добавки как чеснок, лук, пряные зеленые травы, как правило, добавляются в уже приготовленный соус с особенностями каждого региона.

Если рассматривать готовые специи для лагмана те, которые предлагает промышленность, то в состав могут входить:

  • перец черный душистый;
  • молотый имбирь, зира;
  • зелень базилика сушеная;
  • сушеный чеснок и лук;
  • петрушка, сельдерей и укроп молотые.

https://youtube.com/watch?v=3jlJhDNxFA0

Описание рецепта — Лагман:

Лагман — узбекский густой суп. Рецепт оперирует такими понятиями как лапша и ваджи. Это особая лапша, и узбекские кулинары гордятся тем, что они могут наполнить пиалу одной-единственной нитью-макарониной. Ваджа представляет собой густой сложный соус или, если хотите, суп. Для нее рецепт лагмана по-узбекски предлагает использовать баранину: лопатку, зачищенную от костей, а также курдючное сало. Если последнего купить не удалось, можно заменить его топленым сливочным маслом. Для ваджи потребуются овощи: картофель, болгарский перец, морковь, чеснок. Варится лагман в толстостенной утятнице или большом казане – как плов. Подают блюдо в пиалах.

Лагман: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Белки 7,13 г

Жиры 2,48 г

Углеводы 25,87 г

Узнать больше
Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android

154
килокалории

Шаг 1:

Говядина
500 г
Лапша
500 г
Лук репчатый
2 гол.
Морковь
2 шт.
Чеснок
4 зуб.
Помидоры (томат)
3 шт.

Мякоть нарезаем на средние кубики одинакового размера. В казанке топим животный жир (или масло). Кладем туда чеснок, поджариваем, затем вынимаем. Затем кладем мясо. Обжариваем кусочки со всех сторон до зарумянивания. Следом отправляем нашинкованные луковицы. Когда и они станут золотистыми, кидаем порезанные мелкими кубиками морковь. Немного выждав, выкладываем помидоры. Это должны быть мясистые сорта, если не нашли лучше добавить пару ложек томатной пасты.

Шаг 2:

Перец болгарский
2 шт.
Зира (кумин)
1 щеп.
Паприка молотая
1 щеп.
Кориандр молотый
1 щеп.
Перец красный острый хлопьями
1 щеп.
Картофель
4 шт.
Кинза (кориандр)
0,5 пуч.
Петрушка
0,5 пуч.
Базилик
0,5 пуч.
Укроп
0,5 пуч.

Дадим блюду немного потушиться. Когда помидоры дадут сок, добавим в казанок освобожденных от семян и порезанных соломкой болгарских перца. На сухой сковородке прогреем специи: по щепотке зиры, паприки, кориандра, жгучего красного перца. Когда пойдет сильный запах, отправим пряности в казан. Посолим нашу ваджу. Теперь пришло время добавить картофель, порезанных, как для супа. Накрошим еще различную зелень – петрушку, базилик, кинзу, укроп. Тушим все до мягкости картофеля. В случае необходимости подливаем воду. Рецепт лагмана по-узбекски в домашних условиях рекомендует за пять минут до окончания варки ваджи положить в казан мелко рубленный зубчик чеснока.

Шаг 3:

Лапша
0,5 кг

Лапшу, берем готовую для лагмана, готовим согласно инструкции. Рецепт приготовления лагмана по-узбекски подразумевает особый ритуал раскладывания готового блюда по пиалам. Когда процесс варки ваджи близок к завершению, поставьте на огонь кастрюлю с подсоленной водой. Когда она станет очень горячей, возьмите щипчиками половину порции лапши и окуните ее в кипяток. Подержите пару секунд и переложите в пиалу. Залейте половиной порции ваджи. Потом повторите процедуру. Готовое блюдо посыпьте рубленой свежей зеленью. Приятного аппетита!!!

Ингредиенты для «Лагман»:

  • Говядина


    300 г

  • Лук репчатый


    50 г

  • Морковь


    50 г

  • Картофель


    50 г

  • Цуккини


    50 г

  • Баклажан


    50 г

  • Перец болгарский


    50 г

  • Помидор


    150 г

  • Чеснок


    2 зуб.

  • Перец чили


    по вкусу

  • Кориандр

    (молотый)

    1\4 ч. л.

  • Укроп

    (для подачи)

    по вкусу

  • Масло оливковое

    (для подачи)

    50 мл

  • Лапша

    (из твердых сортов пшеницы)

    200 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

1539.8 ккал

белки

71.9 г

жиры

98.9 г

углеводы

118.2 г

100 г блюда
ккал146.6 ккалбелки6.8 гжиры9.4 гуглеводы11.3 г

Рецепт «Лагман»:

Все овощи почистить. Мясо, лук и морковь на резать мелким кубиком.

Остальные овощи тоже мелко нарезать.

Сотейник Zepter накрыть крышкой, поставить на средний огонь. Когда стрелка термоконтроллера дойдет до середины зеленого поля по шкале Dry-можно начинать готовить. Я готовлю без масла. Выложить в сотейник мясо, лук и морковь, обжарить, помешивая пару минут.

Добавить в сотейник остальные овощи, кроме перца чили, чеснока и зелени. Обжаривать 5 минут, помешивая. Добавить молотый кориандр.

Затем сотейник накрыть крышкой, уменьшить огонь до минимума и готовить 20 минут. Стрелка термоконтроллера должна оставаться на зеленом поле.

Затем снять крышку, закрепить ее на ручке кастрюли, если жидкости мало, то добавить горячей воды. Затем сотейник накрыть крышкой, снять с огня и оставить еще на 20 минут. Наша основа для лагмана готова.

В кастрюлю Zepter, налить воды, закрыть крышкой, поставить на средний огонь. Когда стрелка термоконтроллера дойдет до середины зеленого поля, вода закипит, выложить в кастрюлю лапшу, подождать, как только вода начнет кипеть, накрыть крышкой и снять кастрюлю с огня. Через 5 минут лапшу переложить в дуршлаг, промыть.

Чеснок и перец чили мелко нарезать, смешать с оливковым маслом.

В тарелку выложить немного лапши, затем добавить основу. Густоту регулируем по своему вкусу. Сверху добавить чайную ложку чесночного масла и посыпать укропом.

Приятного аппетита!

Лагман с говядиной

Категория:
Бульоны и супы Горячие супы Другие супы

Лагман у каждой хозяйки свой. И, как водится, всяк кулик свое болото хвалит. Похвалю и я.
Учил меня готовить лагман старый узбек в Феодосии, который держал кафе около пляжа и подавали там только 2 горячих блюда, это были «Волшебный плов» и «Магический лагман».
Море, пляж, восточные ароматы, ммммммммммммм! Да и мы, еще совсем молодые, а тогда, как известно, и небо голубее и трава зеленее

Было это почти 25 лет назад, а воспоминания свежие, как вчера.
ОЧЕНЬ! важно: начинаем готовить на большом огне, после того, как мясо «схватилось» корочкой, убавляем огонь до среднего, после появления сока от овощей, накрываем крышкой, огонь уменьшаем до состояния, когда лагман не кипит, а побулькивает, тогда овощи остаются кусочками, не разъезжаясь «в кашу».
Бульона для тушения овощей у меня получается литра 3, тушу овощи так, чтобы они именно тушились, а не варились, бульон добавляя по мере необходимости. Как только все овощи готовы, добавляю к ним оставшийся бульон и, сразу после закипания, выключаю огонь

И только после этого накрываю кастрюлю крышкой

Ингредиенты для «Лагман «Особый»»:

  • Говядина

    (мякоть )

    600 г

  • Лук репчатый


    2 шт

  • Морковь


    2 шт

  • Перец болгарский

    (красный)

    1-2 шт

  • Томатная паста


    2 ст. л.

  • Огурец

    (солёный )

    1-2 шт

  • Чеснок


    5-6 зуб.

  • Специи

    (зира, соль, перец молотый черный )

  • Картофель


    5-6 шт

  • Зелень

    (укроп, петрушка, сельдерей, кинза, зелёный лук- чеснок.)

    4 пуч.

  • Макаронные изделия

    /

    Макароны


    1 упак.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

2844.6 ккал

белки

174.5 г

жиры

81.7 г

углеводы

355.6 г

100 г блюда
ккал109.8 ккалбелки6.7 гжиры3.2 гуглеводы13.7 г

Рецепт «Лагман «Особый»»:

Мякоть говядины режем на мелкий кубик 1,5 Х 1,5 см.

Казан разогреваем, наливаем небольшое количество растительного масла. Предварительно в разогретый казан можно кинуть и обжарить кусочек жира. Я кинула небольшой кусочек свиного солёного сала, как только он обжарился, вынула его и закинула мясо. Перемешала.

Репчатый лук и морковь тоже режем мелким кубиком. Я не знаю почему именно так, а не иначе. Но менять в рецепте ничего не стала. Надо всё порезать мелким кубиком — значит порежем. Лук и морковь закидываем к мясу, огонь убавляем до минимума и тушим.

Красный болгарский перчик режем тоже кубиком. Сейчас к сожалению не сезон, поэтому я использую замороженный перчик. Но можно использовать и маринованный, заготовленный на зиму перчик. Кидаем в казан, тушим.

2 столовые ложки томатной пасты развести с небольшим количеством воды, добавить чеснок ( чеснок можно порезать или пропустить через пресс). Перемешать, добавить в казан.

На этом этапе добавляем специи — зиру и перец ( можно горошком )… Но не солим!

А теперь огурчик. Ни разу не видела, чтобы лагман готовили с солёным огурцом. Знаю, готовят с репой или редькой, но вот с огурчиком, да с малосольным — не видела не разу. Надо взять солёный крупный огурец и порезать его мелким кубиком, но так как у меня такого огурчика не нашлось, я использовала корнишончики. Добавить в казан.

Картофель порезать кубиком, добавить в казан. Обжарить 5 минут.

Залить казан водой. Как закипит — посолить по вкусу.

Когда картофель будет готов, кидаем в казан нашинкованную зелень. Казан выключаем. Даём настоятся 10 минут.

Тем временем отвариваем макароны согласно инструкции. Наша старая соседка в далёкие советские времена использовала домашние длинные макароны. И я, к сожалению, не знаю данного рецепта. Раньше были длинные и плоские. Поэтому в магазине ищу нечто подобное, слава Богу, сейчас есть выбор разных-разнообразных макаронных изделий.

Макароны промываем при необходимости, раскладываем в касушки или глубокие тарелки. Заливаем нашим наваристым супом. Приятного аппетита.

Странно, даже наша семья поделилась на два лагеря. Я и сын больше любим этот лагман. Муж и дочь больше предпочитают традиционный Узбекский или Уйгурский лагман. Но в любом случае ради разнообразия я советую вам приготовить. И буду очень ждать ваших отзывов.

Рецепт «Сухой лагман»:

Подготавливаем ингредиенты: мясо-кубиками, морковь-кубиками, помидоры-кубиками и чистим от кожуры, лук-полукольцами, перец болгарский-кубиками, картошку-кубиками, зелень-мелко, чеснок-мелко.

В масле обжариваем луковицу и вытаскиваем.

Обжариваем весь лук.

Забрасываем мясо

Обжариваем до такой степени

Добавляем морковь

Далее болгарский перец

Всё это хорошо обжариваем

Далее картошка и ещё хорошенько обжариваем

После закидываем помидоры, зелень, специи. Всё перемешиваем и заливаем горячей водой.

Когда всё хорошо закипит, высыпаем чеснок!

Ну вот и конец, а вот здесь решайте сами! если хотите с бульоном, то можно не выпаривать его весь, а мы люблю без и поэтому почти весь выпариваю!

Лапшу я уж не стал описывать как варить. Можете её сами приготовить, я из экономии времени покупаю готовую. Итак накладываем лапшу…

Выкладываем немного нашей подливы…

Опять немного лапши…

И снова подлива…

Сверху посыпаем зелёным лучком и наш ЛАГМАН ГОТОВ!!!

Особенности использования

Чаман – травянистое растение, которое можно встретить на Кавказе, в Восточной Европе, Средней Азии, Турции, Иране, Ираке, Эфиопии и Египте. Именно такой широкой географией его произрастания и связано наличие большого количества наименований.

Цветет греческий пажитник с мая по июнь, но не в это время он привлекает искусных кулинаров. Они ждут, когда созреют плоды – мелкие золотистого оттенка бобы, спрятавшиеся в стручках. Именно эти бобы и являются основой для получения приправы, отличающейся уникальными органолептическими качествами. Перемолов их, получают ароматную муку, запах которой напоминает приправу карри, а вкус – жженый сахар с ореховыми нотками и горьковато-терпким привкусом. Специю можно получить и из высушенных листьев растения, но она будет обладать лишь ароматом чамана, но не его уникальным вкусом.

При хранении в сухом месте с плотно закрытой емкости приправа сохраняет свои свойства длительное время, может храниться в течение года. Иногда ее сберегают в виде высушенных бобов, чтобы измельчить их непосредственно перед использованием.

Измельчают чаман в ступке или с помощью мельницы для специй. Если требуется много приправы, целесообразно прибегнуть к поморщи приспособлений для измельчения кофе: мельницы или электрической кофемолки.

Используют чаман преимущественно для блюд из разных видов мяса и овощей. К рыбным блюдам он подходит в меньшей степени. Некоторые хозяйки приправляют пажитником даже десерты, но в сладости его все же нужно класть в небольшом количестве, так как горьковато-терпкий привкус этой приправы может негативно сказаться на органолептических качествах лакомств.

Приправа для говядины

По традиционным рецептурам для приготовления берут говядину. Не менее вкусным получается блюдо из свинины или птицы.

Важно! Чаман – это пряное растение из семейства бобовых. В приправу, получившую это название, добавляют другие специи

В домашних условиях готовить блюдо не сложно. Хотя процесс длительный и требует терпения. Для того чтобы говядина впитала аромат приправ, необходимо выбрать подходящий кусок мяса и правильно его подготовить. Потребуется:

  • говяжья вырезка – 1 кг;
  • поваренная соль крупного помола – пачка.

Важно! Телятина для приготовления не подходит. Лучшим вариантом является кусок мяса красного цвета толщиной примерно 5-7 см

Специи для бастурмы из говядины:

  • полстакана молотого чамана;
  • столько же молотой паприки;
  • треть чайной ложки красного острого перца;
  • чайная ложка молотого черного перца;
  • такое же количество семян зиры (допустимо чуть больше);
  • чистая вода – чайная чашка.

Подготовка мяса

  1. Хорошо промытый кусок говядины освобождается от жира и пленок.
  2. Острым шампуром (можно взять толстое шило) в говядине делаются проколы.
  3. В подготовленный лоток насыпается слой соли толщиной около сантиметра.
  4. На него выкладывается вырезка. Сверху она посыпается толстым слоем соли.
  5. Посуду накрывают крышкой или пищевой пленкой и ставят в холодильник.
  6. Время выдержки – 48 часов.

Важно! За процессом надо вести наблюдение. Если замечено, что соль впиталась полностью, то участок вновь присыпают солью

Через два дня пропитанную солью говядину вынимают из лотка и промывают проточной водой. Затем ломоть надо осушить, завернуть в бумажное полотенце и оставить в холоде под гнетом. Время выдержки – 24 часа. Если салфетки намокнут, то их надо заменить сухими.

Заключительный этап

Через сутки вырезку начинают вялить. Оптимальная температура – около десяти градусов. Помещение должно быть темным с хорошей вентиляцией.

Мясной кусок подвешивают на крючки или обычный шпагат и оставляют на 3-4 суток. Далее начинается самый важный этап, который из куска соленого повяленного мяса превращается в деликатес. Таким его делают специи для бастурмы.

Все ингредиенты для приготовления пасты перемешивают, постепенно добавляя воду

Важно! воды может понадобиться чуть меньше. Главное, чтобы паста получилась густая

Говядину щедро толстым слоем обмазывают приготовленной смесью. Полуфабрикат снова подвешивают на 3-4 дня в том же помещении. Ароматная закуска готова. Хранить ее можно длительное время. Предпочтительнее в холодильнике.

Приправы для бастурмы из говядины могут включать в состав и другие ингредиенты:

  • хмели-сунели;
  • толченый чеснок, кориандр;
  • перемолотые плоды можжевельника;
  • гвоздику.
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации