Андрей Смирнов
Время чтения: ~17 мин.
Просмотров: 1

Специи — новые посты

Самые острые приправы

Все самые острые приправы в мире имеют градацию по шкале Сковилла. Мы расположили их по степени возрастания жгучести.

Малая жгучесть

В эту группу входят:

  1. Хреновина (горлодер, огонек) – приправа из хрена с чесноком, помидором и черным перцем.
  2. Аджика – приправа из пряных трав, томатов, чеснока и красного перца.
  3. Самбал – смесь из острого перца, соли и сахара, заправленная уксусом.
  4. Васаби – соус из «японского хрена» и сока лайма (который в большинстве случаев подменяют обычным хреном и пищевыми красителями).
  5. Горчица – готовится из молотых семян горчицы с мукой, уксусом и душистым перцем. Особо ароматная приправа получается при добавлении в нее гвоздики, имбиря и мускатного ореха.
  6. Тайский соус Нам чим Талэй для морепродуктов содержит перец чили, кинзу, чеснок, коричневый сахар и лайм.
  7. Ткемали – грузинское блюдо из слив (алычи),чеснока и красного перца с травами.

Средняя жгучесть

Если предыдущие варианты не самые острые приправы, но распространенные, то следующая группа продуктов охватывает соусы, осилить которые могут лишь любители.

  1. Табаско – марка, изготавливающая линейку соусов на основе чили перца, где Sweet and Spicy – самый «безобидный», а Pepper Sauce – самый жгучий.
  2. Хабанеро – приправа с острым одноименным перцем (300-500 ЕШС). Если учесть, что раньше индейцы Юкатана пытали своих жертв с настойкой хабанеро, можно себе представить, какой остротой обладает соус. Однако его жгучесть смягчается различными добавками, такими, как киви (или лайм) и специи.
  3. Харисса (Гариса) – соус с болгарским перцем и большим количеством чили, что определяет его остроту.

Сильная жгучесть

Этот класс приправ нельзя не узнать по дизайну этикеток (крыжек).

Они украшены черепами, метками радиоактивности, пламенем и прочей атрибутикой чрезмерной «горячести».

Они-то и заслужили звание «самые острые приправы мира».

Компоненты, используемые в них для придания жгучести, применяются в военной промышленности (производство слезоточивого газа, токсических красок, дымовых шашек).

Для их выращивания необходима защитная экипировка в виде противогазов, специальных костюмов и перчаток.

Да и употребление в пищу часто тоже невозможно без двойных перчаток и респиратора.

  1. One Fucking Drop – имеет встроенную в крышку пипетку, во избежание превышения дозировки.
  2. Naga Viper (1 млн ЕШС).
  3. Нью Мехико Скорпион – соус из инфинити чили перцев Скорпион Тринидада (1 млн 500 тыс ЕШС).
  4. Atomic Kick Ass – 12 млн ЕШС. Его сравнивают с атомной бомбой, попавшей в рот. Такой эффект создают перцы Каролина Риппер и, уже знакомый нам, Скорпион. Побочные эффекты такой жгучей смеси – паралич и судорожные состояния. Удивительно, но находятся смельчаки, отважившиеся изведать его вкус в качестве приправы к куриным ножкам. Ресторан, где подают Atomic Kick Ass, оснащен аптечками первой помощи, а персонал натренирован в оказании помощи посетителям.
  5. Коллекционные «соусы» Блэр. Наименование продукта помещено в кавычки по причине того, что они представляют собой кристаллизированный капсаицин 16 млн ЕШС. Каждая партия Блэр в дизайнерской упаковке произведена в ограниченном кол-ве экземпляров и, не смотря на высоченную цену, раскупилась практически мгновенно. Производитель утверждает, что 16 Million Reserve (самая последняя модификация соуса) превзошел все самые острые приправы, и что «горячее» его уже невозможно воспроизвести химическим путем.

Подведем итог

Доказано, что острая пища спасает от инфекционных заболеваний и глистных инвазий, способствует выработке гормона эндорфина, отвечающего за уровень нашего счастья, помогает снизить вес.

Обратная сторона – появление язвенных болезней ЖКТ, кровоизлияния, параличи и даже смерть (при употреблении 3,5 г чистого капсаицина).

Содержащиеся в жгучих приправах вещества, путем химической реакции связываются с рецепторами, вызывая термические ожоги тканей.

Поэтому тех, кто пытается попробовать приправы из третьей группы, можно назвать только безумцами.

Кто пробовал готовить домашние соусы с острым перчиком или мазаться Капсикамом, тому не надо объяснять, что ощущение жжения невозможно снять достаточно длительное время.

И все же выход есть: один любитель острой пищи посоветовал «тушить пламя» молоком.

Специи это — понятия о специях и небольшой экскурс в историю

Приправы, специи и пряности вошли в человеческий быт с незапамятных времен. Сегодня уже трудно даже представить аппетитные блюда без сопутствующего аромата и характерного привкуса.

Душистые пряные растения люди стали применять для приготовления своей пищи еще до того, как в их быту появилась соль. Ароматные корешки, стебельки и листочки делали блюдо более изысканным и приятным на вкус. Постепенно эти добавки в пище стали для людей жизненно важны.

В разных уголках земли формировались свои кулинарные пристрастия к определенным видам пряностей и специй. Когда-то очень давно в Восточных странах люди из бедных сословий могли себе позволить питаться только рисом. Чтобы немного разнообразить эту скромную пищу, бедняки добавляли в нее специи и пряности.

На исходе 15-го века мореплаватели доставили в Европу гвоздику и корицу, чёрный перец, имбирь. А после того, как Колумб открыл Америку, европейцы познали вкус душистого стручкового перца, а также ванили.

Из жарких далеких стран в Россию попадали диковинные заморские пряные растения, большинство из которых были доступны лишь обеспеченным людям. В дальнейшем большим спросом на Руси для выпечки пряников и куличей стали пользоваться смеси, в состав которых входили анис, бадьян, корица, имбирь, ваниль, гвоздика, кардамон, мускатный орех.

Имеретинский шафран

Категория:
Заготовки Травы и специи

Дорогие поварята! Отслеживая продолжительное время рецепты, публикуемые на сайте, я пришла к выводу, что почти все кулинары любят использовать в своих блюдах специи! И конечно же в основном эти специи покупаются… Зачастую, при покупке, можно столкнуться либо с высокой ценой на специи, либо с низким качеством… Хочу сегодня поделиться с вами тем, как мы дома делаем одну из популярных специй — имеретинский шафран. Дома мы его именуем просто «шафран», но на самом деле настоящий шафран — это производное из другого растения! Насколько домашний «шафран» ароматнее покупного, словами трудно передать! А сделать его в домашних условиях труда не составит. Область применения этой пряности очень обширная: напитки, мясное, рыбное, овощное, а так же выпечка сладкая и не сладкая! Посмотрите! Почитайте! Возьмите на заметку.
P.S. Хотела эту информацию опубликовать в дневниках или в полезных советах, но пришла к выводу, что дневники и советы не пользуются такой популярностью у посетителей сайта, как популярен каталог рецептов… А так хочется, чтоб побольше людей узнали на сколько просто приготовить эту специю!

Химический состав специй пряностей, и приправ

Выделяют следующие категории:

  • растительные приправы – это, собственно говоря, и есть пряности;
  • минеральные приправы – например, соль;
  • синтетические приправы – лимонная кислота и др.;
  • смеси специй и приправ, например смеси трав и специй, букеты пряностей (хмели-сунели), соусы, аджика.

В составе каждой специи есть полезные витамины, микроэлементы. Зачастую там содержится и определённый процент эфирных масел. Калорийность приведена в соответствующих разделах.

Во все времена специи были очень ценными. Их доставляли с востока, рискуя, порой жизнью и ценились они на вес золота. Многие страны столетиями боролись за монополию на их поставки, а ценились они на вес золота. Именно поэтому по латыни в те времена и назывались species – нечто красивое, внушающее уважение. Во многих языках происхождение названия специи происходит от слов, обозначающих нечто вкусное, отборное, лакомство и т.п. Традиционные китайская и тибетская медицина, а также индийская айюрведа использовали как основу лечения именно природные лекарства, пряные травы.

Как измерить остроту приправ

Никому не надо объяснять, какие ощущения вызывает острая пища: ощущение «жара» во рту, иногда слезотечение и то, что мы называем: «шибает в нос».

За ее «жгучесть» отвечают органические соединения, например, пеперин, капсаицин, аллил изотиоцианат и др.

В зависимости от процентного содержания этих веществ мы ощущаем степень остроты блюда.

Но как измерить жгучесть самых острых приправ?

Оказывается, еще в 1912 году Уилбур Сковилл разработал шкалу, определяющую остроту количеством сладкой воды, необходимой для разбавления спиртового раствора «огненной» пряности для полного ее «обезвреживания».

Современные способы определения жгучести уже не такие примитивные, но единицы измерения остались прежними – Сковиллы (обозначаются, как ЕШС – единица шкалы Сковилла или SHU в англоязычной версии).

Польза и вред приправ, пряностей и специй

Еще нашими далекими предками было замечено, что пряные растения имеют свойство положительно влиять на состояние человеческого организма. При умелом употреблении они помогают хорошо усваиваться пище, задерживают рост гнилостных бактерий, способствуют выводу шлаков.

Но не все так однозначно, и порой у безупречно сверкающей медали обнаруживается другая, неприглядная сторона. Следует помнить, что в отдельных случаях специи могут причинить вред.

В наше время приобретение специй давно уже не проблема. В любом количестве они продаются на рынках и в магазинах. Однако, выбирая специи и приправы, надо помнить о том, что для усиления вкуса и аромата недобросовестные производители нередко добавляют в них химические ингредиенты.

Но, даже если качество продукции на высоте, то опасность может таиться в количестве. Известно, что в больших дозах корица, мускатный орех и шалфей вызывают судороги, розмарин и шафран опасен для беременных женщин, а переизбыток гвоздики делает человека вялым.

Очень осторожно следует относиться к специям и пряностям людям, имеющим такие заболевания, как бронхиальная астма, гастрит, аллергия. Некоторые специи способны даже обострить течение болезни

Всем известно, что красный перец обладает многими полезными свойствами, однако при неосторожном обращении он опасен. В своем составе он содержит жгучие вещества, которые, попав в глаз, могут серьезно повредить сетчатку

Имея дело со специями, приправами и пряностями, надо знать меру и помнить о мудром медицинском принципе «Не навреди!».

Пряные растения – чудный дар природы, но их полезные свойства способны проявляться только при условии разумного обращения с ними.

Рецепт острого соуса кимчи

Понятие кимчи универсально. Это не только квашеные овощи, но и соус. Его употребляюют как самостоятельную приправу с любым другим блюдом. Хорошо сочетается с лапшой или рисом.

Соус подходит для придания остроты блюдам из рыбы или мяса, добавит яркости овощному гарниру или салату. Приготовить приправу кимчи в виде соуса не сложно, так как все ингредиенты доступны и имеются в продаже.

Сложность представляет рыбный соус, который необходим для создания аутентичного вкуса. Он изготавливается из ферментированной мелкой рыбы с большим количеством соли и обладает очень специфическим запахом и вкусом.

Не каждому понравятся такие вкусовые ощущения. Поэтому вместо рыбного в кимчи можно добавить соевый соус, ориентируясь на личные предпочтения. Ингредиенты:

  • несколько крупных зубка чеснока;
  • 30 г. имбиря, натертого на мелкой терке;
  • по 50 мл. сока лайма и уксуса рисового;
  • 30 мл. соевого или рыбного соуса;
  • 100 мл. пасты кочхуджан, 2 ст.л. семян кунжута.

Паста продается в специализированных магазинах и представляет собою приправу из острого перца и ферментированного риса. Приготовить кочхуджан в домашних условиях вряд ли получится, заменить подходящим аналогом тоже.

В крайнем случае, можно использовать острый кетчуп. Альтернативой рисового уксуса может стать смесь виноградного и яблочного уксусов в равных пропорциях с добавлением небольшого количества сахара.

  1. Измельчить чеснок блендером или на мясорубке. Смешать с имбирем. Семена кунжута обжарить слегка на сухой сковороде. Остудить.
  2. Смешать измельченную пасту со всеми ингредиентами. Соус кимчи переложить в стеклянную банку и хранить в холодильнике не более двух недель.

Рецепты корейской приправы и соуса кимчи несложны и позволят испытать новые вкусовые ощущения и присоединиться к любителям корейской кухни.

Рассмотрим мнения

В опросе приняли участие 32 человека мужского (31%) и женского (69%) пола.

Из них 19% совсем не видят никаких отличий (ответ – «это одно и то же»), а одинаковое количество респондентов (по 40%) распределилось в отношении мнений, что:

  • пряности являются самостоятельным продуктом, а специи – это смеси приправ;
  • специи – это добавки, полученные при обработке пищевого сырья, а пряности – это части растений в различном виде.

Заглядываем в словари:

  • Большой толковый трактует пряности, как приправы к пище, определяет специи, как приправы или пряности, отличающиеся остротой, а приправы – как добавки, помещаемые в пищу для улучшения вкуса. При этом в последнем случае приводятся в пример приправочные травы. Круг замкнулся. Отличий в упор не вижу.
  • Словарь русского языка С. И. Ожегова не имеет определения пряностей совсем, а специи трактует, как разговорный вариант пряности. В определение приправы входит то, что улучшает вкус, например соус (сметана, горчица).
  • Советский энциклопедический словарь дает развернутое определение пряностям: «разл. части р-ний, добавляемые в небольшом кол-ве в пищу для придания ей специфич. вкуса и аромата». Дальше следует расшифровка того, что понимается под частями растений: семена (сельдерей, мускатный орех), плоды (тмин, ваниль, анис), цветы (гвоздика, гибискус), листья (петрушка, «лаврушка»), кора (корица), корни (хрен, пастернак). Определение приправы отсутствует, а специи трактуются как «то же самое, что и пряности».

Таким образом, отличия специй от пряностей или приправ практически не видны.

Но народное незнание совсем не критично, оно сформировалось под влиянием культурных источников и бытового применения ароматных добавок к пище.

Несколько слов об истории приправ и специй

Само слово «пряность» происходит от слова перец (перяный, пряный), так как это была первая известная приправа на Руси.

В древние времена пряности использовали для сохранения продуктов в свежем виде, в медицинских целях и, разумеется, для придания новых вкусов еде.

История возникновения пряностей имеет давние истоки. Наиболее распространены они были в жарких странах, опять-таки с целью сохранения продуктов от порчи.

Государством, в котором они сыскали наибольшую популярность, можно по праву назвать Индию. Именно там появились самые известные специи: черный перец, кардамон, ваниль, мускатный орех, гвоздика, куркума.

Сами индийцы трепетно относятся к использованию специй в кулинарии, и считают, что еда без специй — не еда. Пища в Индии очень пряная, острая, и наш человек, попробовав национальную индийскую кухню, больше всего запоминает не вкус, а «огонь во рту».

Как и в древности, оттуда и сейчас привозят специи в Европу, Ближний восток и США. Собственно, Америка была открыта Христофором Колумбом потому, что он искал более удобный торговый путь в Индию, чтобы привозить эти самые пряности.

Как получают пряности и специи?

Проще всего, конечно же, вырастить их самому. Без особых хлопот в средних широтах произрастают хорошо известные лук, укроп, петрушка, кориандр, чеснок, хрен и другие, так называемые местные пряности.

Немного меньше распространены у нас майоран, базилик и другие пряные растения, происходящие из Средиземноморья. Им, этим южным неженкам, не подходят суровые климатические условия более северных стран. На протяжении ряда лет ученые ведут работу по их акклиматизации. Благодаря их усилиям теплолюбивые пряные растения постепенно продвигаются на север и уже сегодня их можно увидеть растущими в ботанических садах, теплицах, в домах на подоконниках.

Экзотические пряности, такие как черный и душистый перцы, гвоздика, корни имбиря, мускатный орех, кардамон в наших широтах не произрастают. Родом они из Индии, Китая, Америки, Шри-Ланки, прочих теплых стран.

Немаловажное значение в выращивании пряностей имеет то, что их можно заготавливать впрок после соответствующей обработки. Один из методов заготовки пряностей, относительно бесхлопотный и недорогой – сушка

Удобство этого метода заключается в том, что высушенные пряности хранятся долгое время, и их можно без потерь и ущерба для качества перевозить на большие расстояния.

«Мокрым» методом приправы заготавливают на заводах и плодоконсервных предприятиях, а также консервируют в домашних условиях. Производство пряностей консервной промышленностью увеличивается, что не удивительно, ведь сушеные и консервированные пряные растения охотно используются мясомолочной, рыбной и другими отраслями пищевой промышленности.

Применение айована

Толченые зерна ажгона используются кулинарами для придания блюдам терпкого характерного аромата. Больше всего приправу любят добавлять в плов. В этом блюде она считается незаменимой.

Эфирное масло растения используется в ароматерапии, массаже, мыловарении. На основе экстракта делают лекарственные, косметологические средства.

В кулинарии

Молотые семена душистого айована – универсальная приправа с сильным пряным ароматом. Ее используют в приготовлении самых разных блюд:

  1. Специя идеально подходит к мясным изделиям и гарнирам.
  2. Хороша для плова в составе карри.
  3. Пряный запах придаст пикантности кондитерским изделиям, пряникам, пирогам.
  4. В Азии популярны блюда из бобовых культур и каши, приправленные пряностью.
  5. Ажгон позволяет продуктам храниться дольше, поэтому активно используется вперемешку с солью в маринадах для засолки.
  6. Сочетается с овощными блюдами.
  7. Подходит для соусов, заправок к салатам.
  8. Придется к месту в супах-пюре.

Как правило, специю добавляют перед подачей или по завершению готовки. Достаточно небольшой щепотки, но любители поострее добавляют немного больше. Чтобы смягчить запах и вкус, нужно предварительно разогреть цельные зерна на сухой сковороде, перемолоть и добавить в блюдо в конце приготовления.

Ажгоном можно в блюдах заменить тимьян. Приправа хорошо сочетается:

  • с черным перцем;
  • базиликом;
  • куркумой;
  • кардамоном;
  • орегано;
  • мятой.

Обжаренный ажгон лучше использовать вместе:

  • с тмином;
  • укропом;
  • кориандром;
  • фенхелем.

Пряность входит в состав эфиопской огненной пасты berbere. В ее основе жгучий стручковый перец, кориандр, семена фенугрека и ажгон.

В медицине

Тимин, содержащийся в плодах растения, применим в научной медицине. На его основе создают антибактериальные, болеутоляющие препараты. Эфирное масло используют для обеззараживания слизистых оболочек.

Лечебные свойства растения помогают при определенных заболеваниях:

  1. Полезно гипертоникам за счет способности снижать давление.
  2. Препятствует образованию тромбов в сосудах, улучшает кровообращение, работу сердца. Снижает холестерин.
  3. Помогает при лечении кашля, болезней дыхательной системы.
  4. Имеет противовоспалительный эффект.
  5. Эффективно в лечении кожных заболеваний и повреждений, раздражений, угревой сыпи. Борется с грибковыми инфекциями.
  6. Лечит заболевания десен, снимает зубную боль. Делает дыхание свежее.
  7. Лечит артрозы, артриты, остеохондрозы. Обладает разогревающим действием, рекомендуется при заболеваниях опорно-двигательного аппарата.

В качестве лекарственного препарата ажгон лучше применять после консультации с врачом. Не занимайтесь самолечением.

В косметологии

Эфирное масло растения используется в производстве косметологических средств. Оно положительно воздействует на состояние кожи:

  1. Очищает, дезинфицирует кожу, предотвращает воспалительные процессы.
  2. Способствует регенерации клеток эпидермиса.
  3. Устраняет синяки и кровоподтеки.
  4. Имеет отбеливающий эффект, выравнивает тон.

Пару капель масла можно добавлять в самодельные или готовые маски для лица. Употребление молотых семян в пищу разгонит метаболизм, поможет снизить вес.

Галангал

С древних времен растения играют важную роль в жизни человека, в том числе и для поддержания здоровья. Некоторые травы известны как лучшие источники природных химических соединений, благотворно влияющих на человеческий организм. Одно из таких – растение галангал (известный также как калган или китайский имбирь). Первыми.

Соль (хлористый натрий) – ценнейший дар природы, необходимый для поддержания жизнедеятельности человека и всех живых существ. Входящие в состав продукта ионы натрия участвуют в сокращении мышечных волокон, передаче нервных импульсов. Поэтому недостаточная концентрация данных соединений в организме человека вызывает.

Специи для речной рыбы

Зная, какие специи подходят, можно приготовить очень вкусное блюдо. Речную рыбу:

  • жарят, варят. тушат, запекают;
  • солят, маринуют, коптят.

Это определенно влияет на выбор специй. Все они подбираются ароматные и душистые. Это потому что сама по себе рыба, выловленная в речке, не имеет характерного сильного вкуса.

Приправы для жарки рыбы

Блюдо характеризуется специфическим запахом и привкусом жареного. Жирность увеличивается за счет использования масла.

Читателю будет интересно, какие специи добавляют к рыбе. Неизменно во время жарки используют соль, разновидности перцев. Другие пряности:

  1. Чеснок – улучшает вкус и аромат блюда.
  2. Тимьян, кориандр, измельченный мускатный орех придают уникальный аромат и вкус приготовленной рыбе.
  3. Свежая зелень добавляется в конце процесса готовки для придания блюду свежести.
  4. Куркума дарит блюду изящный, приятный золотистый оттенок и значительно улучшает вкусовые качества блюда.
  5. Белый перец добавляет блюду изысканный оттенок и остроту.

Несколько капелек лимонного сока перебивают речной запах блюда. Повара считают, что рыба будет очень вкусной, если в блюдо добавить в умеренном количестве паприку.

При тушении, варке и запекании

Часто рыбу тушат в соусе, на масле. Вкус блюда улучшают, дополняют такие специи:

  • горчица и перец придают блюду остроту;
  • мята, базилик, розмарин освежают, дополняют аромат тушеного блюда;
  • любой из видов лука усиливает вкус рыбы, делает ее аппетитной.

Кулинары советуют не добавлять при тушении рыбыкарри, кориандр и корицу. Ими можно только испортить блюдо. Специи должны раскрывать одновременно и бульон, и мясо. Для этого подходят:

  1. Лавровый лист и лук улучшают вкус блюда и перебивают речной запах.
  2. Любой из перцев придадут рыбе остроту. Ароматная зелень насыщает ее вкус.
  3. Шалфей, шафран, розмарин придают пикантную горчинку мясу.

Следует отметить, что шалфей, майоран в большом количестве нежелательны. Они придают блюду слишком горький и даже неприятный привкус. Чтобы блюдо было всегда изысканным, необходимо точно придерживаться рецептуры.

Для запеченной в духовке или микроволновой печи рыбки подойдут такие специи:

  1. Анис, душица и майоран применяют для усиления вкуса.
  2. Лист лавра, мелисса делают вкус пикантным, убирает специфический запах.
  3. Тимьян, куркума, кориандр дают интересные оттенки вкуса.

Если планируется запекание рыбы без соуса, то добавляется небольшое количество душицы и аниса. Наличие соуса позволяет разнообразить набор пряностей. Рыба получится очень вкусной, если ее всю обложить ароматными травами и запекать.

Куркума

Индия является крупнейшим производителем куркумы, которая относится к семейству имбирных и является сердцем и душой индийского блюда карри. Специя обладает ярким, насыщенный желтым цветом и мускусным, слегка горьковатым вкусом.

Особенности: куркума — безусловная королева специй с точки зрения пользы для здоровья. Так, куркумин, входящий в состав куркумы и придающий ей яркий оттенок желтого цвета, обладает выраженным антисептическим и противовоспалительным действием, борется со свободными радикалами, стимулирует работу мозга и способствует снижению риска развития мозговых заболеваний, в том числе болезни Альцгеймера. Улучшает пищеварение, поэтому блюда с куркумой также рекомендованы тем, кто хочет нормализовать свой вес.

С чем сочетать: ты можешь добавлять ее в мясные и овощные блюда, горячие бульоны, супы и рагу: пряность не теряет свои свойства в ходе термической обработки. Старайся не добавлять слишком много куркумы, иначе пища будет горчить.

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации