Андрей Смирнов
Время чтения: ~9 мин.
Просмотров: 2

Шоколадный пирог

Рецепт «Шоколадные конфеты с жидкой начинкой»:

1. Джем желательно приготовить заранее, хотя бы с вечера. Малину, переложить в сотейник, засыпать сахаром. Варить на максимальном огне 8 минут, помешивая. Затем снять с огня, протереть через сито, остудить и убрать в холодильник. В холодильнике джем приобретет желеобразную консистенцию.

2. Для черного шоколада темперирование выглядит так:
На первом этапе нам нужно растопить шоколад

Важно, чтобы температура расплавленного шоколада была не ниже 45-50 С. Тогда все получится правильно

3. Для этого поставим миску с шоколадом на водяную баню, вода должна кипеть слегка, пар не должен попадать в емкость с шоколадом, дно не должно касаться воды.
Нужно следить за температурой. Если, к примеру, шоколад растопится до температуры 40 С, он, вполне возможно, будет жидким, но молекулы при этой температуре еще не смогут хорошо отделиться друг от друга и полностью растаять. В конечном результате на готовых шоколадных изделиях можно будет наблюдать белые разводы.
В обратном случае, если шоколад перегреется, он станет зернистым.
Этап второй
Шоколад нужно достаточно быстро остудить до температуры 26-27 С. Мы можем сделать это так:
Перед тем, как топить шоколад, отложим треть от его количества, поломаем его, добавим в только что растопленную шоколадную массу. Твердый шоколад заберет на себя температуру для того, чтобы самому расплавиться.
Когда кусочки полностью растаяли, поставьте миску с растопленным шоколадом в другую миску с холодной, не ледяной водой

Важно, чтобы вода не попала в шоколад! Помешивайте шоколад, следите за температурой. Как только она достигнет 29 С, вынимайте миску из холодной воды и дожидайтесь 27 С.
Этап третий
Последний этап самый важный

Важно не перегреть шоколад выше 32 С. При перегреве – все так нужные нам кристаллы Beta разрушаются.
Греть шоколад на слегка теплом пару, вода не должна кипеть. В шоколад не должен попасть пар.
Если термометр показывает 31.5-32 С и температура дальше не повышается – это то, что нам нужно. Сделайте тест. Возьмите чайную ложку шоколада, вылейте на пергамент или фольгу оставьте при температуре от 15 до 22 С. За несколько минут тест должен показать, что шоколад схватывается, твердеет и ломается.
Если это произошло, можно смело начинать работать.
Готовые изделия не нужно ставить в холодильник. Потому оставляйте изделия застывать в прохладном сухом месте.
Если температура на градуснике превысила 33 С, тестовый шоколад остается жидким и липким, не дает признаков застывания — молекулы шоколада дестабилизировались и нужно начинать процесс темперирования, кристаллизации заново. На этот раз на первом этапе можно прогревать шоколад до 45 С.
Вы можете темперировать один и тот же шоколад до 5 раз.
За декор из темперированного шоколада можно быть спокойным. Он останется блестящим и хрустящим при температуре до 23-24 С.

4. Когда шоколад правильно темперирован, залить его в формы. У меня обычная силиконовая. Затем форму перевернуть, чтобы удалить лишний шоколад. Я переворачивала на стеклянную доску.

5. Через несколько минут (3-5) формочки заполнить джемом.

6. Оставшийся шоколад снова темперировать и залить поверх джема. Оставить конфеты до полного застывания, а потом легко удалить из формочек.

Рецепт «Шоколадные пирожные»:

Для приготовления ряженки я использовала йогуртницу -термос.

Топленое молоко разогреваем до температуры 22-24 градуса. Добавляем 1 пакетик бактериальной закваски «Натуральная ряженка» от Орсика. Тщательно перемешиваем в течении 2-3 минут.
Плотно закрываем емкость с молоком крышкой. Ставим в термос с кипятком, и оставляем в теплом месте на 6-10 часов.
Готовую ряженку охладить.
Получается 1 литр вкусной, домашней ряженки.

Яйца, сахар, ванильный сахар взбиваем до пышной массы.

Добавляем домашнюю ряженку, растительное масло, взбиваем.

Всыпаем какао-порошок, соду, просеянную муку. Перемешиваем на низкой скорости миксера до однородности. Выливаем в форму, смазанную маслом (диаметр 22-24 см).

Выпекаем бисквит в разогретой до 180 градусов духовке 35-40 минут до готовности.
Я пекла в мультиварке 65 минут в режиме «Выпечка».
Готовый бисквит остужаем.

Пока остывает бисквит, готовим крем.
Достаем сливочное масло из холодильника, шоколад растапливаем (я делала это в микроволновке).
На водяной бане взбиваем яйца, сахар и ванильный сахар до загустения. У меня на это ушло примерно 10 минут.

Соединяем яичную массу и шоколад. Взбиваем пару минут. Охлаждать ничего не нужно!
Добавляем размягченное сливочное масло и взбиваем до однородной нежной консистенции.

Крем получается нежный и легкий.

Орехи и чернослив измельчаем в блендере.
Измельчаем остывший бисквит в крошку, я тоже делала это в блендере.

Соединяем бисквитную крошку с измельченными орехами и черносливом.

В крошку выкладываем крем и перемешиваем. Крем выкладываем в несколько приемов.
Из получившейся массы формируем пирожные. Я скатала шарики, у меня получилось 13 штук.
Ставим в холодильник на 2-3 часа.
Пирожные прекрасно держат форму, при этом остаются нежными, с легкой влажной структурой! После ночи в холодильнике становятся еще вкуснее!

Приятного аппетита!

Рецепт «Шоколадное пирожное»:

Продукты, которые нам понадобятся.

Готовить мы будем в микроволновой печи. Разделить масло между двумя высокими кружки, а затем, используя свой палец, равномерно размазать масло по стенкам кружки, излишки масла слить. Кружки должны быть хорошо смазаны.

В небольшой миске взбить венчиком яйцо с сахаром, какао и сметаной.

Сверху шоколадной смеси высыпать разрыхлитель и быстро перемешать.

Разделить тесто между кружками и немного постучать донышками кружек об полотенце, расстеленное на столе, o столешницу, чтобы освободить любые крупные пузырьки воздуха. Выпекать в микроволновке одну кружку за один раз. У меня мощность 800 Вт. Одну кружку я выпекаю ровно 1 минуту.

В первый раз я вам советую установить время 30 секунд и внимательно следить за тортом. Когда торт поднимется примерно на половину, еще секунд 15. Разница между нежным, пушистым тортoм и хоккейной шайбой составляет несколько секунд, так что вам придется экспериментировать, чтобы посмотреть, что лучше для вашей микроволновой печи. Можно сделать и одну кружку, не разделяя тесто, просто увеличьте время приготовления.

Вы можете присыпать сахарной пудрой и подавать с фруктами или ягодами.

Ингредиенты для «Шоколадные пирожные»:

  • Масло сливочное

    (в тесто)

    110 г

  • Сахар коричневый

    (в тесто Демерара fine от ТМ «Мистраль» )

    100 г

  • Сахар

    (мелкий в белковую шапочку)

    275 г

  • Яйцо куриное

    (1/2 взбитого яйца пойдет в тесто)

    1 шт

  • Белок яичный

    (в белковую шапочку)

    4 шт

  • Ванильная эссенция

    (неск.капель в тесто,пара капель в белковую шапочку. Можно заменить мятным экстрактом )

  • Мука пшеничная

    /

    Мука


    150 г

  • Какао-порошок

    (в тесто)

    30 г

  • Сок лимонный

    (в белковую шапочку)

    1 ч. л.

  • Шоколад темный

    (на глазурь)

    100 г

  • Масло растительное

    (на глазурь)

    1 ст. л.

  • Варенье

    (красное,по желанию)

    3 ст. л.

  • Желатин

    (по желанию)

    3 ч. л.

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 20

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

3923 ккал

белки

63.5 г

жиры

149 г

углеводы

591.1 г

Порции
ккал196.2 ккалбелки3.2 гжиры7.5 гуглеводы29.6 г
100 г блюда
ккал388.4 ккалбелки6.3 гжиры14.8 гуглеводы58.5 г

Рецепт «Шоколадные пирожные»:

Рецепт рассчитан примерно на 40 пирожных (у меня больше даже получилось), диаметром по 5см.
Итак, для начала делаем песочное шоколадное тесто. Темный сахар Демерара fine от ТМ «Мистраль» взбиваем с размягченным маслом, капелькой ванильного экстракта и половинкой взбитого яйца. Муку перемешиваем с какао-порошком, разрыхлителем. Добавляем в масляную смесь и замешиваем шоколадное песочное тесто. Скатываем в 1-2 шара, кладем в пакет. Убираем в холодильник на пол часа (можно оставить до 2х часов)

Духовку включаем разогреваться на 200град. Раскатываем тесто толщиной в 5мм и формочкой диаметром 5см вырезаем кружки из теста. Тесто выкладываем на посыпанный мукой противень и ставим выпекаться минут на 10. Вынули. Сразу сняли с противня, чтобы быстрее остыли.

Пока пекутся основы пирожных, взбиваем белки с мелким сахаром и лимонным соком в крепкую пену. На этом этапе желательно добавить пару капель мятного экстракта (или ванильного). У меня лимонный сок с мятой, добавила его.
Если у Вас нет мятного экстракта, я расскажу, как готовлю его я. Свежую (или вялено-сушеную) мяту измельчаю мелко, засыпаю в баночку/бутылочку примерно на 1/3 объема и заливаю водкой. Настаиваю как минимум 3 недели. Говорят, что самый лучший экстракт, который выстаивается так 5-6 лет.. Но, я пока так долго никогда не держала… Может быть следующим летом попробую…
Итак, потом можно капать в тесто уже вот эту настоенную водку, а можно процедить раствор и убрать в морозилку. Масло замерзнет. а водка останется. Вот масло-это именно самый тот мятный экстракт, который прям самый-самый…

Следующий шаг- по желанию. Если хотите белковые шапочки погуще, чтобы прям как зефир, добавьте во все белки, или в их часть разведенный в водичке желатин. Взбейте еще раз. А для цвета, в одну часть я добавила несколько ложек вишневого варенья. Цвет стал нежно-розовым, а в белке еще и вишенки стали попадаться.
Можно приготовить шапочки и без желатина. Они будут очень нежные, пушистые… Сказочные, одним словом.

Из кондитерского мешка (или п/эт. пакета) выжимаем белковый крем (диаметр примерно 1см)на шоколадную основу. Ставим охладиться примерно на 10 мин. в холодильник (или на балкон, как я).

Затем растопим шоколад на водяной бане с добавлением растительного масла (или в микроволновке). И нарисуем шоколадной глазурью красивые узоры на белковых шапочках. У меня-готовая двухцветная глазурь.

Пирожные получаются очень сладкие, очень шоколадные и очень нежные.


Я перебрала кучу вариантов десертов, прежде чем остановилась на этом. Ведь Катенька не только жена, подруга, военнослужащая, каратистка. Она еще и мама троих детей, один из которых совсем крошечный-Ратибор. Маленький грудной кроха, приносящий счатье, радость в дом и ограничения по питанию и свободному времени мамы…
Рассматривая полезные и простые десерты, я понимала-что-то не то… А тут Катенька написала, что очень любит делать десерты, даже многоступенчатые и сложные. Отбросив все мысли о правильном питании, я дарю сегодня Катюше вкусное шоколадное пирожное с белковой шапочкой под шоколадной глазурью с мятным вкусом.

Ингредиенты для «Пирожное «Шоколадное удовольствие»»:

  • Яйцо куриное


    3 шт

  • Сахар


    250 г

  • Масло топленое

    (можно обычное сливочное)

    100 г

  • Мука пшеничная

    /

    Мука


    250 г

  • Разрыхлитель теста

    (можно заменить 1 ч.л. соды, гашенной 1,5 ч.л. яблочного или обычного уксуса)

    1 пакет.

  • Какао-порошок


    40 г

  • Яблоко

    (без кожуры и семечек, около 300 г)

    3 шт

  • Джем

    (любое варенье)

    150 г

  • Сливки

    (15% или 20% для ганаша)

    100 г

  • Сахарная пудра

    (для ганаша)

    2 ст. л.

  • Шоколад молочный

    /

    Шоколад

    (любой, для ганаша)

    100 г

  • Масло сливочное

    (для ганаша)

    20 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

4856.4 ккал

белки

68 г

жиры

212.9 г

углеводы

666.6 г

100 г блюда
ккал287.4 ккалбелки4 гжиры12.6 гуглеводы39.4 г

Рецепт «Пирожное «Шоколадное удовольствие»»:

Отмерить сахар, вылить яйца

Взбить при помощи миксера до состояния густой сметаны

На водяной бане растопить масло

Вылить в яичную смесь и снова смешать миксером

Очистить от семечек и кожуры яблоки и натереть на крупной терке

Смешать сухие ингредиенты (муку, разрыхлитель, какао)

Лопаточкой или ложкой (ни в коем случае не миксером!) осторожно вмешать сухую смесь

Вымешав до однородной массы, добавить яблочную стружку и снова медленно перемешать

Тесто перелить в форму для выпечки, я использовала силиконовую, поэтому её не смазывала, обычную смазать растительным маслом достаточно обильно. Форму поместить в предварительно разогретую до 180*С духовку

Выпекать до готовности минут 40, проверяйте готовность деревянной палочкой или спичкой

Готовый пирог разрезать поперек на коржи, у меня получилось три коржа средней толщины -по 1,5 см.

Смазать любым вареньем или джемом

Сложить коржи в пирог

Ганаш классический:
сливки смешать с сахарной пудрой и довести до кипения

Горячими сливками залить поломанную плитку шоколада

Дать шоколаду подтаять и вымешать до однородной массы

Остудить, добавить сливочное масло и снова перемешать до однородного состояния

Залить готовым ганашем пирог

Можно сразу подавать к чаю, но лучше дать пропитаться часа три-четыре

Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6693

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации