Содержание
Домашние соусы
Готовя соусы дома, нужно просто включить фантазию. Каждая хозяйка интуитивно чувствует, что необходимо добавить в соус. Опять же — главное, не перебрать со специями и не пересолить. Утка много соли не забирает. Присолить немного и оставить блюдо готовиться. Подсолить потом никогда не поздно, а лишнюю соль из блюда уже не вынуть.
Никогда не готовьте соус на сильном огне. Он может перекипеть, стоит только отвернуться. Идеально выставлять минимальный огонь. Это добавит лишних десять минут к приготовлению, но сохранит соус в порядке.
Используя для соуса соки, не жалейте — купите хороший сок. Вкус блюда улучшится. Экономить здесь не стоит.
Если в составе соуса присутствует мука, ее можно адекватно заменить на крахмал. Желательно использовать крахмал кукурузный. Здесь тоже нужно быть очень внимательными. Перебор загустителя — испорченный вкус соуса.
Рецепты
Теория — хорошее дело, но стоит попробовать классические соусы на практике.
Апельсиновый соус
Рецептура:
- апельсин большой сочный — 250 г;
- мед — 60 г;
- соль — на вкус;
- перец белый молотый — по вкусу;
- чабер — 2 г;
- кориандр — 2 г;
- паприка — 2 г;
- базилик — 2 г;
- масло сливочное топленое — 50 г;
- мука (или кукурузный крахмал) — количество зависит от той густоты, которую хотите получить.
Технология:
- Апельсины вымыть. Ошпарить кипятком. Вытереть насухо. Помять его руками. С помощью ручной соковыжималки для цитрусовых отжать сок.
- Сок вылить в сотейник и довести до кипения на умеренном огне. Помешивать необходимо постоянно.
- В другом сотейнике распустить мед. Добавить в него топленое сливочное масло. Тщательно размешивать содержимое деревянной или силиконовой лопаточкой.
- Полученную смесь ввести в сотейник с апельсиновым соком. Нагреть, постоянно помешивая.
- Всыпать в получившуюся смесь специи, соль и перец. Хорошенько перемешать.
- Как только соус начнет закипать, ввести в него разведенный крахмал (или муку).
- Размешивать до загустения, сбросив огонь на минимальный. Снять с огня и использовать по назначению.
Яблочный соус к утке
Рецептура:
- масло сливочное — 150 г;
- уксус белый винный — 75 мл;
- гвоздика — 11 бутонов;
- сахар — 65 г;
- яблоки Гренни Смит — 8 шт.
Технология:
Соусы к утке и их разновидности
Самая любимая часть утки — ее грудка. Она вкуснее всего и дороже любой другой части. К утке подходят в первую очередь соусы, приготовленные из ягод. С гарниром будет уже проще — картофель или квашеная капуста идеально лягут рядом с этой дичью.
Вариантов соусов для утки много — от малины до инжира. В ход идет все. В «не сезон» соус можно приготовить из можжевеловых ягод и перца. Но, учитывая то, что утка все-таки блюдо праздничного стола, всегда хочется сделать ее вкусной по максимуму.
Каков бы ни был соус, утку нельзя пересушивать. Блюдо будет сразу испорчено, и спасти его даже при помощи самой вкусной подливки не получится.
Готовить соусное блюдо лучше удалив кожу — так мясо пропитывается соусом максимально глубоко. Если хочется кожу оставить, то необходимо сделать на ней крестообразные надрезы до мяса.
Лучшие соусы для любой части утки — апельсиновый и яблочный. Со специями лучше не усердствовать. Немного розмарина, базилик и шалфей — все, на этом нужно остановиться.
Ингредиенты для «Утка по-пекински»:
-
Утка
(под 2 кг)
—
1 шт -
Лимон
—
1 шт -
Мед
—
4 ст. л. -
Соевый соус
(Kikkoman)
—
1/3 стак. -
Вино белое сухое
(рисовое или сухой херес)
—
150 мл -
Вода
(очень горячая)
—
280 мл -
Мука пшеничная
/
Мука
—
280 г -
Масло кунжутное
—
2 ст. л. -
Соус
(Хойсин)
—
6 ст. л. -
Огурец
—
1 шт -
Лук зеленый
—
1 пуч.
Время приготовления: 240 минут
Количество порций: 6
Пищевая и энергетическая ценность:
Готового блюда | |||
ккал
8159.8 ккал |
белки
309.6 г |
жиры
605.7 г |
углеводы
365.8 г |
Порции | |||
ккал1360 ккал | белки51.6 г | жиры101 г | углеводы61 г |
100 г блюда | |||
ккал233.1 ккал | белки8.8 г | жиры17.3 г | углеводы10.5 г |
Рецепт «Утка по-пекински»:
Для приготовления по этому рецепту вам потребуется время, но результат будет настолько хорош, что действительно подойдет для королевского стола. Традиционно утка по-пекински подается с блинчиками, зеленым луком и сладковатым соусом Хойсин (замените на Ткемали, если не можете найти Хойсин, только добавьте в него ложку сахара и прогрейте до растворения).
1. Налить в большую кастрюлю 2 литра воды, добавить мед, вино и соевый соус. Лимон нарезать кружками и добавить к соево-медовой смеси. Довести до кипения, снизить огонь и томить, помешивая, 20 минут до полного растворения меда.
2. Утку вымыть изнутри и снаружи и хорошенько вытереть бумажными салфетками. В шею вставить толстый металлический крюк.
3. Держа утку за крюк, поливать ее горячим маринадом, чтобы она им полностью покрылась.
4. Вывесить утку, если возможно, на свежем воздухе, и дать проветриться 12 часов (на ночь). Если у вас нет возможности подвесить утку на крючке, просто положите ее на решетку, установленную над противнем, чтобы ее спина не соприкасалась с дном противня. Эта процедура позволяет подсушить утиный жир. Затем вновь разогреть маринад и хорошенько «искупать» в нем утку еще раз. Вывесить проветриваться еще на 4 часа.
5. В противень с решеткой налить воды и положить утку. Вода нужна, чтобы жир не пригорал на противне. Поставить готовиться в разогретую до 220 духовку на 15 минут. Затем убрать огонь до 170 и готовить еще полтора часа. Чтобы проверить готовность утки, проткните ее ножку шпажкой – выделяющийся сок должен быть прозрачным, ни в коем случае не розовым.
6. Пока готовится утка, сделать блинчики. Всыпать муку в миску и сделать углубление в горке муки. Постепенно влить в него очень горячую воду, размешивая тесто вилкой. Затем хорошенько вымесить тесто. Оно получается очень эластичным.
7. Скатать тесто в валик.
8. Разделить валик на 18 равных кусочков.
9. Обмакнуть один кусочек в кунжутное масло и накрыть им второй кусок теста. Хорошенько прижать.
10. Раскатать оба куска вместе достаточно тонко (диаметр двойного блина примерно 15 см).
11. Выложить двойной блинчик в вок, разогретый на небольшом огне, и готовить одну минуту, чтобы сторона, на которой он готовится, немного подсохла. Перевернуть блинчик на другую сторону и готовить еще 40 секунд.
12. Готовый двойной блин выложить на тарелку и разделить на две части. Разделяется он очень легко, только не обожгите руки паром. Сложить готовые блинчики в бамбуковый контейнер для приготовления на пару и отложить до тех пор, пока вы не будете готовы подавать утку. Огурец и зеленый лук нарезать соломкой средней толщины. Чтобы разогреть блинчики непосредственно перед подачей, налейте немного воды в вок, установите бамбуковый контейнер сверху и прогрейте блины на пару 2 минуты.
13. Достать утку из духовки, дать «отдохнуть» 10 минут, отделить мясо от костей и нарезать соломкой или разобрать на волокна с помощью двух вилок.
14. Если вы хотите украсить блюдо с уткой зеленым луком, разрежьте его на палочки примерно 4 см, сделайте надрезы на краях и опустите лук в ледяную воду, пока надрезанные сегменты не завернутся.
Каждый гость берет блинчик, смазывает его соусом, сверху кладет палочки огурца и зеленый лук, затем кусочки утки.
Затем туго сворачивает блин. Такие блинчики можно есть руками.
Утка по-пекински – это действительно незабываемое блюдо, которое впечатлит ваших гостей.
Ореховый соус «Баже»
Категория:
Соусы Соус к птице
Здравствуйте, мои дорогие Поварята! Сегодня я предлагаю вам традиционный грузинский ореховый соус. Баже — соус практически универсальный и готовится предельно просто. Единственное, с чем его не принято употреблять — это мясо, не подходит. Но и это, конечно, дело вкуса. Также как и сациви, лобио и хачапури готовить его умеет каждая хозяйка, и, разумеется, у каждой свой способ и вкус. Поэтому сразу оговорюсь, что не претендую на обладание истиной в последней инстанции и предлагаю такой вариант, которому меня учила еще моя бабушка (плюс современные технологии). Попробуйте и убедитесь, что это очень вкусно!