Андрей Смирнов
Время чтения: ~15 мин.
Просмотров: 1

Какие специи подходят для рыбы

Речная рыба

Вкус речной пресноводной рыбы кардинально отличается от вкуса морской рыбы. Именно поэтому для ее приготовления требуются совсем другие приправы. В нашей стране наиболее популярной речной рыбой являются: окунь и сом.

Специи для окуня

Данная рыба встречается практически во всем северном полушарии нашей планеты. Именно поэтому существует огромное количество способов его приготовления. Наиболее популярными приправами для окуня являются:

  1. Чеснок;
  2. Карри;
  3. Лимон и апельсин (может быть использован как свежевыжатый сок, так и цедра данных фруктов);
  4. Острый красный перец;
  5. Тимьян;
  6. Паприка.

Обращаем ваше внимание на то, что данные специи следует сочетать с большой осторожностью. Абсолютно несовместимыми считаются острый красный перец и карри. Пьют под данную рыбу только легкие слабоалкогольные напитки, поскольку крепкие (например, водка или коньяк) полностью перебьют вкус блюда

Пьют под данную рыбу только легкие слабоалкогольные напитки, поскольку крепкие (например, водка или коньяк) полностью перебьют вкус блюда.

Специи для сома

Сом — это хищная рыба. По вкусу она будет значительно отличаться от окуня. Жарить эту рыбу лучше всего без добавления масла. Тушенный в собственном соку сом обладает более насыщенным вкусом, а также сохраняет в своем составе значительно большее количество витаминов и других полезных микроэлементов. Наиболее подходящими для данной рыбы принято считать следующие специи и добавки:

  1. Острые красный и черный перец;
  2. Карри;
  3. Сыры твердых сортов;
  4. Лавровый лист;
  5. Винный уксус (подходит как для маринада, так и для придания сочности во время жарки).

Жир сома отлично выводит алкоголь, поэтому вместе с ним можно выпить небольшое количество крепкого вина.

Специи для мелкой рыбы

Наиболее часто встречающейся мелкой рыбой являются бычки, мойва и килька. При правильном подборе специй готовое блюд будет не менее вкусным, чем приготовленное из окуня или сома. Для мелкой рыбы лучше всего подбирать пряные приправы, а вот от острых лучше отказаться. Самыми подходящими специями и ароматическими добавками принято считать:

  1. Лук и чеснок;
  2. Тмин;
  3. Красный сладкий перец;
  4. Тертый сыр твердых сортов.

Обращаем ваше внимание на то, что маленькая рыбка плохо сочетается с острыми специями, так как она становится слишком жгучей и приобретает специфический привкус. Специи к рыбе:
подбираются в зависимости от сорта продукта и способа его приготовления

Специи к рыбе:
подбираются в зависимости от сорта продукта и способа его приготовления

Травы и специи для заливного

При добавлении специй ориентируйтесь обычно на вид основного ингредиента, будь то селедка или форель. Приступим к описанию тонкостей рецептов и трав, которые могут быть добавлены как приправа для заливного из рыбы.

Специи, которые можно добавлять в рыбу, многочисленны. Одни используются для добавления остроты. Другие – для придания блюду необходимой пряности.

Основными и важными элементами приправ для рыбного заливного служат лимон и укроп. Они добавляются в блюдо до того, как начнется основная часть рецепта:

  1. Лимон убивает не всем приятный рыбный запах.
  2. Укроп добавляет некоторую пряность к заготовке.

От того, сколько будет в приправе соли в будущем заливном, тоже много зависит. Морская и речная рыба нуждаются в разных количествах соли. Об этом нужно помнить при ознакомлении с рецептами, которые описаны ниже.

Морская рыба сама по себе соленая. Так что при приготовлении кладите в кастрюлю меньше соли, чем обычно. Так она будет гармонично сочетаться с другими ингредиентами приправы.

Проще говоря, заливное из рыбы – блюдо в бульоне. Лимон и укроп отбивают запах, а лавровый лист традиционно добавляется в супы. Тогда бульон и сама морская или пресноводная обитательница становятся ароматнее.

Кроме лаврового листа, в заливное могут добавляться сельдерей и петрушка. Такие травы придают насыщенность и «красочность» оттенкам блюду. Даже в бульоне можно будет с легкостью различить, какая рыба стала основой для приготовления.

Заливное из рыбного набора

Рецепты приготовления заливной рыбы могут быть различны. Значительно облегчает жизнь повару рыбный набор. Сам бульон получается из него насыщенным и вкусным.

Обычно набор состоит из двух голов, двух хвостов и четырех плавников. Их не нужно будет отделять от рыбы самостоятельно, чем будет сэкономлено время.

  1. Итак, из рыбы нужно удалить жабры – самая важная часть приготовления. Если они не будут удалены полностью, бульон можно загубить изначально. Чистим от чешуи и вырезаем мясо. Оно будет основой.
  2. После проделанных действий опускаем в прохладную воду части, доводим до кипения, снимая пену. Добавляем те же ингредиенты приправы, что и в предыдущем рецепте.
  3. Если рыба морская, в бульон можно также добавить зелень, сельдерей, лавровый лист и черный перец горошком.
  4. Рыбный набор может вариться чуть дольше, чем обычный – 1,5 часа. Следует постоянно проверять на вкус и запах, чтобы не переварить бульон!

После приготовления остается только процедить, доварить суп или сделать желатиновую консистенцию для заливного и готово.

Основа приправы в заливном

  1. Черный перец – самый важный из них. Он добавляется в заливное для большего аромата и вкуса. Рыба, приготовленная без перца, считается пресной и не очень вкусной.
  2. Красный перец необходим так же, как и черный, но в меньшем количестве. Большое содержание этого перца только повредит организму. Может вызваться сильная изжога. Во всем нужно соблюдать пропорции.
  3. Розмарин или шалфей придадут бульону горьковатый привкус. Он будет чувствоваться как в жидкости, так и в самой рыбе.

Однако такие специи как:

  • корица;
  • кориандр;
  • тмин совсем не должны входить в приправы для заливного.

Они не растворяются в воде, а при кипячении только всплывают наверх. Аромат будет распространяться в комнату, а не в бульон.

Помните, что специи для рыбного заливного добавляются по желанию и собственным вкусовым качествам!

Приправы для запекания и тушения рыбы

Одной из разновидностей приготовления рыбы в собственном соку является запекание и тушение. Перец и горчица дают остроту, а немного мяты, базилика, розмарина или мелисы придают тушеной рыбе свежий аромат. Добавление лука и укропа усиливают вкус рыбных блюд.

Майоран, анис, душица усилят вкус блюда, перебьют речной запах — петрушка, лук, сельдерей. Подсластят вкус готового блюда и добавят свежести аромату запеченной рыбы лавровый лист, мята, мелиса. Добавление куркумы, кориандра или тмина делают вкус более тонким.

Тушение морской рыбы, которая не выносит яркие приправы, имеет свои нюансы. В первую очередь необходимо контролировать количество добавляемых специй, чтобы рыба не утратила присущего ей тонкого вкуса и аромата.

Насыщенный аромат душистого перца позволяет ему потеряться в соусе или овощном соке. Добавление горчицы в соус придает небольшую остроту кисло-сладкого вкуса, а имбирь или мускат делают вкус блюда пикантным и более насыщенным. Чеснок, приносящий жгучесть и в то же время не заглушающий основные ароматы, является незаменимым добавлением в рыбные блюда при тушении.

При запекании рыбы лимонный сок или лук являются непременными атрибутами. Остроты запеченной рыбе сообщат молотые лавровый лист, душистый перец и сельдерей, а ароматную свежесть обеспечат добавка базилика, чабреца или фенхеля. Новые краски гастрономическому букету придает куркума или паприка, а веточка розмарина не только украсит блюдо, но и внесет свою особую ноту.

Основные правила домашнего соления

В зависимости от выбранного вида, красную рыбу солят в маринаде, соусе, растительном масле или в сухих приправах:

  1. «Мокрым» способом лучше солить горбушу, кету, нерку, лосося.
  2. Сухой посол подходит для более сочной форели, семги, нельмы.

Для равномерной засолки используют сахарный песок и крупную соль, например, морскую. Солят, как свежую, так и замороженную рыбу, предварительно оттаявшую в холодной воде или холодильнике.

При покупке замороженного продукта предпочтительнее целая тушка, которую можно разделать самостоятельно. Засоленные филе или готовые брикеты будут значительно отличаться по вкусу, и выглядят они не так аппетитно.

В зависимости от желаемого результата, красную рыбу солят в холодном месте 1–3 дня, затем удаляют излишки приправ, соль. Во избежание окисления тары за такой срок используют эмалированную посуду или пластиковые миски с крышкой. Готовое кушанье хранят только в холодильнике до 5 дней.

Приправа для вареной рыбы и на пару

Учитывая практически неограниченные возможности экспериментирования с вкусовыми и ароматическими качествами рыбы, подбор специй ориентируется на конкретный способ приготовления. Наиболее распространённым способом приготовления блюда является сваренная или приготовленная в небольшом количестве жидкости, рыба. При таком способе приготовления лавровый лист, чеснок, лук, гвоздика, розмарин, базилик, мелиса представляют собой наилучший выбор.

Для поклонников здоровой кухни самым популярным методом является готовка на пару. Приправы берут в небольших количествах, которые, будучи растворенными в соке самой рыбы, не заглушают, а подчеркивают вкус. Классический вариант гармоничного вкусового букета при тушении рыбы состоит из лаврового листа, нескольких горошин перца любого вида и цельных стеблей петрушки.

При варке рыбы сложность выбора приправ состоит в том, чтобы они чувствовались в горячем бульоне, и в то же время смогли впитаться в мясо.

При варке морской рыбы многие предпочитают вообще не использовать специи. При желании добиться оригинальных оттенков во вкусе, можно добавить в бульон лук или петрушку. Вкуснее и ароматнее бульон будет при добавлении молотого перца и лаврового листа, а небольшое количество гвоздики придает пряности.

Какие приправы подходят для рыбы лучше?

Жареную рыбу лучше всего готовить со следующими пряно-ароматическими растениями:

  • перец – красный и черный;
  • базилик;
  • кориандр;
  • фенхель;
  • мелисса;
  • лавровый лист;
  • куркума;
  • кардамон;
  • тимьян;
  • шафран.

Приправа для копчения рыбы, чтобы приготовить маринад, используется следующая:

  • фенхель;
  • тархун;
  • перец – белый, душистый, черный;
  • орех мускатный;
  • кориандр;
  • орегано;
  • лист лавровый;
  • мята перечная;
  • базилик;
  • укроп;
  • розмарин;
  • шалфей.

Если вы собираетесь готовить рыбу на гриле, специи в таком случае выбирайте следующие:

  • эстрагон;
  • паприка;
  • шафран;
  • куркума;
  • семена горчицы.

Тушенная и отварная рыба наиболее всего отлично сочетается с такими приправами, как:

  • гвоздика;
  • лист лавровый;
  • кумин;
  • базилик;
  • перец горький (все его виды);
  • розмарин;
  • огуречник;
  • мелисса.

Для приготовления салатов из рыбы рекомендовано добавлять следующие ароматные растения:

  • петрушку;
  • иссоп;
  • мелиссу лекарственную;
  • перец душистый;
  • каперсы;
  • базилик;
  • анис.

Рыбные супы получаются с изысканным вкусом, если к ним добавить:

  • эстрагон;
  • анис;
  • розмарин;
  • смесь «карри»;
  • тимьян.

Приправы для рыбы своими руками дома

В состав универсальной рыбной приправы входят: сушенные морковь и чеснок, молотая петрушка, крупная соль, взятые по одной чайной ложке. К ним добавляют по 0,5 ч.л. смеси перцев, куркумы и майорана.

Все ингредиенты помещаются в предварительно прогретую на огне ступку и измельчаются до получения устойчивого пряного аромата. После перемалывания в блендере, смесь пересыпают в плотно закрывающуюся стеклянную емкость.

Для блюд из отварной, жареной или тушеной рыбы делают датскую заправку из горчицы, яблочного уксуса и сметаны или сливок. 2 ст.л. сухой горчицы смешивают с 1,5 ст.л. сахара и добавляют уксус, доводя до консистенции сметаны. Спустя час вводится по вкусу сметана или сливки и заправка готова.

Морская рыба

Среди наиболее распространенных морских рыб, хек (мерлуза) по праву занимает лидирующие позиции в потребительском спросе. Приятный, нежный вкус напоминает треску, но она более жирная. Среди разнообразных приправ наилучшим образом сочетается с хеком черный перец, базилик, чеснок, гвоздика, лавровый лист, тимьян, мелиса, розмарин и тмин.

Хорошим дополнением в блюда из палтуса, сельди, скумбрии является молотый перец, мускатный орех, тертый имбирь, чабрец, мелиса. При этом применяют все виды перца. Дополнительные оттенки во вкусовые ощущения придают петрушка, лук, гвоздика, лавровый лист, которые используются в умеренных количествах.

Для приготовления минтая используют минимальный набор специй, состоящий из перца, лука зеленого и зелени петрушки и укропа.

Белую морскую рыбу лучше всего подавать со смесью сушеных трав. Наиболее популярными являются следующие специи:

  1. Майоран;
  2. Мята;
  3. Душица;
  4. Шалфей;
  5. Мелисса.

Сочетание этих трав является традиционным во французской кухне. Но профессиональные повара кладут их совсем немного, ведь специи должны дополнять и раскрывать вкус готового блюда, а не перебивать его.

Блюдо из судака

Вкусовые качества судака обычно ставятся выше других рыб. Он более жирный, сладковатый и с его помощью можно запросто сделать рыбное заливное в домашних условиях.

Для приготовления используются следующие ингредиенты:

  • судак, 1 морковь, луковица;
  • одна столовая ложка желатина;
  • соль, приправы по вкусу.

Пошаговые инструкции приготовления:

  1. Судака разрежьте, вытащите внутренности, отделите голову, плавники, хребет. Части промойте, филе очистите от чешуи, разрежьте на 4 части.
  2. Плавники, голову, хребет опустите в воду на 1,5 часа. После 40 минут от начала добавьте морковь, лук, специи. Процедите бульон через сито, добавьте соль.
  3. Подготовьте желатин: залейте водой. Добавьте в бульон консистенцию, перемешайте до однородного состояния, добавьте филе.
  4. Готово! Подавать можно, уложив дно зеленью или овощами. Морская или речная рыба отлично сочетается с вареными или свежими помидорами.

Также можно добавить петрушку, укроп. Появится характерный запах. Он придаст Вашему блюду свой утонченный изысканный вкус.

Приготовить рыбное заливное не очень сложно. Главное, чтобы получилось вкусное блюдо, выбирать свежие продукты.

Большое значение имеют приправы. Помните, что добавлять яркие, пряные специи нет смысла. Они будут плавать на поверхности бульона, так и не дав пропитаться основному ингредиенту.

Заливное можно приготовить как с желатином, так и без него. Зависит от вида рыбы (речная или морская) и сроков приготовления.

Ориентируйтесь на свои вкусовые предпочтения, опираясь на общие рецепты. У вас получится вкусный и индивидуальный бульон рыбного блюда. Приятного аппетита!

Сочетающиеся приправы и рецепты

Для засолки красного мяса идеально подходят такие приправы, как кориандр, белый перец, тмин, лавровый лист. Эти ингредиенты не только подчеркивают вкус и аромат блюда, но также укрепляют иммунитет, улучшают пищеварение. Для разнообразия в умеренных количествах добавляют:

  • черный перец–горошек, чили;
  • майоран, куркуму;
  • гвоздику, горчичные зерна ;
  • фенугрек, паприку;
  • лимонный сок и даже листья смородины.

При мариновании морских сортов можно использовать приправы с более выраженным вкусом и ароматом:

  • тархун, орегано, перечная мята;
  • цедра цитрусовых.

Экспериментировать с составом можно при помощи:

  • укропа, петрушки, мелиссы;
  • имбиря, розового сладкого перца;
  • зиры, кумина, сельдерея.

Конечно, не стоит использовать все приправы одновременно. Воспользуйтесь проверенными рецептами или подберите несколько ингредиентов по своему вкусу. Хранить такую пряную смесь можно вместе с другими приправами в сухом месте.

Рецепт соленой рыбы по–домашнему

Классический рецепт соленого деликатеса включает в себя:

  • 2–4 лавровых листа, чайную ложку перца–горошка;
  • молотый кориандр по вкусу, соль и сахар в пропорции 2:1.

Например, на 2 кг мяса потребуется 4 ст. ложки соли и 2 – сахара.

  1. Размять лавровый лист, смешать с кориандром, солью и сахаром.
  2. Натереть смесью предварительно очищенную тушку рыбы со всех сторон. Горошины перца поместить внутрь.
  3. Уложить мясо в емкость с крышкой, отправить в холод на 3 дня, после чего смыть пряности и подать к столу.

Слабосоленая рыба в масле

Приготовить вкусное блюдо можно, даже если из всего списка приправ для засолки красной рыбы под рукой лишь перец. Для этого берем:

  • 2–2,5 кг лосося, форели или кеты (без головы);
  • 4 ст. ложки соли, 2 ложки сахара;
  • молотый перец по вкусу;
  • 3–4 луковицы, растительное масло.
  1. Смешиваем сахар, соль, перец.
  2. Чистим и разделываем рыбу, отделив мясо от костей.
  3. Разрезаем на небольшие кусочки и выкладываем в глубокую емкость слоями, пересыпая их приправой.

Оставляем рыбу в холодильнике на всю ночь, на утро промываем в воде и снова складываем в емкость, засыпав луком. Заливаем ее маслом, ждем еще полчаса до полной готовности.

Быстрое соление с водкой или коньяком

Сохранить вкус, цвет и мягкую однородную консистенцию мяса позволит спиртосодержащий рассол. Для него потребуются:

  • соль и сахар в соотношении 3:1, приправы по вкусу (например, укроп, гвоздика, тмин);
  • водка или коньяк в количестве, достаточном для приготовления густой соленой смеси–рассола.

Крупно нарезанную рыбу натирают смесью, оставляют в холоде всего на 10–12 часов. Готовое мясо очищают от остатков рассола и разрезают на ломтики. К столу его подают в качестве закуски или самостоятельного кушанья с хлебом, посыпав луком и щепоткой свежей зелени.

Состав пряного посола для красной рыбы

Рецепт отлично подходит как для некрупных тушек лососевых, так и для других промысловых рыб. Для него потребуется:

  • литр воды, 2 кг очищенного мяса, 2 ст. ложки соли;
  • по столовой ложке сахара и уксуса 9%, гвоздика, душистый перец;
  • кориандр, измельченный лавровый лист.

Для пряного маринада (рассола):

  1. Кипятим воду, смешивая все ингредиенты, кроме уксуса и варим еще 10 минут.
  2. В готовый остывший маринад добавляем уксус и заливаем им нарезанную рыбу. Через 3–4 суток в прохладном месте блюдо готово.

«Божественный» маринад со специями

Он подходит для сильного соления жирных видов типа лосося, а также для малосольной форели или семги. В его основе – рассол, в который входят:

  • фенхель, базилик, сушеный чеснок, щепотка петрушки и лимонной цедры;
  • капля 70% уксуса, соль и сахар в соотношении – 2:1.
  1. Смешиваем в кипящей воде все сухие ингредиенты. Варим несколько минут, остужаем и добавляем уксус.
  2. Маринадом заливаем разделанное красное мясо и оставляем под пленкой или крышкой в холодном месте на 1–3 дня.

«Ночной» лосось от Ж. Пепэна

Ароматное малосоленое мясо по рецепту французского кулинара готовится не быстро, но получается очень эффектным. Берут:

1 кг рыбьего филе, ложка сахара, 2 ложки соевого соуса, 4 ложки соли.

По щепотке (0,25–0,5 чайной ложки) приправ:

зиры, паприки, мускатного ореха, душистого и красного перцев.

«Ночной» оттенок мясо приобретет благодаря чайной ложке темной патоки.

  1. Смесью сухих специй натереть куски филе.Выложить их в миску, сверху залить соусом из сои и патоки. Обернуть пищевой пленкой, сутки выдержать в холодильнике или погребе.
  2. Вытащить мясо, обтереть насухо, выложить на решетку и снова отправить в холодильник на сутки. Готовое блюдо подавать с черным хлебом и маслом.

Сделать самому или купить?

В магазинах продаются всевозможные готовые смеси, приправы, соусы, пасты, добавки для красной рыбы. Однако в их составе могут быть красители, ненатуральные консерванты, ароматизаторы и другие подозрительные компоненты.

Гораздо вкуснее и полезнее будет самостоятельно приготовить деликатес, варьируя степень солености и состав пряностей по вкусу. Для домашнего использования можно приготовить универсальную приправу. Она подойдет для солений, жарки, варки или тушения рыбы. В ее составе все те же:

  • соль (3–3,5 чайных ложки), сахар и кориандр (по 2 чайных ложки);
  • смесь перцев, (3 ч. ложки), сублимированный чеснок, лук (5 ч. ложек).

Все ингредиенты растолочь в порошок или мелко нарезать, перемешать. Такая приправа будет уместна в любом рыбном блюде.

Засолка и маринование рыбы

Для засолки используют жирные сорта рыбы, такие как лосось, салака, сиг. Малосольный вид соления предусматривает расширение списка за счет форели и камбалы.

Для заготовки рыбы со специями используют маринад, который по праву носит наименование «божественного». В его состав входит базилик, сушенные петрушка и чеснок, орегано, семена фенхеля, лавровый лист, лимонная цедра и конечно, соль.

Для заготовки вяленой рыбы рекомендуется несколько вариантов приправы. В первом варианте в состав приправы включают лавровый лист, кориандр, душистый перец, тмин, шафран и соль. Кинзу, майоран, сладкий перец, сумак, шафран, хмели-сунели, паприку, чаман включают в состав второго варианта смеси для вяления.

Вкусная пряная сельдь получается с гвоздикой, семенами кориандра, душистым перцем, лавровым листом.

Для засолки красной рыбы используют укроп, петрушку, лавровый лист и лимон. Еще при этом добавляют нарезанный кольцами лук и горошины перца.

При засолке и мариновании морской рыбы допускается использование более сильных пряностей, таких как тархун, фенхель, орегано, кориандр, мяты перечной.

Приправа для жарки рыбы

Отлично сочетается жареная рыба с оливковым маслом, а лимонным соком сбрызгивают уже готовый продукт. Опытные повара советуют при жарке на сковородке солить не рыбу, а масло. В этом случае рыба сама возьмет столько соли, сколько нужно.

Если рыбу жарят на решетке или металлической сетке, то ее посыпают крупной солью за один-два часа до начала процесса. Перед жареньем целую рыбу или куски смазывают растительным или сливочным маслом и посыпают перцем.

Вкусной получается щука и крупный окунь, жаренный на углях. В этом случае специи и масло кладутся внутрь потрошенной и соленой рыбы. Для жарения в духовке наилучшим образом подходят лещ, салака, щука и небольшие по размеру лососевые рыбы.

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации