Андрей Смирнов
Время чтения: ~22 мин.
Просмотров: 1

Рыба заливная

Рецепт «Заливное слоёное»:

Я думаю, что каждая опытная хозяйка готовит заливное своим способом, но а тем кто делает это редко или вообще впервые, хочу подарить один очень простой секретик. После всех манипуляций с мясом (зачистили, замочили, помыли) оно у Вас варится на среднем огне (едва кипит, пенку сняли), вот тут Вы и добавьте в него луковицу, морковь, чеснок и ШЕЛУХУ от репчатого лука. Она придаст красивый цвет бульону, аппетитный аромат и сделает бульон прозрачным.
Не забудьте предварительно хорошо промыть эту самую шелуху.

Пока варится мясо, замочите пищевой желатин в холодной кипяченой воде, согласно инструкции. У меня желатин, который идет 1 ст. л. на 0,5 литра готового бульона.
Время варки мяса, несомненно зависит от того какой вид Вы выбрали. Говядина и свинина варятся значительно дольше. И варим мы не холодец, в который обычно идут ножки, рульки, хвосты и т. д. В заливное идет мякоть рыбы, птицы и др.
Мясо сварилось, незадолго до окончания варки слегка подсолите его. Вынули его из бульона, накрыли пищевой пленкой или крышкой, что бы оно не потеряло вид при остывании. Бульон процедили. Набухший желатин нагрели до растворения, обязательно помешивайте и не доводите до кипения, иначе он потеряет свои желирующие свойства. Соединили с готовым бульоном. Получили жидкое мясное желе. Разделите его на три части.

Остывшее мясо нарезали на кусочки средних размеров (примерно как на жаркое, можете пластами, главное не надо мельчить). Добавили к мясу горчицу, перемешали, дали пропитаться и теперь можно подправить на свой вкус солью, но не забывайте, что мы будет заправлять бульон кетчупом и майонезом, они уже соленые. Мясо так же разделите на три части.

На дно формы, в которой вы будете готовить заливное, влить немного бульона-желе и дать ему застыть.
Затем разложить мясо для первого слоя, залейте его прозрачным желе, дайте немного застыть в холоде.
Вторую часть бульона соедините с паприкой сладкой и кетчупом, хорошо перемешайте, подправьте на свой вкус. Я использовала кетчуп чили от ТМ МахеевЪ с кусочками овощей. Он очень вкусный, но достаточно острый, желе получилось — ОГОНЬ!
На слегка застывший первый слой, выложить вторую часть мяса, залить желе с кетчупом, и так же дать немного времени для застывания.

Третью часть бульона соединить с майонезом (это мой самый любимый слой)

Внимание! бульон добавляйте небольшими порциями в майонез. Влили пару ложек — перемешали до однородности, повторите так 3-4 раза, затем можно добавить больше бульона, а затем все соединить вместе

И опять пробуйте на свой вкус. На застывший второй слой выложить оставшееся мясо, залить бульон-желе. Убрать в холод для окончательного застывания. Я оставила на ночь.

Описание процесса приготовления оказалось более трудоемким, чем приготовление.
На самом деле всё просто — сварили мясо, охладили, разделили на три части. Бульон процедили, желатин расстворили и соединили. Разделили на три части, две из них соединили с майонезом и кетчупом. Постепенно выкладываем слои мяса и заливаем их бульоном, просто делаем это в три захода, а ни одним разом.
Но как же потом ВКУСНО! это всё поедать, наслаждаясь контрастными вкусами острого красного слоя и нежного (почти суфле) белого слоя. А первый — нейтральный — помогает вновь и вновь почувствовать яркие вкусы чудесного заливного.
Готовое заливное аккуратно отделить от стенок формы, накрыть блюдом, в котором будете его подавать на праздничный стол, перевернуть. Я использовала силиконовую форму, поэтому заливное отделилось без проблем. А если у Вас другая форма, погрузите её на 3-4 секунды в посуду с горячей водой, отряхните воду, всё остальное так же как в первом случае.

С НАСТУПАЮЩИМ НОВЫМ ГОДОМ!!!

Рецепт «Рыба в желе «Белый танец»»:

Приготовить продукты и специи: почистить морковь, лук и сельдерей. Если есть корень петрушки, можно использовать и его. У меня была сушеная петрушка.

Рыбу (я беру одну крупную или две средних пикши) почистить и разделать на филе без кожи. Ничего не выкидываем, все отходы тщательно собираем в отдельную миску: чешую, плавники, кожу, кости, хвостик…

В кастрюлю сложить все отходы, добавить морковь, нарезанную на кусочки, лук, нарезанный на четвертинки, сельдерей и коренья, если они есть, и стебли от петрушки (зелень пойдет на украшение). Залить холодной водой ( примерно 1500-1700 мл). Довести до кипения и варить на очень маленьком огне, чтобы едва кипело, один час.

Бульон (он получится прозрачным) процедить через несколько слоев марли. Этого прозрачного бульона отлить в баночку приблизительно 400-450 мл.

В оставшийся бульон положить куски филе, довести до кипения и на слабом огне варить приблизительно 15-20 минут. За 5 минут до готовности добавить перец черный и душистый, гвоздику и лаврушку. Немного посолить, но так, чтобы бульон был слегка недосолен, т. к. потом будет добавляться майонез.

В отлитый прозрачный бульон добавить 20 г желатина.

Готовую рыбу вынуть из бульона шумовкой в миску и накрыть на время.

Оставшийся бульон замерить и добавить в него желатин из расчета 40 г на 1 литр + 5 г. Когда желатин набухнет, растворить его подогреванием и снова охладить бульон.

Рыбу растрепать руками на небольшие кусочки (ножом лучше не резать, т. к. рыба очень нежная, она только помнется). Все косточки, перчинки и гвоздички тщательно выбрать.

В кастрюлю выложить майонез.

По частям добавлять бульон, тщательно перемешивая венчиком (ни в коем случае не наоборот, иначе майонез останется комками).

Полученного белого желе отлить в банку примерно 350-400 мл.

В оставшееся белое желе добавить рыбу и мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, перемешать.

Выложить рыбу с желе в форму (или несколько небольших форм), разровнять и поставить в холодильник, пока она полность не застынет.

Застывшее желе вынуть из холодильника и аккуратно залить белым желе, которое отлили ранее. Снова убрать в холодильник до полного застывания. Тем временем подогреть отлитый ранее прозрачный бульон с желатином до полного его растворения и охладить полученное прозрачное желе.

Теперь творчество!!! На чистом белом фоне разложить зелень и украшения из моркови

С чайной ложки осторожно покапать на них в разных местах прозрачным желе и аккуратно отправить в холодильник на 5-10 минут. Это делается для того, чтобы при заливании прозрачным желе, украшения не вплыли и не сдвинулись с места

После того, как украшения хорошо пристынут, вынуть заливное и аккуратно залить его прозрачным желе. Снова отправить в холодильник для окончательно застывания.

Процесс кажется долгим и трудоемким, но это не так, на самом деле, когда я готовила это заливное впервые, то точно потратила почти целый день, но теперь, наловчившись, готовлю его между делом, не тороплясь, за полдня, между другими блюдами и делами.

Можно оформить блюдо таким образом…
А можно разложить в маленькие формы и украсить примерно так…
А так блюдо выглядит в разрезе…
Дорогие девочки, приготовьте это блюдо. Оно необыкновенно вкусное!!! Волшебно вкусное!!! Это потрясающе вкусная закуска!!! Честное слово!!! Попробуйте, приятного вам аппетита!!!
А под занавес расскажу вам смешную историю, которая была связана с этим блюдом. В молодости я ходила в «Клуб любителей фантастики» у нас в Архангельске. И вот с друзьями из этого клуба мы собрались отметить Новый год. Как сейчас сказали — устроить корпоратив. Событие назначили на 26 декабря на даче у одного из членов клуба. Стали распределять, кто что приготовит. Я вызвалась испечь торт и приготовить заливную рыбу. Рыбку украсила, как на последнем фото, петрушкой и розочками из моркови. И вот, вечером за мной на машине приезжают двое членов клуба, чтобы отвезти на дачу. Один из товарищей поднялся за мной в квартиру. Он взял торт, я большое блюдо с заливным. Спустились. Я села на заднее сиденье. Впереди сидел Владимир Николаевич Гецман, очень обеспеченный человек и председатель нашего клуба. Он с живейшим интересом обернулся назад, внимательно осмотрел блюдо и разочарованно так протянул: «Нууу… а обещали заливную рыбу…» Я говорю: «Так это она и есть». Он снова очень внимательно осмотрел блюдо и спрашивает строго так: «Ну, и где тут рыба?!!» А потом я готовила ему это блюдо на заказ на его юбилеи не один раз. А, надо сказать, что человек он был избалованный в плане кухни, объездил весь мир, много чего пробовал. А вот, подишь ты!!!

Заливная рыба — общие принципы приготовления

Наверное, при упоминании заливной рыбы, в голове первым делом рождаются ассоциации с главным новогодним блюдом из киноленты «Ирония судьбы, Или с легким паром». Как же сделать это кушанье так, чтобы оно не напоминало стрихнин? Есть некоторые тонкие моменты, о которых мы расскажем ниже.

Заливная рыба – блюдо полезное и при правильной технике приготовления очень вкусное. Для его приготовления подойдут любые сорта рыбы, как красная, так и белая. Кроме того, вам понадобятся овощи и специи.

Можно ли готовить заливную рыбу не из одного сорта рыбы, а из нескольких? Конечно! Бульон получится более ароматным, а вкус блюда приятно удивит вас.

Заливная рыба «Аспик»

Категория:
Закуски Заливное

Aspic au poisson (аспик о пуассон) — не что иное, как заливная рыба. А вы знали, что заливное блюдо именно французского происхождения? До этого в России было нечто похожее под названием «студень», остатки снеди со стола богатых домов крошили в мелкую крошку, проваривали в бульоне, оставляли на холоде. Получившимся студнем кормилась прислуга. Однажды выписанный ко двору повар-француз, глядя на студень, приготовил изысканное заливное блюдо из крупных кусочков стерляди и щуки, украсив разноцветными кусочками овощей и с прозрачным, как слеза, бульоном. С тех пор заливное блюдо — неизменная часть праздничного стола! Предлагаю вам приготовить заливное из щуки в красном, и пусть она поймана не во французской реке, а в российской, но по вкусу не уступит щуке-француженке!

Рецепт «Заливная рыба порционная»:

У меня три очищенных и выпотрошенных судака весом по 500 гр. Из одного мы приготовим заливное.

Отделяем филе.

Филе режем на кусочки. Всё выкладываем в кастрюлю и заливаем водой. Ставим на плиту.

С закипающего бульона снимаем пенку. Солим по своему вкусу.
Я добавила два лавровых листа, один цветок гвоздики, пять горошин чёрного перца и кусочек лимона. Он придаёт бульону особую прозрачность и едва уловимую кислинку. И на запах хорошо влияет!

Филе вынимаем из бульона. Отправляем в холодильник.
Когда все ингредиенты будут охлаждёнными, заливное будет быстрее готовиться.

В 100 мл холодной воды замачиваем желатин. Десять минут для этого желатина более, чем достаточно.

Бульон процеживаем, добавляем замоченный желатин, прогреваем до 90- 95*С и ставим остывать до комнатной температуры.
Теперь о формочках. Это могут быть креманки, рюмки, бокалы… всё, что угодно. Я уложила свои формы на бок на 45′. Их тоже кладём в холодильник

Обратите внимание, если вы хотите, чтобы кусочки как бы парили в бульоне, то не спешите. Положили кусочек, налили на него ложечку бульона и отправили в холодильник

И так до конца. Между охлаждениями можно заняться чем угодно.

Я хочу, чтобы рыбка лежала на боку, поэтому положила формочки на бок и оставила на час в холодильнике.

Как будет видно, что жидкость хорошо взялась, можно формочки ставить в более вертикальное положение. Каждый раз кладём что- нибудь для украшения и слегка подливаем жидкость. И, конечно, всякий раз ставим до полной прихватки в холодильник.
Это не так трудно, как кажется, дорогие мои. Сварили, процедили, добавили желатин и потихоньку заполняем формы. Вот и всё.
P.S. у меня в каждой порции по два кусочка рыбы. Вы можете положить и больше.

В разных формах заливное выглядит по-разному

Можно положить больше или меньше рыбы. Это на ваш вкус.

Приятного аппетита!

Рецепт «Заливное из рыбы, мяса, куры»:

Моем мясные продукты ,и отвариваем до готовности .

Желатин замачиваем в 3 ёмкостях .

Готовим соусы Тар-тар http://www.koolinar.ru/recipe/view/39932 для рыбного заливного . Соус сырный http://povareshki.net/index.php?option=com_content&view=article&id=85&Itemid=125 Для куриного заливного . Соус горчичный http://www.coyc.ru/sauce.php?sid=10&tid Для говяжьего заливного .

Разводим наш набухший желатин горячим бульоном по 3 столовые ложки , до полного растворения . Добавляем в наши соуса на 2 столовые ложки соуса на 2 столовые ложки желейной смеси .В оставшуюся смесь желатина добавляем по 100гр бульона .И этим бульоном заливаем порезанное мясо и отправляем в холодильник чтоб заливное застыло.

Когда желе застыло , заливаем желейным соусом .И снова ставим на холод .

Приступаем к оформлению.Молочную рисовально-желейную краску я уже описывала https://www.povarenok.ru/recipes/show/29964/ Заливное вынимаем из формы ,соус получается с низу .На курином заливном я нарисовала курочку .

Рыбное заливное украсила золотой рыбкой .

На говяжьем заливном нарисовала ромашку .Предлагаю вам попробовать .Очень красиво и вкусно .

Заливная рыба — подготовка продуктов и посуды

Итак, первое правило вкусного заливного состоит в том, чтобы достать все косточки из рыбы. Маленькая косточка, случайно попавшаяся во время дегустации заливного, может отбить всякую охоту продолжать есть блюдо. Именно по этой причине лучше всего выбирать крупную рыбу, чтобы проще ее было разбирать. Меньше всего костей в части рыбы, которая ближе к голове.

Также следует учесть, что не каждая рыба держит форму и остается в заливном в целом виде кусочками. Чтобы в блюде не было каши, лучше использовать для его приготовления щуку, скумбрию, минтай, пеленгас, горбушу, лососевых рыб.

Как сварить бульон для заливного? Вам понадобится рыбная голова, позвоночник и плавники. Удалите жабры, промойте ингредиенты водой и ставьте отвариваться на огонь, добавив одну целую луковку и морковку для красоты цвета. Бульон должен вариться около получаса.

Что делать, если у вас нет головы рыбы? Тогда жидкость для заливки будем делать из желатина, смешав с бульоном, в котором отваривалось рыбное филе.

Рецепты заливной рыбы:

Рецепт «Моё заливное из курицы»:

Нужно сварить два окорочка в пряном бульоне минут 45.
В кастрюлю наливаем воду, кладём куриные окорочка и ставим на огонь. Окорочка я беру всегда от целой курицы.
Доводим до кипения и снимаем пенку.
Кладём в кастрюлю целую луковицу в шелухе, предварительно отшелушив её до такого состояния, чтобы шелуха от неё не отваливалась. Шелуха окрасит бульон в золотистый цвет.
Морковь нарезаем произвольно. Я разрезала на 8 частей.
От петрушки и укропа берём только стебли целиком. Тоже всё отправляем в кастрюлю.
Варим окорочка до готовности, чтобы кости легко отделились от мяса. Минут за 10 до готовности кладём перцы.
Лавровый лист в куриный бульон НЕ КЛАДУ!
Вынимаем мясо и морковь из бульона. Я буду измельчать только их. Я всегда измельчала, используя мясорубку. Сегодня же воспользуюсь кухонным комбайном GALAXY GL2300.
В чашу комбайна выложила куриное мясо и морковь.

Измельчила на первом режиме с положением ножей снизу — за одну минуту.

Для заливного взяла керамическую форму 14х20х5 см.
Выложила из кружки комбайна измельчённую массу, добавила в неё чеснок, мелко порубленный, и чёрный свежемолотый перец.
Чеснок можно выдавить, но мне в заливном нравится мелко порубленный. Чеснок кладём по вкусу, для меня достаточно 2 зубчика.
Мне нужно примерно 500 мл бульона, чтобы в нём растворить желатин, следуя инструкции на его упаковке. Какой у вас будет желатин? Читайте инструкцию по его приготовлению.
0,5 литра бульона процедила через марлю. Бульон у меня получился красивого цвета. Растворила в нём желатин и подогрела примерно до 60*С. Так у меня было написано на упаковке.
Залила измельчённое куриное мясо с морковью в форме, распределив всю массу лопаточкой. У меня залилось бульона с желатином 400 мл. Содержимое формочки не должно быть совсем уж жидким.
Накрыла крышкой, дала остыть и отправила на ночь в холодильник.

Заливное моё готово.

Вот такой разрез.

Я люблю есть заливное с горчицей и хреном.

Вид поближе.

Для приготовления заливного из куриных окорочков я использовала кухонный комбайн GALAXY GL2300. Комбайн справился со своей работой за одну минуту, на первом режиме, с положением ножей снизу.
Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6875

Рецепт «Заливное из рыбы с орегано «Осенние мотивы»»:

Отварить рыбное филе в подсоленной воде с добавлением орегано, соли по вкусу, лаврового листа и очищенного репчатого лука. Варим около 30 минут. Затем вынуть рыбное филе из бульона и дать остыть. Рыбное филе порезать на маленькие кусочки. Добавить душистый перец.

Желатин распустить в теплом рыбном бульоне.

Я делала заливное в силиконовых формочках. Заполняем формочки рыбой, затем заливаем рыбным бульоном. Не полностью заливаем формочки, необходимо оставить место для майонеза и моркови. Ставим в холодильник для застывания.

Майонез смешиваем с 0,5 ч. л. желатина и 0,5 ст. л. бульона.

Когда рыбы застынет, то покрываем ее слоем майонеза и выкладываем сверху кружочки отварной моркови. Ставим в холодильник для застывания.

Данное заливное — это просто находка для любителей рыбы в любом виде. Рыбное заливное можно подавать как к обычному семейному ужину, так и к праздничному столу. Перед подачей заливное украсить зеленью.
Приятного аппетита!

Рецепт 4: Заливная рыба (из замороженных продуктов)

В магазинах в морозильных камерах мы часто видим замороженные продукты – мясо, птицу, рыбу. Чаще всего мы не приобретаем их, так как считается, что продукт замораживается тогда, когда его сроки хранения подходят к концу. Между тем, для заливного вы смело можете приобрести замороженные продукты. Блюдо получится вкусным, а бульон – наваристым.

Требуемые ингредиенты:

  • Очищенная вода для рыбного заливного — 1,7 литра
  • Замороженная скумбрия — 1 тушка
  • Замороженный хек — 1 тушка
  • Мороженая горбушка — 1 стейк
  • Лавровый лист
  • Лук — 1 штука
  • Желатин — 1 пакет (20 грамм)
  • Морковка 1 штука
  • Соль

Способ приготовления:

  1. Рыбу разморозьте. Очистите тушки от чешуи, выньте кости, отрежьте плавники.
  2. Филе рыбы сложите в кастрюльку, залейте водой и поставьте на плиту.
  3. Едва вода закипит, уберите пену, посолите, добавьте лавровый лист, почищенную морковь в целом виде и луковицу в шелухе. Сделайте небольшой огонь и варите рыбу около 25 минут. Достаньте компоненты из кастрюли. Лук нам не понадобится, а филе и морковь нужно порезать кубиками.
  4. Желатин залейте водой и дайте ему набухнуть. Влейте желатин в получившийся рыбный бульон.
  5. Кусочки рыбы и моркови выложите в емкость для заливного, а сверху налейте бульон.

Ингредиенты для «Заливное слоёное»:

  • Индейка

    (мясо отварное)

    500 г

  • Бульон

    (готовый)

    1,5 л

  • Желатин

    (берите по инструкции к выбранному Вами желатина (я взяла больше на 1 ст.л. для страховки))

    4 ст. л.

  • Вода

    (для замачивания желатина)

    250 мл

  • Кетчуп

    (чили, от ТМ МахеевЪ)

    2…3 ст. л.

  • Майонез

    (провансаль по ГОСТу, от ТМ МахеевЪ)

    3 ст. л.

  • Горчица

    (готовая «Русская» от ТМ МахеевЪ)

    1 ст. л.

  • Паприка сладкая


    1 ч. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

2060.1 ккал

белки

241.4 г

жиры

116.9 г

углеводы

18.7 г

100 г блюда
ккал106.2 ккалбелки12.4 гжиры6 гуглеводы1 г

Рецепт «Заливное слоёное»:

Я думаю, что каждая опытная хозяйка готовит заливное своим способом, но а тем кто делает это редко или вообще впервые, хочу подарить один очень простой секретик. После всех манипуляций с мясом (зачистили, замочили, помыли) оно у Вас варится на среднем огне (едва кипит, пенку сняли), вот тут Вы и добавьте в него луковицу, морковь, чеснок и ШЕЛУХУ от репчатого лука. Она придаст красивый цвет бульону, аппетитный аромат и сделает бульон прозрачным.
Не забудьте предварительно хорошо промыть эту самую шелуху.

Пока варится мясо, замочите пищевой желатин в холодной кипяченой воде, согласно инструкции. У меня желатин, который идет 1 ст. л. на 0,5 литра готового бульона.
Время варки мяса, несомненно зависит от того какой вид Вы выбрали. Говядина и свинина варятся значительно дольше. И варим мы не холодец, в который обычно идут ножки, рульки, хвосты и т. д. В заливное идет мякоть рыбы, птицы и др.
Мясо сварилось, незадолго до окончания варки слегка подсолите его. Вынули его из бульона, накрыли пищевой пленкой или крышкой, что бы оно не потеряло вид при остывании. Бульон процедили. Набухший желатин нагрели до растворения, обязательно помешивайте и не доводите до кипения, иначе он потеряет свои желирующие свойства. Соединили с готовым бульоном. Получили жидкое мясное желе. Разделите его на три части.

Остывшее мясо нарезали на кусочки средних размеров (примерно как на жаркое, можете пластами, главное не надо мельчить). Добавили к мясу горчицу, перемешали, дали пропитаться и теперь можно подправить на свой вкус солью, но не забывайте, что мы будет заправлять бульон кетчупом и майонезом, они уже соленые. Мясо так же разделите на три части.

На дно формы, в которой вы будете готовить заливное, влить немного бульона-желе и дать ему застыть.
Затем разложить мясо для первого слоя, залейте его прозрачным желе, дайте немного застыть в холоде.
Вторую часть бульона соедините с паприкой сладкой и кетчупом, хорошо перемешайте, подправьте на свой вкус. Я использовала кетчуп чили от ТМ МахеевЪ с кусочками овощей. Он очень вкусный, но достаточно острый, желе получилось — ОГОНЬ!
На слегка застывший первый слой, выложить вторую часть мяса, залить желе с кетчупом, и так же дать немного времени для застывания.

Третью часть бульона соединить с майонезом (это мой самый любимый слой)

Внимание! бульон добавляйте небольшими порциями в майонез. Влили пару ложек — перемешали до однородности, повторите так 3-4 раза, затем можно добавить больше бульона, а затем все соединить вместе

И опять пробуйте на свой вкус. На застывший второй слой выложить оставшееся мясо, залить бульон-желе. Убрать в холод для окончательного застывания. Я оставила на ночь.

Описание процесса приготовления оказалось более трудоемким, чем приготовление.
На самом деле всё просто — сварили мясо, охладили, разделили на три части. Бульон процедили, желатин расстворили и соединили. Разделили на три части, две из них соединили с майонезом и кетчупом. Постепенно выкладываем слои мяса и заливаем их бульоном, просто делаем это в три захода, а ни одним разом.
Но как же потом ВКУСНО! это всё поедать, наслаждаясь контрастными вкусами острого красного слоя и нежного (почти суфле) белого слоя. А первый — нейтральный — помогает вновь и вновь почувствовать яркие вкусы чудесного заливного.
Готовое заливное аккуратно отделить от стенок формы, накрыть блюдом, в котором будете его подавать на праздничный стол, перевернуть. Я использовала силиконовую форму, поэтому заливное отделилось без проблем. А если у Вас другая форма, погрузите её на 3-4 секунды в посуду с горячей водой, отряхните воду, всё остальное так же как в первом случае.

С НАСТУПАЮЩИМ НОВЫМ ГОДОМ!!!

Рецепт «Рыба заливная в форме»:

Вот такая форма была куплена мною уже давненько.
Попробовав как-то раз это заливное, будучи у меня в гостях, моя приятельница попросила сделать ей такую же «рыбину» к празднику. Вот я и решила запечатлеть сей процесс.

Итак, приступим.
Форель филируем. Нам потребуется 1 филе. Голова, хребет и хвост нам еще пригодятся.

Треска у меня уже была расфилирована. От нее тоже остались «останки».

Рыбу солим, перчим и укладываем на фольгу, смазанную растительным маслом.

Заворачиваем плотно.
Укладываем на противень и отправляем в заранее разогретую до 180 градусов духовку. Запекаем 45 минут.

Для заливного рыбу лучше запекать, так она лучше сохраняет свои вкусовые качества. Это, конечно же, дольше, если бы мы ее отварили, но, смею уверить, значительно вкуснее.
Рыбу охлаждаем в фольге, не разворачивая. Таким образом она сохраняет свою плотную текстуру и не разваливается.

На фото видны плотные пластинки у трески.

Из голов, хребтов и хвостов варим бульон. Много воды не наливайте, заливное от этого только выиграет.
Бульон процедим и охладим.
Желатин подготавливаем согласно рекомендациям на упаковке. В моем случае я замачиваю желатин в 120 мл бульона, даю набухнуть 10-15 минут, Нагреваю, не доводя до кипения, до полного растворения.
Соединяю с бульоном. Примерно 500 мл.
Готовлю форму: смазываю кисточкой рыбным бульоном с желатином. По гребешку выкладываю ягодки, в плавники — укроп.

Далее начинаю слоями выкладывать рыбу, проливая каждый слой небольшим количеством бульона с желатином. Каждый слой выдерживаю в холодильнике 5-10 минут в зависимости от толщины слоя.
Отправляем в холодильник до застывания.
Такое заливное прекрасно получается в любой форме. А фантазия Вам все подскажет.

Чтобы благополучно вынуть заливное из формы, нужно форму буквально на 5 секунд опустить в очень горячую воду

Важно не передержать, чтобы не «поплыл» верхний слой.
Приятного!!!

Заливная рыба — секреты и полезные советы от лучших кулинаров

  1. Сколько времени будет застывать заливная рыба? Не менее часа, если поместить блюдо с заливным в холодильник и около двух часов, если просто поставить его в прохладное место, например на балкон.
  2. Какие овощи скрасят вкус заливной рыбы? Идеальным вариантом будут те ингредиенты, которые не будут перебивать нейтральный вкус рыбы. Однозначно не подойдут сладкий перец, соленые огурцы и каперсы. А отварная морковь, ломтики кислого лимона или кусочки брокколи «украсят» вкус заливного.
  3. Вполне уместным будет добавить в рыбное заливное яйцо – как куриное, так и перепелиное. Блюдо получится более сытным и полезным, ведь яйцо является источником протеина.
  4. Заливную рыбу принято подавать с белыми соусами. Вы можете изготовить соус и самостоятельно, по вкусу он будет напоминать майонез. Возьмите два-три яичных желтка, горчичный порошок, треть стакана оливкового или рафинированного подсолнечного масла. Соуса у вас получится столько, сколько вы возьмете масла. Взбивайте ингредиенты до тех пор, пока не получите однородную массу кремового цвета. Добавьте в соус немного маринованных огурчиков, каперсов, сушеных трав, лимон. Подавать заливное можно и с французской горчицей.

Полезные ссылки:

Ингредиенты для «Рыбное заливное по-итальянски»:

  • Рыба

    (Стейк семги или лосося по 200г)

    2 шт

  • Брокколи


    150 г

  • Апельсин


    1 шт

  • Лимон


    1/2 шт

  • Овощи

    (Черешок сельдерея, небольшая морковь, луковица)

  • Вермут

    (Сладкое ароматное вино Сантанелли, можно взять Мартини)

    150 мл

  • Макаронные изделия

    /

    Макароны

    (Спагетти)

    100 г

  • Перец черный

    (горошком)

    1 ч. л.

  • Соль

  • Желатин


    3 ст. л.

  • Вино белое полусухое


    100 мл

  • Сливки

    (35%)

    100 мл

  • Лук зеленый

    (3 веточки)

  • Белок яичный


    1 шт

  • Сахар


    3 ч. л.

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 2

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

2222.3 ккал

белки

274.3 г

жиры

61.3 г

углеводы

109.8 г

Порции
ккал1111.2 ккалбелки137.2 гжиры30.7 гуглеводы54.9 г
100 г блюда
ккал99.2 ккалбелки12.2 гжиры2.7 гуглеводы4.9 г

Рецепт «Рыбное заливное по-итальянски»:

Стейк семги или лосося ополоснуть холодной водой, удалить косточку и кожу ( чешую можно не счищать).

Рыбные кости и кожу отварить в 2 литрах воды с крупно порубленными сельдереем, морковью и половиной луковицы, добавить 100 мл белого вина. Варить 25 минут.

Рыбное филе сложить в комбайн добавить сливки, крупно рубленный зеленый лук, яичный белок, посолить и поперчить. Пробить в мелкий фарш, он не должен быть жидким или очень густым. Выложите мусс в кондитерский мешок.

Спагетти отварить в подсоленной воде почти до готовности, откинуть на дуршлаг и ополоснуть холодной водой.

Брокколи отварить в подсоленной воде около 3 минут, откинуть на дуршлаг и ополоснуть холодной водой. Отберите два красивых соцветия, остальное порубите не очень крупно.

Огнеупорную форму смажьте сливочным масло и вдоль стенок уложите спагетти. В центр положите соцветие брокколи и мусс из семги. Сверху выложите порубленное брокколи. Формы накрыть фольгой и запекать в духовке 30 минут при 180 градусах. Я выпекала на режиме конвекции.

Из апельсина и половины лимона выжать сок. Кожуру апельсина не выбрасывать. Желатин замочить в вермуте.

Пол литра, сваренного ранее рыбного бульона, вермут, апельсиново-лимонный сок вылить в сотейник и подогреть на медленном огне. Добавить остальную половину луковицы, кожура апельсина, перец горошком, 1 чайную ложку соли, 3 чайных ложки сахара. Не доводя до кипения, добавить разбухший желатин. Размешать до полного растворения желатина. Бульон процедить.
Обязательно попробуйте бульон и скорректируйте его по вкусу на ваше усмотрение.

На дно полусферической формы, которая немного больше формы где запекалось суфле, наливаем 1 см желейного состава и убираем в морозилку для застывания.
Хорошо остывшее рыбное суфле достаем из формы.

На застывший кусочек желе выкладываем суфле.

Оставшееся пространство заливаем желатиновой массой. Убираем в холодильник до полного застывания.

Настал самый ответственный момент-достать заливное из формы. Конечно же лучше использовать силиконовые формы или предварительно выстилать форму пищевой пленкой, но я не отчаялась от их отсутствия и опустила керамическую форму на несколько минут в горячую воду, затем перевернула на тарелку и немного поднажав рукой заливное выползло)))
А вот и оно! Приятного аппетита!

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации